Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

занятия на Фрунзенской, №3 - поели паэлью

На третьем занятии в студии на Фрунзенской готовили блюдо, которое делаю уже несколько лет, но внятного броского названия которому так пока и не придумал. Чтобы называть эту еду хоть как-то, для себя обозначаю как "условная паэлья" - хотя рецепт это вполне безуслоный, и это не паэлья.
Название "ленивая паэлья" - по аналогии со, скажем, ленивыми голубцами или ленивыми варениками - тоже не подходит: ингредиентов идет достаточно много, а процесс включает столько операций, что называть конечный результат ленивым будет несправедливо.
Мы использовали:
vegetables2_souses1C++_zatemn23_contrast24_
баклажаны - 4 кг по 69 руб./кг: магазин Перекресток;
лук репчатый - 2,5 кг по 29 руб./кг: магазин Перекресток;
лук красный ялтинский - 1,5 кг по 129 руб./кг: магазин Перекресток;
сельдерей стеблевой - 2 упаковки по 400 г по 99 руб. каждая: магазин Перекресток;
сладкий перец зеленый и розовый грунтовой - 2 кг по 79 руб./кг: магазин Перекресток;
сладкий перец красный грунтовой - 2 кг по 80 руб./кг: рынок на Пражской;
шампиньоны - 2 упаковки по 400 г по 99 руб. каждая: магазин Перекресток, скидка по акции;
шампиньоны портобелло - 2 упаковки по 400 г по 119 руб. каждая: магазин Перекресток, скидка по акции.

А также
Кальмары командорские чищенные - 3 упаковки по 1 кг по 300 руб./кг каждая: Дорогомиловский рынок
calmar1_corobki1B++_aB

Кальмары командорские нечищенные - 3 кг по 200 руб./кг: Дорогомиловский рынок
calmar2_raw1_defrosting1C+_zatemn32_contrast23_aB

Креветки тигровые, нечищенные хвосты - 4 кг по 750 руб./кг: Дорогомиловский рынок
crevettes1_defrosting1C+_zatemn32_contrast23_aB
с одной стороны, вроде многовато льда. Но именно эта глазировка и позволяет креветкам оставаться сочными и упругими.
Нечищенные хвосты неизменно сочнее и вкуснее чищенных - и подвымороженных.

Мидии, мясо замороженное - 1 кг по 220 руб./кг: рынок на Пражской
midii1_upakovka1B++_aB

Телятина, шея - 3,8 кг по 200 руб./кг: Дорогомиловский рынок
telyatina2+_aB
На Дорогомиловском покупаю часто - и уже давно: еще с мастер-классов 2012 г., а потом, когда тот проект закончился - и для себя.
Знаю, что достаточно широко бытует нелепый миф о запредельной дороговизне тамошних продуктов - но это совсем не так.
Дейсствительно недешевы на рынке многие фрукты и даже овощи - но я не зря привел цены своих покупок.
Телячья шея 200 руб./кг - это совсем недорого, да еще и с учетом того, как невелик там позвонок, и сколько мяса можно срезать. На Центральном рынке, который выходит на Трубную пл., точно такая же шея стоит уже 700 руб./кг.
Невысокие цены на мясо - в первую очередь баранину - и на мороженую рыбу и морепродукты во многом держатся благодаря тому, что на Дорогомиле ежедневно закупаются чуть ли не половина московских кафе и ресторанов. Получается замкнутый круг, дающий возможность делать выгодные покупки и обычным гражданам: повара и профессиональные закупщики съезжаются на этот рынок, потому что там всё свежее, отличного качества - и многие позиции самые дешевые в Москве. Ну а свежее всё там потому, что огромное количество продуктов раскупается прямо в день завоза, а высокий и быстрый оборот позволяет рынку не задирать цены, что в свою очередь привлекает и профессионалов, и нас: тех, кто знает эти небольшие секреты.
Быстрый ежедневный оборот выгоднее продавцу, чем другой способ: поднять цены вдвое и ждать, чтобы купил хоть кто-нибудь. Ну и понятно, насколько такой подход выгоден и покупателям.

Очищенный кальмар даже на демократическом рынке на Пражской стоит больше 500 руб, а на Дорогомиловском по 300 руб./кг
calmar_clean3_osvetl17_contrast23_aB
а там ведь нет костей и почти нет отходов вообще - при такой цене еще более дешевых нечищеных возьмет только самый бережливый.
Коричневая полоска по краю мантии свидетельствует о том, что кальмаров чистили механическим способом. Некоторые производители, в частности в КНР, просто заливают кальмаров каким-то растворителем и отбеливателем - это называется химическая чистка - при тапком способе обесцвечивается и эта коричневая окоемка. Таким прошедшим курс химии кальмарам я не доверяю - и не беру.

Но купил еще и нечищеных, чтобы их сравнить
calmar2_raw2+_osvet20_contrast22_aB
Фото: Полина Шиповская.

Повторюсь: когда 1 кг чищенных стоит 300 руб., покупать нещищеных и возиться, может и не стоит.
Но ведь и чистить их - не особо трудно. Прежде всего, ставим на плиту кастрюлю с холодной водой, а пока она закипает
calmar_raw2_doska2+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Masha_i_Nica1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Отрываем плавник. Первый, уже отделенный, лежит справа, за второй взялся пальцами
calmar_raw3_cleaning1_Nick_Bor3A+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Взрезаем мантию вдоль со стороны, противоположной той, где расположен рудимент раковины
calmar_raw3_cleaning2_Nick_Bor4_zatemn32_contrast22_aB
Фото: Полина Шиповская.

Вычищаем с внутренней стороны мантии жабры, остатки ЖКТ и что там еще может оказаться
calmar_raw3_cleaning2_Nick_Bor5_zatemn37_contrast23_aB
Фото: Полина Шиповская.

Вынимаем раковину - она похожа на прямую полоску прозрачной пластмассы
calmar_raw3_cleaning2_Nick_Bor2B++_aB
на фото извлеченная раковинка облеплена внутренностями - лежит справа от мантии на темном плавнике.
Фото: Полина Шиповская.

Кидаем мантии в кипящую воду, вылавливаем через 30 секунд.
После чего вываливаем в ту же воду и плавники, они плотнее - поэтому варим их 40 секунд
calmar_raw3_cleaning3_boiling1B+_zatemn40_contrast20_aB
почти вся пигментированная кожица слезла и осталась в воде.
Фото: Полина Шиповская.

calmar_raw3_cleaning3_boiling1A+_aB
Если бы в студии нашелся дуршлаг, который вошел бы по диаметру в кастрюлю, ловил бы кальмаров не по одному пинцетом - а погрузив дуршлаг в воду, а когда она закипит, кинул бы туда все мантии /а во второй прием - и все плавники/ одновременно, и вынул бы дуршлаг со всей добычей сразу.
Фото: Полина Шиповская.

Даем кальмарам немного остыть
calmar_raw4_cleaned1_after_boiling1B+_aB
некоторые фрагменты достал из воды практически чистыми, остальные легко очищаются от остатков пигментированных пленок обухом ножа.
Фото: Полина Шиповская.

Они готовы после 40 секунд отваривания - т.е. успели свариться, пока мы их чистили. Конечно, гости сразу начали их пробовать
calmar_raw4_cleaned1_after_boiling1_aB
просто так и макая в восточные соусы. Вкус прекрасный, консистенция идеальная.
Фото: Полина Шиповская.

В прошлый раз отчет-репортаж о занятиях №2 разделил на две части
https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html

и это показалось мне правильным подходом: каждый из двух постов получился не таким перегруженным, как если бы я упихал весь материал в один.
Так что и на этот раз - ждите описания блюда, которое мы приготовили изо всех этих продуктов, и пошаговые фото приготовления.

А пока вопрос. Следующее занятие будет в четверг 30-го августа.
Пока планирую отойти от рыбной темы, и на этот раз показать подобие грузинского кучмачи - это быстро обжаренные с овощами бараньи почки, печень, легкие /эти три компонента могут быть и говяжьими/, сама бараниа и т.п., там есть дополнительная изюмина, которую пока не раскрою.
Кроме того, хочу рассказать о работе со свиными пятачками - и приготовить и их
Pyatachki3_rezk_aB

То есть, по идее это будет соревнование бараньих /или говяжьих/ и свиных субпродуктов.
Для Москвы это достаточная редкость и экзотика.
Вина на этот раз предложим преимущественно красные - ну, и розовое, конечно.

Вопрос: а вообще есть желающие поучаствовать в приготовлении такой нетрадиционки? Предзаписавшиеся /а может быть - уже и готовые записаться на maxnicol@yandex.ru/ будут?
Или мне нужно срочно менять программу?
Tags: еда, кальмары, креветки, мастер-класс, мои мастер-классы, морепродукты, объявление, овощи, разделка, субпродукты, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments