November 20th, 2013

совет в филях

Сначала хотел просто поставить несколько фотографий разделки карпа на филе - даже без каких-либо подробных объяснений: вроде, всё должно быть понятно и по картинкам.
Ну а потом решил, что заодно уж нужно рассказать и о том, как выбирать Cyprinus carpio - а то ведь тоже не все умеют.

Многие покупают карпа, особо не задумываясь: был бы живой - и ладно, впрочем и того просят тут же и пристукнуть.
Ну а на самом деле - при покупке есть на что обратить внимание.
Внимательно осматривайте то, что покупаете, требуйте показывать вам рыбу с обеих сторон: а то обычно продавец зачерпывает её сачком в аквариуме, перекладывает, бьющуюся, в пакет, кидает на весы, а детально вы осматриваете добычу уже дома - если вообще разглядываете.
В аквариумах даже приличных магазинов часто содержится заведомо больная рыба - и это видно вполне отчетливо, нужно только посмотреть.
Не берите карпа, пораженного грибком сапролегния (выглядит как пучки белесой плесени), экземпляры с облетевшей чешуей, в красной сыпи или с багровыми поражениями кожи - человек этим не заразится, но выглядит такая рыба неэстетично и неаппетитно, её истощенная болезнью плоть окажется дрябловатой, а изъеденная кожа станет расползаться при приготовлении.

Не покупайте мелкого карпа. В Чехии карпа продают по достижении массы 2 кг, а в Германии - часто и более 3-х кг: считается, что до того он еще не набирает должного вкуса. Кроме того, из крупной рыбы легче выбирать кости - и даже если вы опасаетесь не съесть крупную рыбу за один раз, на следующий день она станет лишь вкуснее.
И наконец, в последние годы карпа выращивают у нас на комбикормах достаточно скверного качества. В лучшем случае они вызывают избыточное ожирение рыбы, в худшем - происходит перерождение мышечной ткани в жировую. Мелкий магазинный карп, как правило, выращен в прудах: мелкий он потому, что ему не дали вырасти - просто невыгодно было оставлять зимовать и ждать прибыли только еще один год спустя. Ну а если его выращивали в прудах, значит - на комбикорме. Они и припахивать будут соответственно.
Поэтому берите крупного и на рынках: есть надежда, что такая рыба выловлена в естественных водоемах - и питалась личинками насекомых, брюхоногими прудовиками и прочими калорийными беспозвоночными.

Эту пару купили на Дорогомиловском

тот, что ближе - 2,6 кг, второй 2,4 кг. Живые на крытом рынке по 200 руб./кг - легко можно договориться и по 180 руб./кг, охлажденные на улице по 160 руб./кг; зимой, понятно, они там будут мороженые.

Вообще карпа я филирую редко: мне достаточно запекать его целиком или обжарить крупными кусками, а потом довести в сметане - но этих брали специально для мастер-класса http://maxnicol.livejournal.com/1332312.html
Как мне кажется, никаких особых премудростей в филировании рыбы нет. Существуют, конечно, некоторые различия в технике филирования сельди и, скажем, семги - но в целом, ничего особенного.
Но это мне так кажется - а может быть, кому-то видятся в процессе и некоторые сложности. Так что ставлю несколько фото расчленения карпа - вдруг кому-то и пригодится.

Удаляем чешую - от хвоста к голове

Collapse )

ВНИМАНИЕ, ВАЖНОЕ

Наш с В.Чемякиной мастер-класс по пельменям http://maxnicol.livejournal.com/1327701.html, заявленный на 24.11., переносится - по не зависящим от нас причинам на воскресенье 1 декабря.
Надеюсь, мы не очень сильно ломаем планы тех, кто уже успел записаться - но всё равно извините, пожалуйста.
И , ладно?

1 декабря занятие пройдет в кулинарной студии ЛОФТ:
Москва, Семеновская пл., д.1 (м. Семеновская, 5 мин. от метро)
Торгово-Развлекательный Центр Семеновский /многоуровневая автостоянка/, 5-й эт. -
студия в магазине товаров для хобби и творчества ЛОФТ
[советую подъехать пораньше и побродить по магазину: он этого заслуживает]
Начало занятий в 17.00.
Предварительная запись
(495) 746-22-22 mk@loftcenter.ru
и/или maxnicol@yandex.ru
Стоимость 2000 руб./чел.