July 8th, 2015

харизма хариуса

Хариус до Москвы доезжает нечасто - и удивительно, что Рыбной лавке Капитана Селёдкина вообще удалось заказать и получить белого байкальского хариуса Thymallus arcticus brevipinnis (или, по мнению ряда ихтиологов, Thymallus arcticus baicalensis infrasubspecies brevipinnis)

как уже не раз писал, характерные вмятины /здесь - на верхней и нижней тушке/ свидетельствуют о том, что с момента заморозки рыба ни разу не размораживалась: они оставлены соседними экземплярами в блоке, после разморозки выправляются /как средний на фото: он разморозился раньше/, и воссоздать их снова невозможно.

Спинной плавник белого байкальского не так огромен, как у остальных видов хариусов - это как раз является подтверждением его видовой принадлежности /еще в Байкале обитает черный хариус Th. arcticus baicalensis - у того спинной раза в три больше и ярче).
Вообще высокий спинной плавник нужен хариусам скорее всего, чтобы не заносило на повороте в резком броске к упавшим на воду насекомым

Но вряд ли они могут, разворачивая плавник в воде, производить им оглушающий добычу гидродинамический удар, как это делает парусник Istiophorus platypterus.
Ну а вообще хариусы - род Thymallus подсемейства Thymallinae Хариусовые Сем. Salmonidae Лососевые, т.е. систематически хариусы достаточно близки к Сиговым.

Чешую счищаем максимально аккуратно - рыба настолько нежная, что я невольно сдвигал или даже время от времени прорывал кожу

У всех экземпляров хорошо виден жировой плавник: бескостная блямбочка между спинным и хвостовым плавниками - такие есть у всех лососей, сиговых, хариусов и корюшек. А если нет, значит вам пытаются подсунуть кого-то другого.

Собственно, именно невероятная нежность хариусовой плоти и является одной из причин нечастого его появления на наших прилавках: плохо переносит дорогу даже крепко замороженным сразу после поимки. Экземпляры помельче еще нежнее, чем крупные - из тех, что достались мне, у мелкого и среднего кончики ребер уже высвободились из мяса. При этом кишечник тугой, наполненный - но совершенно без разрывов, жабры идеально красно-розовые, а сама рыба свежайшая, и даже из её распахнутой ножом брюшной полости приятно пахнет свежестью.
Так что когда купите и разморозите хариуса и увидите торчащие наружу кончики ребер - не удивляйтесь и не пугайтесь: это хариус. Только, конечно, смотрите глаза и жабры. И нюхайте: должен быть убедительно свежий запах - я с трудом удержался, чтобы не съесть его, чуть подсолив, сразу же: заставил себя тех, что поменьше, посолить, а крупного пожарил.
Да, потрошил через брюхо: чтобы не перерезать ребра - ниже станет понятно, почему и для чего.

Не жарил я хариусов до вчерашнего дня ни разу - и то ли ошибся с экспозицией /2 раза по 3 мин. на сторону, всего на рыбу 12 мин./, то ли с температурой: готовил на сковороде с антипригарным керамическим покрытием в сильно разогретом масле - и кожа, уже стронутая с места, пока удалял чешую, отлетела напрочь.

Хорошая рыба - как минимум, не хуже муксуна и ряпушки.

Мимоходом скажу про косточки - пока коплю материал о том, как есть рыбу, не опасаясь костей: рано или поздно будет пост и об этом. Когда кто-то рядом со мной ест рыбу - в ресторане, на мастер-классах или даже мои гости дома или на даче /казалось бы: люди, общающиеся со мной, мои друзья уж должны бы научиться есть рыбу и разделывать её в тарелке?/ - я внимательно наблюдаю за процессом и вижу, как 9 человек из 10 начинают меланхолично ковырять рыбу вилкой в середине бока, потом тычут вилкой в другом месте, в третьем - и таким образом отрывают мелкие кости от позвоночника и бестолково перемешивают их с рыбной плотью, ломая заодно уж и структуру миомеров (мышечных пластин). А потом ловят кости уже во рту пальцами, плются ими в тарелку и жалуются на недопродуманность рыбьей анатомии Создателем.
А всего-то и нужно провести рыбным ножом /на фото - справа/ или боковым зубцом вилки вдоль боковой линии - и аккуратно сдвинуть спинную часть с позвоночника вверх, а с ребер - вниз.
В результате мелкие кости и ребра останутся где им и положено - на позвоночнике

Collapse )