Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

поели паэльи, окончание - основной материал

Начало материала о нашем занятии № 3 в кулинарной студии Soul Food на Фрунзенской - про продукты, выбранные для приготовления морепродуктов с овощами и грибами - ставил вчера https://maxnicol.livejournal.com/2202012.html .

Сегодня показываю, как мы объединили всё это в единое целое.
Собственно, идея и принцип просты: гости резали ингредиенты и обжаривали их - некоторые, например креветок и кальмаров, примерно в течение минуты - а затем укладывали в 8-литровую кастрюлю.
С набором продуктов справилисЬ достаточно быстро - примерно за 2,5 часа - так что потом хватило времени и на дегустацию и общение /продолжительность занятия в студии - 4 часа/. Всё получилось, потому что каждый из гостей выбрал свои любимые продукты, работать с которыми им наиболее приятно, и все работали параллельно.
Жарили всё тоже параллельно: на 3-х сковородах, а баклажаны для экономии времени запекали в духовке - да так и вкуснее.

Лук мы почистили еще до прихода гостей: с него и начали.
Затем пошел сладкий перец
pepper2_skovoroda1_zatemn21_aB
Фото: Полина Шиповская.

Грибы купил - в этом году в лесу их пока нет - заранее: еще до поездки на Дорогомиловский. Не найдя приличных вешенок - а предпочитаю их за более "лесной" вкус - взял шампиньоны, как обычные, так и душистые портобелки
gribs1_aB
Фото: Полина Шиповская.

portobello1_aB
Фото: Полина Шиповская.

portobello2_cut1A_aB
Фото: Полина Шиповская.

gribs3_skovoroda1A_aB
Фото: Полина Шиповская.

К этому времени в духовке поспели баклажаны. Им дали немного остыть и обесшкурили
baclajans2_cleaning1A+_aB
Фото: Полина Шиповская.

gribs3_skovoroda1B_aB
Фото: Полина Шиповская.

baclajans3_cutting1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Баклажаны после духовки, понятное дело, не жарили - а просто закинули, порезав, в кастрюлю, где уже отдыхали жареный лук и перец
vegetables_ready1_castrul1_autocolour_aB
Фото: Полина Шиповская.

gribs4_skovoroda1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Пожаренные грибы тоже идут в кастрюлю
vegetables_ready1_castrul2_gribs1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Как чистили кальмаров, которых купил нечищенными, показал во вчерашнем репортаже. Но чистить нужно и тех, которые продаются чищенными
calmar1_corobka1_aB

Во-первых, там попадаются остатки жабр, еще нужно извлечь стрелку раковины, а по возможности еще и удалить прозрачные прочные пленки
calmar_clean3_cleaning_aB
Фото: Полина Шиповская.
жабры лежат в маленькой кучке отходов, а пленку Ника как раз подцепила и стягивает.

Nica2_calmars1_zzatemn60_aB
Фото: Полина Шиповская.

Tretiakova_Cate2_calmars_cleaning1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Теперь совсем уже вычищенных кальмаров нужно порезать для жарки
calmar_clean3A_cutting_zatemn45_contrast23_aB
Фото: Полина Шиповская.

В левой верхней части кадра - жабры, пленки и прочие отходы
calmar_clean4_cut_aB
Фото: Полина Шиповская.

Почищенных и порезанных кальмаров, которые продавались чищенными, не отвариваем, а сразу вываливаем на хорошо разогретую сковороду
calmar_clean5_skovoroda1A+_aB
обжариваем, быстро помешивая, 1,5-2 мин.
Фото: Полина Шиповская.

И перекладываем в кастрюлю к другим заготовкам
vegetables_ready1_castrul3_calmars1B++_aB
Фото: Полина Шиповская.
кальмары, которые лежат поверх овощей - не со сковородки, а нарезанные отваренные почищенные, купленные нечищенными.
Еще в кастрюле на этот момент уже лежат и дают сок: жареный лук обычный и ялтинский, баклажаны, жареный сладкий перец палитрой от зеленого до красного, жареные грибы.
Сейчас вывалим туда жареных кальмаров со сковородки и можно начинать перемешивать.

А гости в это время жарят стеблевой сельдерей
Poltoratskaya_Olga1_skovoroda_selderey1_1_rezk_aB
Фото: Полина Шиповская.
ляжет в кастрюле на кальмаров.

Другие занимаются креветками. Хвосты еще в корке льда, но она отшла от панциря, так что можно чистить
crevettes1_defrosting1_aB
Фото: Полина Шиповская.

crevettes2_cleaning1B+_rezko_aB

Возня с креветками - процесс коллективный и медитативный
class1_rezko_aB
Фото: Полина Шиповская.

Каждый хвостик нужно еще рассмотреть с торца - и если видно, что кишочка /которую некоторые стыдливо называют хвостовой веной, не приведи Господь, чтобы у этих чопорных кулинаров по венам текло то, что у креветки в кишечнике/ хотя бы немного наполнена, удаляем её без колебаний
crevettes3_cleaning1+_zatemn15_contrast23_rezko_aB
Фото: Полина Шиповская.

crevettes4_cleaned2A_aB
Фото: Полина Шиповская.

crevettes4_cleaned1A+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Как обычно, желающие пробовали уже почищенное, но еще сырое - практически всё, кроме разве что грибов и баклажанов
crevettes5_tarelka_souses1+aB
Фото: Полина Шиповская.
с восточными соусами вкусно всё.

souses1A_osvet_aB
Фото: Полина Шиповская.

Ну а креветок предприимчиво взял столько, что как их сырыми ни пробовали, хватило и на сковородку и не одну.
На хорошо нагретой сковороде - середина которой горячее - краснеть креветки начинают практически сразу, с центра и начинают
crevettes6_skovoroda1A+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Быстро перемешиваем
crevettes6_skovoroda1B+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Креветки готовятся за две минуты
crevettes6_skovoroda1C_aB
Фото: Полина Шиповская.
кстати, на больших кулинарных фестивалях и ярмарках, вроде Рыбной недели на пол. Революции, где их готовят на гриле, их обычно бездарно передерживают. Особенно, когда готовят не под конкретный клиентский заказ, а держат на решетке над углями в ожидании и в надежде на тех, кто соблазнится аппетитным, как кажется повару, зрелищем.

У нас в студии каждый может попробовать всё, что угодно, на любой стадии приготовления
crevettes7_tarelka_ready1C++_aB
Фото: Полина Шиповская.

Креветки - сочные и упругие - распробываются мгновенно
crevettes7_tarelka2_aB
Фото: Полина Шиповская.
но у нас еще много.

Да и готовим на нескольких сковородах. Здесь готовые креветки уже лежат на овощах вместе с мидиями, которых обжарили с листьями сельдерея
crevettes9_skovoroda_i_midii1_aB
Фото: Полина Шиповская.
Это отдельная емкость для тех, кто решил что такого ассортимента ингредиентов достаточно - и попросили не добавлять в блюдо телятину.

Тазик для предпочитающих только морепродукты с овощами и грибами, но без телятины - в левом верхнем углу кадра
vegetables_ready2_castrul1_peremes1_aB
Фото: Полина Шиповская.
а основная большая кастрюля еще ждет добавления мяса.

Телятиной с Дорогомиловского самоотверженно занимается Виктор Геннадьевич: отсекает позвонки, срезает пленки
telyatina2_Victor_cutting2+_aB
Фото: Полина Шиповская.

telyatina3_cut1A+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Выкладываю кусочки телятины в один слой на хорошо разогретую сковороду, поливаю Срирачей
telyatina4_skovoroda1_aB
Фото: Полина Шиповская.
сразу несколько человек - казалось бы, уже привыкших на наших занятиях к чему угодно - сразу и в унисон:
- Ник Бор, а может быть не надо?

В общем, полусырая и прямо со сковороды она была прекрасна
telyatina5_tarelka1_aB
Фото: Полина Шиповская.

А вот в общем оркестре не сыграла
vegetables_ready2_castrul1_peremes1B+_aB
Фото: Полина Шиповская.
показалась - по контрасту с кальмарами, креветками, грибами и баклажанами консистенции икры - грубоватой.
Да и то сказать: в предыдущие разы, когда делал, вмешивал в блюдо мясо, срезанное с куриных ног и/или крылышки.
А теперь вот, крылышкуя золотописьмом, решил щегольнуть.

Но в целом, в любом случае, всё сложилось как нельзя лучше
paella1_ready1_miska1A_aB
Фото: Полина Шиповская.
Так похоже на паэлью только всё же не паэлья: потому что обошлись без риса.
Но скажите - а куда тут еще и рис? И так-то еле справились - и домой набрали по пять коробов полных, и это не считая женщин и детей.

Да и вино способствовало
vino1_Angelo_Conti1A_i_calmars+_aB
Фото: Полина Шиповская.
похвалил этот траминер Angelo Conti на недавнем фестивале Taste of Moscow в Лужниках - и компания РусьИмпорт щедро прислала коробку, чтобы попробовали и гости.

РусьИмпорт
https://www.facebook.com/%D0%A0%D1%83%D1%81%D1%8C%D0%B8%D0%BC%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%82-235592693274534/
www.rus-moskva.ru
http://www.rus-moskva.ru/index.php
Заказывайте: у них недорого, а радоваться будете вместе - и они, и вы.
А заказы делать в компании Русь у Марины Хромовой
https://www.facebook.com/profile.php?id=100006123781917

Соусы - от магазина Китайские продукты на пр. Мира
http://china-food.ru/ru/contacts

А кальмаров, креветок и телятину беру на Дорогомиловском - чего и вам желаю.

Наши предыдущие занятия:
1. https://maxnicol.livejournal.com/2185972.html
посол сельди, скумбрии и мойвы.

2. https://maxnicol.livejournal.com/2195277.html
https://maxnicol.livejournal.com/2196197.html
черноморская ставрида, посол; севиче из кеты и палтуса.

Занятие № 4 будет в четверг 30 августа.
Работа с субпродуктами.
2 блюда: бараньи легкие, печень, почки и, наверное семенники.
А еще свиные пятачки.
Начало в 19.00.
Стоимость 2,5 тыс. руб. для непосредственных участников
и еще 2-3 места для дегустаторов-наблюдателей.
Записываться у меня в почте maxnicol@yandex.ru

Погрузитесь вместе с нами в мир коллективного бессознательного творчества.
Tags: Дорогомиловский, вино, грибы, еда, кальмары, креветки, кулинарные студии, люди, магазин Китайские продукты, мастер-класс, мои мастер-классы, объявление, овощи, приготовление, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 55 comments