September 23rd, 2018

Сага о пельменях, продолжение. Ч. 2. Тесто.

2. Тесто.
Хотя для зрелищности первый пост пельменного цикла поставил про мясо и фарш
https://maxnicol.livejournal.com/2217587.html ,
приготовление пельменей начинается с теста: работа с ним требует больше времени.
Нас в студии было много, поэтому подготавливать мясо, прокручивать его в мясорубке и колдовать над фаршем мы могли параллельно с вымешиванием теста - разделившись на группы.
Но если пельменная команда небольшая - например, семья из 4-5 человек - лучше сначала вымесить тесто, поставить его отдыхать в холодильник, и тогда уже заниматься фаршем: такая организация операций экономит время.

2.1. Мука
О свойствах муки, пригодной для вымешивания пельменного теста, наш главный за него ответственный А.Либензон https://www.facebook.com/alexander.libenzon рассказывает в рецепте, который приведен в конце. Там же указаны и все пропорции.
Сам я раньше рекомендовал для пельменей "Юг Руси" и муку "Д", продающуюся - или продававшуюся - в сети Дикси, но готовясь к репетиции мастер-класса, мы не нашли обе, поэтому работали с Пышечкой
2.1.1.
muka1_Pyshechka2A+_aB
Фото: Полина Шиповская.
Конечно, это не Мопассан, но мука хорошая.

2.2. Вымешивание
Оптимальное количество муки для ручного замеса - 0,5 кг: если больше, то трудно физически, особенно в самом начале, а когда муки берешь меньше, не налепишь нормального количества пельменей.
Отмеряем 0,5 кг - потому что пачки были килограммовые, а если покупаете пачку 0,5 кг муки, то там точно, как в аптеке: можно не взвешивать
2.2.1.
muka_vzveshivanie1B+_aB
слева в миске - соль: когда в миске на весах будет ровно 0,5 кг, соль добавим тоже на вес.
Впрочем, знаю пельменных фанатиков, споро вымешивающих тесто из 250 г муки и одного яйца - и устраивающих себе вечерок на 2-3 человека: было бы желание и водка в морозилке, а некоторые обходятся даже и без неё.

Начинать можно прямо на столе, но аккуратнее в глубокой миске: чтобы мука, не связанная еще яйцами и водой, сильно не разлеталась.
В любом случае, просеиваем муку, даже гарантированно качественную, через сито - на столе ли, либо в миске должен насыпаться конус, в котором выкапываем пальцами кратер. В него разбиваем 2 яйца - это на 0,5 кг муки.
Хотя есть школа сторонников соотношения "1 яйцо на 0,5 кг муки".
Я и сам не раз вымешивал тесто, используя на 0,5 кг муки лишь одно яйцо: получается не хуже.

2.2.2.
Вымешивание на столе
muka1_sito1A_osvetlen_aB

2.2.2.1.
muka3_egg1_autocontrast_zatemn9_aB
сейчас туда будет разбито и второе яйцо.
После чего - неважно, на столе или в миске - начнем осторожно обрушивать края кальдеры в яичное озерцо и понемногу месить муку в яйцах.
Collapse )

фея жоады

Меню по фактической погоде.
В четверг 27 сентября в кулинарной студии на Фрунзенской делаем отечественную фейжоаду из черной фасоли
Black_Fasol_tarelka_Polugar_Sriracha1_1aB

со свиными ребрышками, ушами
uho_cut2_1aB
и с пятачками - никуда от них не денетесь.

А еще анонсированные ранее
https://maxnicol.livejournal.com/2205531.html
бараньи суперсубпродукты: в белом сальнике изрос.

Начало в 19.00., окончание в 23.00.
Стоимость для тех, кто хочет готовить руками, 2 500 руб./чел.
И еще 3 места наблюдателей-дегустаторов для тех, кто ни легкие, ни свиные рыла в рот руки не берет.
Они тоже едят, пока не попросят пощады, смотрят и фотографируют - если есть чем.
Остальные потом будут расссматривать репортажи и сглатывать, что Бог пошлет.

Запись у меня на почте maxnicol@yandex.ru.
Поторопитесь, а то потом и сама студия закончится.