September 21st, 2018

шли тропинкой до калитки морем вдоль межи

Канал Россия-1. Вести. 14.24.
Первые партии баренцевоморского морского ежа отправлены в Японию.
Там привыкли к местным видам, но ежи из наших чистых вод нисколько не хуже.
Считается, что единственное съедобное в морском еже - это его икра, но наши специалисты рассматривают возможность использовать их скелет в фармакологической промышленности.
Пока вода в Баренцевом море еще теплая, и собирать ежей легко.
- Хотя они крепко присасываются к поверхности, и чтобы их отодрать, требуется усилие, - говорит аквалангист, кадром раньше сдиравший иглокожих с камня ножом.
Ученые считают, что запас ежа в Баренцевом море не менее 6 тыс. т, пока в год добывается не более 1/20 этого количества.

Вот так сидите себе в компании друзей, а вас сдирают с насиженного места:
- Вот вам билет в столыпинском до Японии, родина просит наметать им там икры, а то что-то больно много вас тут у нас развелось, так что пенсий на всех не хватает, слишком вы стали expensive.

Тимур и его пельменная команда: кулинарная студия на Фрунзенской. Ч. 1. Фарш.

[К мастер-классу по пельменям подбирался уже несколько лет, ставил анонсы - проверил сейчас по своим архивам - с 2013-го года. Но всякий раз занятие срывалось: то возникали сложности со студией, то не получалось найти нужную муку, то мешало отсутствие в продаже свежих яиц нужного калибра, но чаще всего подводили партнеры - а такой праздник необходимо организовывать в соавторстве, в одиночку и с тестом, и с фаршем ведущему не справиться.
И все эти годы люди просили меня - кто в комментариях, а кто и в личке - поставить пост с рецептом приготовления. А я отказывал: потому что выложить все секреты до публичного выступления считаю неправильным. Ну а теперь - вот, держите, кому интересно.
Рецепт состоит как минимум из трёх частей - иначе пост растянулся бы на несколько десятков страниц: фарш, тесто и лепка.
Сегодня даю Часть 1. Фарш.]

13 сентября провели с Александром Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon занятие по приготовлению пельменей
class1_process1+_zatemn14_contrast23_rezk_aB
Фото: Полина Шиповская.

Саша - авторитет в работе с тестом, а я отвечал за фарш и технологические нюансы.
Мясо купили на Дорогомиловском: там отличный выбор и гарантированная свежесть по вполне демократическим ценам.
На 15 человек взяли:
говядины - бедренная часть - 3 кг,
свинины - от окорока - 2 кг,
задняя нога молодого барашка около 2 кг,
а поскольку свинина оказалась нежирной, еще 1 кг свиного сала.

Мясо брали с некоторым запасом: часть веса приходится на кости, а еще в студии достаточно тщательно срезали пленки. Дома у мяса для фарша удаляю соединительную ткань не так кропотливо - но время, отпущенное на занятие в студии, жестко регламентировано, так что не могли прерывать процесс на развинчивание мясорубки и чистку ножей и шнека.

1. Фарш.
1.1. Говядина
beef1_osvet_aB
Фото: Полина Шиповская.
Collapse )