Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

10 рук и мантия

Тип моллюсков Mollusca включает несколько классов, но съедобными мы считаем представителей лишь трех из них:
брюхоногие – виноградные улитки, морские блюдечки, рапаны, стромбусы, трубачи, и пр.;
двустворчатые – венерки или клэмс, гребешки, мидии, устрицы и др.;
и головоногие.

Про головоногих изданы тонны книг, написаны километры статей, защищены тысячи диссертаций, огромное количество информации, в том числе фильмов и роликов размещено в интернете – но знаем мы про них еще далеко не всё.

Класс головоногих Cephalopoda, включает отряды
Осьминогов Octopoda и
Надотряд Decapodiformes
с отрядом Кальмары Teuthida
/по другой классификации – с отрядом Десятиногих Головоногих Decapoda/,
который объединяет Подотряды
Каракатиц Myopsida и
Кальмаров Oegopsida.

Кальмары представлены десятками семейств и родов, на сегодняшний день их известно более 300 видов, некоторые из которых достигают огромных размеров.
Рекордная поимка, зафиксированная наукой, совершена в 2007 г. Вид определен как Mesonychoteuthis hamiltoni, его длина почти 9 м, экземпляр хранится в емкости с консервирующим раствором в Museum of New Zealand Te Papa Tongarewa, г. Веллингтон.
Этот новозеландский кальмар отодвинул на второе место особь длиной 8,62 м, залетевшую в рыболовецкий трал в районе Фолклендских о-вов в 2004 году. Рыбаки поняли научную ценность улова, отнеслись к делу серьезно, заморозили беспозвоночное целиком в трюме судна и доставили тушу в музей естественной истории, где она и хранится.

Каждый из этих кальмаров весит порядка 450 кг.
Длину кальмаров измеряют от начала мантии в области расположения плавника до конца расправленных и вытянутых ловчих щупалец. Длина же самой мантии, т.е. тела, этих двух крупнейших экземпляров не превышает 3-х м.
Оба рекордсмена пойманы в холодных водах Приантарктики.
Ученые предполагают, что такие гиганты обитают на горизонтах порядка 2 000 м.
Такие глубины в акватории Южного океана исследованы еще меньше, чем в Мировом океане в целом – и велика вероятность, что они скрывают значительно более крупных животных. Китобои неоднократно отмечали на коже добытых кашалотов следы от присосок диаметром до 30 см, так что науке остается лишь ждать поимок таких сверхгигантов: вероятность, что они существуют, очень высока.

Осьминоги поступают в Россию ограниченными партиями: они ведут обособленный образ жизни, не собираются в большие стаи, ловить их трудно – и поэтому они дороги.
Еще реже на наших прилавках можно встретить каракатиц.
В отличие от них, промысел кальмаров значительно проще, и этот деликатес нам вполне доступен.

В наши дни основной промысловый вид кальмаров добывают на севере Тихого океана – скорее всего, вы купите Командорских кальмаров Berryteuthis magister.
Berryteuthis_magister1_upload.wikimedia.org_wikipedia_commons_9_9_Berryteuthis_magister_zatemn40_contrast22_aB
Фото: Из интернета
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/93/Berryteuthis_magister.jpg

Вид не крупный, длина тела вместе с щупальцами порядка 40 см, а мантии – 20-25 см. Щупальца мясистые, но короткие – даже ловчие руки, хотя они и способны вытягиваться для захвата и удержания жертвы.
Движутся кальмары, набирая воду в мантийную полость, после чего закрывают заборную щель, плотно прижимая край мантии к голове – и выбрасывают воду, резко сжимая мантию, через специальную сифонную трубку: выходное отверстие называется воронкой. Это классический реактивный принцип.
Кальмар способен поворачивать воронку в сторону, обратную направлению движения: на марше стаи кальмаров плывут плавником вперед, но к добыче подбираются вперед щупальцами – тогда их складывают в компактный конус, что улучшает обтекаемость.
Питаются командорские кальмары мелкой рыбой и креветками.

Сейчас в продажу поступают в основном одни мантии, а во времена СССР нередко можно было встретить и неразделанных кальмаров с головой, или еще и щупальца отдельно. Щупальца тогда считались продукцией как бы второго сорта, и шли преимущественно на изготовление вкусных недорогих консервов

Теперь щупальца относят к деликатесам.
При социализме продавались преимущественно атлантические кальмары р. Loligo – но сейчас судовладельцы предпочитают флот далеко не посылать.

Мантии – тушки кальмаров б/г и без щупалец – продаются как чищеными, так и нечищеными.
Российский флот ловит кальмаров тралами, поэтому кожица отечественных кальмаров висит клочьями, содранная при трении тушек друг о друга и о сетку трала
calmars_nechiscen1A_1aB

В азиатских странах практикуется удебный лов, пойманные на удочку кальмары выглядят симпатичнее: они с неповрежденными наружными покровами, но на вкус это не влияет.
calmars_frost_ne_trawl1_autocontrast_aB
Эти добыты не тралом, а чуть ли не вручную: их не болтали час с лишним в море в авоське за кормой судна – однако и добытые тралом, у кого шкурка как лохмотья, в кулинарном плане нисколько не хуже.

В 70-80е гг. 20-го века первыми освоили удебный лов кальмаров японцы и корейцы, этот способ успешно практикуется и сегодня. Суда выходят на промысел ночью, подсвечивают воду прожектором с борта, а когда головоногие собираются на свет, команда забрасывает по краю светового пятна спиннингами или просто на леске специальную приманку – джиггер
jigger1A_aB
Похожие по форме, они отличаются не только цветом и размерами, но и техническими характеристиками.
Корпус верхнего литой, а нижний наполнен воздухом и герметично запаян: такие скользят по поверхности, и на них клюют кальмары, поднявшиеся на нулевой горизонт и выпрыгивающие из воды. Кстати, непосредственно с поверхности кальмары в воздух практически не выпрыгивают: им нужен разгон из подповерхностного слоя или из глубины.
Средний джиггер - салатного цвета - перфорирован: он заполняется водой, начинает тонуть – и на него накинутся в слое 10-15 м, синий тоже будет тонущий, горизонт его хода регулируют скоростью подмотки лески.
Кроме того, пластик зеленой и красной пуль содержит светонакопительный элемент: их кладут под прожектор, после чего светятся в темной воде – и этим привлекают головоногих и даже рыбу.
Кальмар догоняет джиггер, – иногда для повышения уловистости джиггеры соединяют последовательно по 2-3 штуки – который или которые подтягивают на леске с борта, выбрасывает вперед пару ловчих щупалец, хватает ими снасть и тащит к себе, как поступил бы и с настоящей живой рыбой. Почувствовав боль от крючьев, кальмар включает реактивную струю и резко дергается в обратную сторону – отчего насаживается еще крепче, так что теперь его можно спокойно поднять на палубу. Там еще живого кальмара отцепляют – крючья специально делают не зазубренными, что ускоряет процесс, часто добычу отцепляет не спиннингист, а специальный палубный матрос: так быстрее – кидают в контейнер со льдом и снасть закидывают снова и снова. Опытные спиннингисты ловят за час десятки кальмаров.
С развитием технической мысли людей со спиннингами заменили устройства типа вращающихся барабанов с поводками и джиггерами: когда они касаются воды, кальмар совершает бросок, засекается - а проворачивающийся барабан выкидывает моллюска на палубу, и освободившиеся от тушки крючья снова идут в воду.

Достались ли вам кальмары, пойманные на джиггер или попавшие в тал, в любом случае, перед приготовлением кальмаров нужно разморозить, а затем почистить.
Мантии – белок в чистом виде: почти нет отходов, а костей нет по определению: кальмары – беспозвоночные.
Это вкусно и пока еще не очень дорого.
Мантии продаются с плавником
calmar_mantii_corob1_autocolour_zatemn50_contrast20_.aBjpg

Его-то, когда кальмары достаточно разморозятся, и отделяем в первую очередь от мантии. Вводим пальцы между плавником и мантией: край мантии, у которого находилась бы голова и щупальца, будь тушка целой – справа.
calmars_nechiscen2_plavnik_off2A_zatemn30_ccontrast20_aB

Расширяем зазор
calmars_nechiscen2_plavnik_off3_contrast26_autocontrast_aB
И плавник легко отделяется

calmars_nechiscen3_trubka_i_plavnik1A_zatemn20_contrast20_aB
плавник - слева.

Чистим мантию изнутри. Для этого нащупаем рудимент раковины – твердый опорный элемент в стенке мантии – и разрезаем её вдоль с другой, мягкой, стороны. Распахнув мантию, удаляем всё, что внутри
calmars_nechiscen4_mantia_open1A_autocolour_aB
Белое справа и слева – жабры. Еще внутри кальмара могут быть желудок и чернильный мешок – обычно, пустые – а также печень и половые органы. Всё это соскабливаем обухом ножа – и выбрасываем: мы такое не едим.
Остается лишь кальмаров очистить от пленок и остатков наружных покровов.

Нащупываем, подцепляем и вытаскиваем из мантии рудимент раковины: кальмары – моллюски, хотя и продвинутые эволюционно, но у них сохранилась пластмассовая на вид полоска ракушки.
calmars_nechiscen5_rakovina_off1_osvet46_aB

Разрезаем мантию вдоль: так легче работать с полуфабрикатом
calmars_nechiscen6_2halfs1_zatemn9_contrast18_autocolour_aB

calmars_nechiscen7_kuchka1D+_osvet5_contrast18_autocontrast_aB

Еще до начала чистки кальмаров, ставим кипятиться кастрюлю с водой. В воду сразу кладем дуршлаг: если опустить его потом, он остудит воду и кипение прекратится. Когда вода закипит, опускаем в чашку лежащего в кастрюле дуршлага нарезанные на половинки мантии – немного, по 4-5 половинок за раз. Они сразу остужают воду, и кипение прекращается, но это не страшно: Т воды всё равно держится около 100°С. Остатки наружных покровов – как гладких, у кальмаров, выловленных на джиггер, так и неряшливо размочаленных – слетают сразу: за 10-15 сек.
calmars_nechiscen8_boiling2A_zatemn5_contrast20_autocolour_aB
Еще через 30 сек. – вода так и не успеет закипеть повторно – поболтаем каждую половинку в воде, прихватив длинным пинцетом, после чего вынимаем дуршлаг из кастрюли и вываливаем кальмаров на тарелку или разделочную доску.

И сразу опускаем дуршлаг в воду и закидываем в него следующую порцию кальмаров – опять 4-5 половинок
а больше за один раз не стоит: вода слишком охладится.
И опять вываливаем мантии на тарелку или на доску, чтобы остывали.

Вновь доводим воду с опущенным дуршлагом до кипения - и повторяем ту же операцию с плавниками
calmars_nechiscen8_boiling1B_osvet_zatemn8_contrast22_autocolour_aB
Плавники и мантии припускаем по отдельности, поскольку у них разная плотность: плавники мускулистее.

Даем полуфабрикату остыть – чтобы не обжечь пальцы – и без усилий счищаем тупой стороной ножа налипшие остатки
calmars_nechiscen10_chistka1_osvetl17_zatemn8_ccontrast22_aB

Примерно 60-ти секунд, которые наши кальмары провели в воде, близкой к точке кипения, совершенно достаточно. Они вполне готовы – попробуйте.
Собственно, это пост о том, что не нужно мучительно терзать сырых кальмаров, выдирая из них плёнки ножом, зубами и ногтями. Кипящая вода и пинцет - ваш друзья.

Теперь кальмаров можно просто съесть немедленно, с ними можно приготовить салат – а можно проявить кулинарную фантазию.
О том, что и как готовить из этих десятируких головоногов – в следующей статье.

В любом случае, это вкуснее и интереснее, чем есть консервы
calmar_conservs_Caspiy1_zatemn35_contrast20_aB
Tags: еда, кальмары, консервы, морепродукты, разделка, систематика, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 79 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →