Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

занятие по севиче, основная часть

Начало здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
там - показывал, как выглядит рыба, с которой будем работать.

Вообще скажу честно. Каждый из трех взятых нами в тот день видов - желтохвоста, кету и уж тем более палтуса - можно, если они были предварительно крепко заморожены, есть быстропосоленными и даже сырыми.
Но севиче - особое блюдо, это смесь ингредиентов: можно сказать, особый салат.
Попробовал я его в 1980-е, когда работал в море, заходил в Перу, полюбил навсегда - и стараюсь делать, когда есть возможность.
Его кулинарная привлекательность в том, что кубики рыбы - конечно, в Перу готовили из других видов, местных, а то и добавляли креветок, кальмаров и осьминога - заливаются соком лайма /я делаю с лимоном, разница не принципиальна/, солятся, туда вмешиваются лук и стручковый перец, после чего всё щедро заливается острыми перечными соусами и перемешивается. Убираем настояться в холодильник - и блюдо готово.

Несколько раз пробовал российские варианты, много отечественных рецептов в интернете, иногда с помидорами порезанными на 4 части, а кое-где севиче даже трактуют как две кучки на тарелке: горка рыба отдельно, а овощи отдельно. Главное же в этой закуске или в салате - полная сбалансированность и взаимное обогащающее проникновение вкусов. Тогда зачерпывайте с любого края миски - и вкус будет однородным, одинаково свежим, острым, а текстура сочной.
Ну а для этого требуется перемешивание, а ингредиенты следует нарезать достаточно мелко: чтобы площадь взаимного соприкосновения кусочков оказалась больше.
С нарезанным на четвертинки помидором такого не добьешься.

Почистив чешую у палтусов, кеты и желтохвостов заранее, оставил по одному экземпляру каждого виды нечищеными. А когда гости сфотографировали рыбу, кликнул добровольцев, желающих начать занятие с чистки: потренироваться удалять чешую.
В любом случае, рыбы закупили столько, что по рыбине какого-либо вида для работы хватило каждому. Шаг вперед на призыв почистить чешую сделали все - но чистка досталась как раз тем, у кого, похоже, не было профессионального опыта
Boitsova_daughter1+_zatemn11_contrast23_aB
Фото: Полина Шиповская.
это кета.

Которая, когда я достал её из холодильника, была в оптимальном состоянии для разделки: с отслаивающейся корочкой льда
keta2+_aB
Фото: Полина Шиповская.
но острый нож её уже возьмет, а промороженная плоть будет восхитительно хрустеть под лезвием.

Удаление чешуи у желтохвоста
Gurgen2A+_aB
Фото: Полина Шиповская.
дальше лежит светлый - потому что уже без чешуи - палтус.

На кадре выше его нижняя - при жизни обращенная к грунту - сторона, а это темная
paltus2_skaleless1A+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Характерные акварельные разводы кеты
keta3_skinless1+_aB
Фото: Полина Шиповская.
Выдавать за кету дорогих чавычу и нерку станут вряд ли, так что если на ценнике написано "кета", а полос и разводов нет - вам подсовывают горбушу. Если не толстолобика.

Хорошие экземпляры, чистые. И разморозились в меру: лед остался и в брюшной полости
keta5_polost_tela1+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Филируем
keta8_fileting1B+_zatemn24_contrast24_aB
Фото: Полина Шиповская.

Это не кубики для севиче, а сначала - ломтики для себя: слегка присолить, помакать в соусы
keta10_lomtiki1A_aB
Фото: Полина Шиповская.

Соусы из Юго-Восточной Азии, налитые в тарелочки, у нас расставлены по всему столу
keta10_lomtiki2+_aB
Фото: Полина Шиповская.

keta11_skin_off1+_aB
Фото: Полина Шиповская.

А некоторые гости просто клали ломтики на лаваш и капали несколько разных соусов
keta14_na_lavashe1+_autocontrast_aB
Фото: Полина Шиповская.

Производство практически безотходное: вырезанные хребты, плавники и кожа пойдут на супчик
keta13_for_uha1+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Филирование палтуса - а потом и желтохвоста - идет примерно по той то схеме, что и кеты
paltus3_fileting1+_aB
Фото: Полина Шиповская.

paltus7_fileting1B_rezk_aB
Фото: Полина Шиповская.

paltus4_hrebet1_aB
Фото: Полина Шиповская.

И тоже все стараются отрезать ломтики и помакать в соусы
paltus6_fileting1_sous1_aB
Фото: Полина Шиповская.
потому что вкусно необыкновенно.

Некоторые делали сэндвичи из ломтиков рыбы и имбиря
imbir1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Желтохвост
jeltohvost5_fileting2_rezk_aB
Фото: Полина Шиповская.
такие огрехи случаются, если вести нож вдоль позвоночника не одним уверенным разрезом, а делать несколько попыток.

Желтохвосты единственные были с головами - так что пришлось удалять жабры
jeltohvosts4_gills2_out1+_zatemn43_contrast24_osvet_aB
Фото: Полина Шиповская.

Извлекли
jeltohvosts4_gills2_out2+_aB
Фото: Полина Шиповская.

jeltohvosts4_gills1+_aB
Фото: Полина Шиповская.
А сами головы пустили на супчик.

Хотя все от души поели ломтики всех видов рыбы с соусами, главной задачей было нарезать кубики для севиче.
Кета с палтусом
keta_i_paltus1_cubiki1_miska1B++_aB
Фото: Полина Шиповская.

Перемешиваем
keta15_i_paltus_peremes1A_rezk_.aBjpg
Фото: Полина Шиповская.

Солим, щедро добавляем острый соус Sriracha
paltus_i_keta_sriracha1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Так же в отдельной миске смешали палтуса и с желтохвостом: хотели сравнить, что больше подходит - нежная кета или плотный желтохвост. Оба варианта хороши по-своему, желтохвост при этом дешевле.

Параллельно сделали овощную составляющую
vegetables2_peremes1C+_aB
Фото: Полина Шиповская.
сладкий перец, острый перец, лук красный и белый, стеблевой сельдерей и импровизационно - красный грейпфрут.

Туда тоже влили Срирачи
vegetables4_sriracha1+_aB
Фото: Полина Шиповская.
и выжали несколько лимонов.

Разделили этот салатик в два контейнера: в один высыпали миску с палтусом и кетой, а во второй - палтус с желтохвостом. Перемешали и начали пробовать на мне на соль, лимон и остроту
Nick_Bor12_aB
Фото: Полина Шиповская.

Убрали оба контейнера в холодильник на созревание, а тут и супчик поспел
uha1_vlevo20_1_aB
Фото: Полина Шиповская.

И до того все эти мисочки оказались хороши, что каблуки сами пустились в пляс
uha5_aB
Фото: Полина Шиповская.

А уж когда достали из холодильника первый сундук с севиче, и все начали пробовать, выправляя уже у себя в мисках недостаток соли и остроты, если кому-то не хватала, то и наша героическая фотограф взяла ложку и отложила камеру - так что ни лица тестирующих результат, ни даже само готовое блюдо вы не увидите.

Все неудачные севиче примерно одинаковы, все счастливые севиче получаются по-разному.
Здесь - если кому не лень - описание еще одного севиче под моим руководством
https://maxnicol.livejournal.com/1965763.html
там и примерный перечень ингредиентов - немного не такой, что на этом занятии - и порядок действий.

Ну а на этот раз палтус и кета были от от компании SeaFodShop
http://www.seafoodshop.ru/

А все соусы и имбирь - от нашего хорошего друга: магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts

ВНИМАНИЕ: следующее занятие в студии на Фрунзенской будет в четверг 16 августа, начало в 19.00.
Поговорим о креветках, кальмарах и кое о ком еще. А о капусте, президентах, плотниках и др. - не будем. Хотя, если очень захочется...
Студия маленькая, непосредственно возятся с продуктами 11 чел.
2,5 тыс.руб.
И берите с собой контейнеры для небольших трофеев.
Еще есть места на высоких табуретках для 2-3 наблюдателей-дегустаторов-фотографов-собирателей идей и рецептов.
Это 2 тыс.руб./чел.
Записываться у меня на емейл maxnicol@yandex.ru .

А про наше Первое занятие в Студии здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2185972.html
Tags: лососевые, магазин Китайские продукты, мастер-класс, меня сфотографировали, мои мастер-классы, на газете, объявление, рыба, севиче, ссылка на свой ЖЖ
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 87 comments