?

Log in

No account? Create an account
Ник Бор -- Day [entries|friends|calendar]
Ник Бор

[ userinfo | livejournal userinfo ]
[ calendar | livejournal calendar ]

сибас в соли [02 Apr 2019|04:56pm]
Побывал на мастер-классе С.Лигая https://www.facebook.com/drsensey .
Сергей - интересный много знающий и умелый шеф-повар, с удовольствием хожу на его семинары.
На этот раз мастер выступил в кулинарной студии Звезды общепита в Сев. Чертаново: показывал поварам возможности профессиональной печи-мангала Vesta, готовил рыбу и морепродукты.
В тот день приготовили несколько видов рыб и морепродуктов, сделал более 500 кадров - так что разбиваю репортаж на несколько публикаций.
Со временем постараюсь показать все рецепты, а сегодня начнем с сибаса
4_seabass2_1_zatemn34_contrast24_rezk_aB

Вид называется Лаврак Dicentrarchus labrax, а сибас - торговое наименование лаврака, выращенного в садках: в отличие от тех, что выловлены сетными или удебными орудиями лова.
Иногда встречаю на рынках крупных лавраков с ценниками "дикий сибас" - это абсолютно неправильно: примерно как называть глухаря "лесной бройлер".
Лаврака и сибаса готовят по-разному, хорошо получается пожарить - как на сковороде, так и на мангале. Сергей знакомил коллег с угольным очагом - поэтому рыбу решил запечь.
Делал в соли, двумя разными способами: в толстом панцире из крупной морской соли и в относительно небольшом её количестве.

1. Рыба в соляном панцире
1.1. Укладываем тушке в животик пучок тимьяна
4_seabass1D_aB

А те, кто считает, что у рыбы пузико - могут запихнуть тимьян в пузико
4_seabass3_chabrets_vnutr1_aB

Соль понемногу подсыпаем в миску с яичным белком и мешаем, чтобы крупицы пропитывались
4_seabass4_egg_i_salt1_aB
дальшеCollapse )
94 comments|post comment

navigation
[ viewing | April 2nd, 2019 ]
[ go | previous day|next day ]