June 26th, 2012

кефтели магрыбные

Настало время, морж сказал, поговорить о рецептах нашего последнего мастер-класса.
Сегодня будет сюита марокканских тефтелей Кефта биль Хут

исполненная нашей гостьей – ведущей ТВ-канала Кухня-ТВ А.Спириной aspiri и солистами А.Бугайским abugaisky и Д.Журавлевым.

Вообще, я последовательно выступаю против покупки рыбных филе: слишком много сока теряется при промышленной разделке и при хранении. Кроме того, всегда существует высокая вероятность пересортицы и подмены филе приличных видов рыб малоценными – и если вы не Кювье, вам будет трудно определить по досадно неизвлеченной производителем косточке, кого именно вам подсунули.
Тем не менее, нарушать время от времени свои же строгие правила легко и даже приятно, и на этот раз мы взяли именно филе. Для тефтелевидных котлеток хорошо подходят треска, пикша или другая рыба с плотным белым мясом, например кефаль.
А взяли мы филе, а не целые тушки (разделывать которые на филе, конечно, умеем отлично) исключительно для того, чтобы не тратить время наших гостей на созерцание пластования.


Филе продавалось в толстой ледяной глазури, и размораживали мы его при комнатной температуре: чтобы контролировать процесс, скалывать подтаявший лед вручную – и не позволять талой воде впитываться в плоть, снижая ее упругость.
Пока рыба размораживается, мелко нарежем петрушку и кинзу

Collapse )