Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

окунь из забытой заначки

Бывает так - слегка скучаешь и словно бы чего-то ждешь, писал Саша Соколов.
Ну, например, напишешь очередной большой пост о рыбе, и выбираешь, когда его лучше поставить: чтобы не в выходные, когда все на даче, и чтобы не какие-то другие важные события - в общем, чтобы материал, над которым долго работал, прочитали, и чтобы как можно большему количеству людей была хоть какая-то польза.
А потом отвлекаешься, сам уезжаешь на дачу, на рыбалку, пишешь что-нибудь еще, и забываешь даже не столько о том, что написал работу, но так пока и не поставил её в ЖЖ - забываешь именно о том, что не поставил. И только тикает тихонько в мозгу недоумение насчет того, как мало было комментариев на такую интересную тему, а потом забывается и это.
И вдруг спустя несколько лет спросят как раз о том, про что написал тогда, хочешь ответить ссылкой на тот старый пост - и не можешь его найти. И только тогда осознаешь, что написанная некогда история так и осталась валяться в архиве. Копаешься в папках, выуживаешь, сдуваешь пыль, слегка редактируешь - и вот, вроде, можно наконец поделиться.

Тем летом, когда до героического прикрепления Крыма на лацкан пиджака Российской Федерации оставался целый год, и такое развитие событий мало кто предвидел, цены на рыбу по сравнению с сегодняшними, были еще относительно человеческими - а морской окунь на рынке около м. Теплый стан продавался почему-то и вовсе рублей на 30 дешевле, чем в других точках
2013_leto_sebastes_prilavok_price_1_zatemn15_contrast23_osvet_rezk_1aB

Я взял крупного - раз, другой, третий, и качество было отличное, это видно и на фото.
А мы давно договаривались с Р.Лернером https://www.facebook.com/roman.lerner попробовать поготовить в четыре руки. Ну и когда я застал на Теплом стане тушки окуня по 700-800 г, позвонил Роману, закупился - и поехал в гости.
Знаю, что многих такое оставляет равнодушным
okuni_fresh_poddon1_zatemn20_contrast18_aB
но я, когда вижу хорошую рыбу, получаю всякий раз настоящий кайф.
И мне совершенно неважно, живая ли она - или просто была качественно заморожена толковыми профессионалами.

Систематически эти красные морские окуни - русское научное название Клюворылый окунь или Клювач - Sebastes mentella относятся к Сем. Скорпеновые Scorpaenidae.
Клюворылым он называется, поскольку на конце нижней челюсти - на подбородке - имеется характерный костный вырост
Sebastes_head_snabeluer_NP034916_zatemn6_contrast26_glaz_osvet_autocolour_aB
Только вот в последние годы морской окунь продается в основном б/г, так что фото головы пришлось искать в интернете http://www.barentsportal.com/barentsportal/images/stories/barentsportal/biotic_components/biodiversity/snabeluer_NP034916.jpg

Удалил чешую
tushka_na_gazete1A_contrast18_rezk_aB

Вычистил остатки внутренностей и черную выстилающую пленку
2tushki_zatemn11_contrast20_aB

potroshen1_1_zatemn9_ccontrast17_aB

Каждую из подготовленных тушек Роман обсушил бумажным полотенчиком
obshushka_salfetka1_zatemn20_contrast23_aB

Работать с морским окунем нужно очень осторожно: крепкие и очень острые шипы плавников могут сильно поранить руки
okuns_bez_cheshyi_poddon1_zatemn46_contrast23_osvet_rezk_1aB

Поскольку рыбы было много, сравнили разные способы приготовления.
Часть филировал - филе, обваляв в муке, пожарили без особых затей на сковороде
na_skovorode2_zatemn26_contrast22_rezk_1_aB

na_blude1_zatemn40_contrast24_osvetl_aB
кажется, сочность филе видно и на фото.

А остального запекли в духовке двумя разными способами.
Роман распустил в стеклянной форме топленое масло - на плите сверху
steklo_forma1_zatemn31_contrast27_rezk_1aB

Тушки выложили в закипающее масло - соль, белый перец
steklo_forma_duhovka1A_zzatemn24_contrast22_1aB_
и убрали форму с рыбой в разогретую духовку - прямо на противне, на котором стоит форма.

Достаем через 25 мин.
steklo_forma2_ready1A+_vpravo2_zatemn12_contrast16__vpravo4_1aB
и уже видно, что немного передержали.

Хребетик чуть ли не сам в руки выпрыгивает
steklo_forma_duhovka3_zatemn18_contrast18_rezko_zatemn32_aB
ну и масла было многовато.

Третий подход к объекту. Керамический лоток, красный лук на дно, масло - растительное
red_lotok1_luk_maslo1_rezko_1aB

Еще Роман нарезал цукиньку
lotok_maslo3_cukini1A_zatemn26_contrast21_rezk_aB
одну тушку присыпал кунжутом, вторую черным кунжутом и какими-то травками, а третью просто посолил.

Получилось так
lotok4_ready1_zatemn28_contrast21_aB
Не присыпанная ничем тушка бодро подрумянилась, а у рыбы под кунжутом облезла шкура: наверное, из-за какого-то активного компонента кунжута - специи не обвиняем, потому что окуня под белым кунжутом травками не улучшали, а синдром обесшкуривания налицо. Кроме того, рыба под белым кунжутом осталась ненарядной.

Но эти внешние различия оказались поверхностными - во всех смыслах слова
lotok4_ready3_halfs1A_zatemn40_contrast23_rezk_1aB
каждая тушка рыба осталась сочной - и с приятной текстурой.
Виден выскочивший со дна листочек базилика.

Нехитрый эксперимент еще раз показал, что морской окунь получается вкусно при любом способе приготовления - просто нужно уметь готовить. Ну и когда есть возможность выбора, покупать более крупные тушки: у мелочи вкус не так выражен, да и соотношение массы костей к мышцам еще не в пользу последних. Конечно, полуметровые рекордсмены под 10 кг вам всё равно не достанутся, но трехкилограммовые тушки в продаже попадаются. 3 кг - с учетом того, что они уже потрошеные и б/г - очень хороший вариант.
Хотя, конечно, если вы таких и встретите - то по ценам очень далеким от тех, что были в относительно безмятежном 2013 г. /многие, наверное, помнят, как в СССР постоянно сравнивали показатели экономического развития страны с данными за последний довоенный 1913-й г. - и как социалистическая экономика всё никак не могла достичь результатов, обычных для отсталой царской России/.

Еще о клюворылом окуне:
Тушка горячего копчения
http://maxnicol.livejournal.com/1920069.html

Окунь на гриле
https://maxnicol.livejournal.com/1982803.html

В пергаменте
http://maxnicol.livejournal.com/1466847.html

Не забывайте, что морской окунь может быть заражен паразитическими ракообразными
http://maxnicol.livejournal.com/1759452.html

Поэтому старайтесь тщательно осматривать каждую тушку с двух сторон еще при покупке.
Но если вы недоглядели или не заметили паразитов - например, купили смерзшиеся тушки, так что оглядеть рыбу с двух сторон оказалось невозможно - и принесли копепод домой, не паникуйте. Просто вырежьте ракообразных с некоторым запасом прилегающей мышечной ткани, ну а если тушка после этого покажется вам неэстетично расковыренной - пустите плоть на котлеты.

Иногда в продаже встречается дальневосточный родственник атлантического клюворылого окуня - грязный окунь Sebastodes alutus /иногда его относят к роду Sebastes, как и клювача: Sebastes alutus/, и с таким малоаппетитным названием он вам, конечно, не попадется. Скорее всего на ценнике будет написано привычное Морской окунь - а видовое научное название ему дали не в честь Гарри, сыгранного К.Иствудом, а из-за темных пятен на спине и боках
Sebastodes_alutus_9_pacific_okun
Фото: из интернета http://educationally.narod.ru/9_pacific_okun.jpg

Это не болезнь, не следы нефтяного загрязнения и вообще не патология, а видовой признак - не смущайтесь и покупайте. готовят его так же, как и атлантического.
Tags: духовка, еда, морской окунь Sebastes и Sebastodes, приготовление, рыба, ссылка на свой ЖЖ, фото
Subscribe

  • финансовая пеламида

    В Москве появилась пеламида. Это не реклама! Я не знаю ни эту компанию, ни качество их продукции вообще, ни качество конкретно их пеламиды…

  • 1499 руб. 90 коп. за килограмм

    Ценник - за 100 г А это февраль 2017 г., тот же магазин

  • зачем рыбам язык

    На почту пришло предложение: купить упаковку тресковых языков. К предложению прикреплено пояснение: "Многие уверены, что у рыбы вообще нет языка. Он…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments

  • финансовая пеламида

    В Москве появилась пеламида. Это не реклама! Я не знаю ни эту компанию, ни качество их продукции вообще, ни качество конкретно их пеламиды…

  • 1499 руб. 90 коп. за килограмм

    Ценник - за 100 г А это февраль 2017 г., тот же магазин

  • зачем рыбам язык

    На почту пришло предложение: купить упаковку тресковых языков. К предложению прикреплено пояснение: "Многие уверены, что у рыбы вообще нет языка. Он…