March 15th, 2021

сувидная судьба

В феврале сходил на мастер-класс по использованию оборудования для приготовления продуктов по сувид-технологии.
Сувид /или су-вид, фр. sous-vide/ — способ приготовления продуктов в специальном толстостенном пластиковом пакете, из которого откачивают воздух - при этом продукты могут томиться несколько часов без воздуха в маринаде - после чего еда медленно готовится при относительно невысокой Т, для чего пакеты с продуктами погружают в ванну с заданной Т воды, которая поддерживается на нужном уровне.
Особенно хорошо подходит для мяса с высоким содержанием соединительной ткани: в частности, для приготовления говяжьих щек.
Учились в студии Альфа-Бизнес.

Оборудование для сувида бывает как бытовым, когда в пакеты закладывается порядка 0,5 кг продуктов и промышленным, когда единовременно готовят до 3 кг продуктов в одном пакете.
Часть продуктов ведущие заложили в пакеты и завакуумировали накануне - чтобы, как они объяснили, мясо лучше промариновалось за ночь.

Промышленный вакууматор марки Apach
Apach_vacuumator2_plastins1_aB

Увеличение объема рабочей камеры - и, соответственно, увеличение массы продуктов, вакуумируемых в пакете за один раз - осуществляется последовательным удалением балластных досок, занимающих пространство
Apach_vacuumator2_plastins2_aB

Когда вынуты все доски, обнажается дно устройства - мясо в пакете можно укладывать и в пустой контейнер
Apach_vacuumator3_empty_aB
Collapse )