August 10th, 2018

рекордной путине - рабочую гарантию

НТВ. Сегодня. 10.02.
На Камчатке Медведеву сообщили, что уже выловлено около 300 тыс. т лосося. Это рекодный улов.

Промысел начался в июле, идет августовский лов, впереди добыча сентября - а у них уже рекордные 300 тыс.
Эх, подорвут же запас. По науке промысел ведут не от рекорда к рекорду, а исходя из расчисленнных величин ОДУ /Общего допустимого улова/ и максимально допустимого изъятия. О душе уже пора думать, а не о рекордах рапортовать.

занятие по севиче, основная часть

Начало здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
там - показывал, как выглядит рыба, с которой будем работать.

Вообще скажу честно. Каждый из трех взятых нами в тот день видов - желтохвоста, кету и уж тем более палтуса - можно, если они были предварительно крепко заморожены, есть быстропосоленными и даже сырыми.
Но севиче - особое блюдо, это смесь ингредиентов: можно сказать, особый салат.
Попробовал я его в 1980-е, когда работал в море, заходил в Перу, полюбил навсегда - и стараюсь делать, когда есть возможность.
Его кулинарная привлекательность в том, что кубики рыбы - конечно, в Перу готовили из других видов, местных, а то и добавляли креветок, кальмаров и осьминога - заливаются соком лайма /я делаю с лимоном, разница не принципиальна/, солятся, туда вмешиваются лук и стручковый перец, после чего всё щедро заливается острыми перечными соусами и перемешивается. Убираем настояться в холодильник - и блюдо готово.

Несколько раз пробовал российские варианты, много отечественных рецептов в интернете, иногда с помидорами порезанными на 4 части, а кое-где севиче даже трактуют как две кучки на тарелке: горка рыба отдельно, а овощи отдельно. Главное же в этой закуске или в салате - полная сбалансированность и взаимное обогащающее проникновение вкусов. Тогда зачерпывайте с любого края миски - и вкус будет однородным, одинаково свежим, острым, а текстура сочной.
Ну а для этого требуется перемешивание, а ингредиенты следует нарезать достаточно мелко: чтобы площадь взаимного соприкосновения кусочков оказалась больше.
С нарезанным на четвертинки помидором такого не добьешься.

Почистив чешую у палтусов, кеты и желтохвостов заранее, оставил по одному экземпляру каждого виды нечищеными. А когда гости сфотографировали рыбу, кликнул добровольцев, желающих начать занятие с чистки: потренироваться удалять чешую.
В любом случае, рыбы закупили столько, что по рыбине какого-либо вида для работы хватило каждому. Шаг вперед на призыв почистить чешую сделали все - но чистка досталась как раз тем, у кого, похоже, не было профессионального опыта
Boitsova_daughter1+_zatemn11_contrast23_aB
Фото: Полина Шиповская.
это кета.

Которая, когда я достал её из холодильника, была в оптимальном состоянии для разделки: с отслаивающейся корочкой льда
keta2+_aB
Фото: Полина Шиповская.
но острый нож её уже возьмет, а промороженная плоть будет восхитительно хрустеть под лезвием.

Удаление чешуи у желтохвоста
Gurgen2A+_aB
Фото: Полина Шиповская.
дальше лежит светлый - потому что уже без чешуи - палтус.
Collapse )