Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Тимур и его пельменная команда: кулинарная студия на Фрунзенской. Ч. 1. Фарш.

[К мастер-классу по пельменям подбирался уже несколько лет, ставил анонсы - проверил сейчас по своим архивам - с 2013-го года. Но всякий раз занятие срывалось: то возникали сложности со студией, то не получалось найти нужную муку, то мешало отсутствие в продаже свежих яиц нужного калибра, но чаще всего подводили партнеры - а такой праздник необходимо организовывать в соавторстве, в одиночку и с тестом, и с фаршем ведущему не справиться.
И все эти годы люди просили меня - кто в комментариях, а кто и в личке - поставить пост с рецептом приготовления. А я отказывал: потому что выложить все секреты до публичного выступления считаю неправильным. Ну а теперь - вот, держите, кому интересно.
Рецепт состоит как минимум из трёх частей - иначе пост растянулся бы на несколько десятков страниц: фарш, тесто и лепка.
Сегодня даю Часть 1. Фарш.]

13 сентября провели с Александром Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon занятие по приготовлению пельменей
class1_process1+_zatemn14_contrast23_rezk_aB
Фото: Полина Шиповская.

Саша - авторитет в работе с тестом, а я отвечал за фарш и технологические нюансы.
Мясо купили на Дорогомиловском: там отличный выбор и гарантированная свежесть по вполне демократическим ценам.
На 15 человек взяли:
говядины - бедренная часть - 3 кг,
свинины - от окорока - 2 кг,
задняя нога молодого барашка около 2 кг,
а поскольку свинина оказалась нежирной, еще 1 кг свиного сала.

Мясо брали с некоторым запасом: часть веса приходится на кости, а еще в студии достаточно тщательно срезали пленки. Дома у мяса для фарша удаляю соединительную ткань не так кропотливо - но время, отпущенное на занятие в студии, жестко регламентировано, так что не могли прерывать процесс на развинчивание мясорубки и чистку ножей и шнека.

1. Фарш.
1.1. Говядина
beef1_osvet_aB
Фото: Полина Шиповская.

Разбираем на отдельные мышцы и срезаем плёнки и фасции
beef2_plenki_off1C++_aB

Режем на куски для мясорубки
beef2_cutting1_aB

1.2. Свинина
pork1B+_aB

pork2_cutting1A_aB

1.3. Баранина
baran_leg2B+_aB

baran_noga3_fat_off1С+_aB
Фото: Полина Шиповская.

baran_leg4_cutting1B+_aB
Фото: Полина Шиповская.

baran_noga4_cutting1B_aB
Фото: Полина Шиповская.

1.4. Сало свиное несоленое.
Поскоблили ножом, срезали шкурку
salo1_cutting1A+_aB
Фото: Полина Шиповская.

и нарезали на куски для мясорубки
beef4_i_salo1_zatemn11_contrast23_aB
Фото: Полина Шиповская.

1.5. Лук.
С нем всё просто. Берем сухой репчатый лук, чистим
luk1_aB
Фото: Полина Шиповская.
и режем на четвертушки, а крупные луковицы - и на осьмушки: чтобы хорошо проходили в горловину мясорубки.
Его нужно 15-20% от массы мяса. Мы провернули 2,2 кг.

1.6. Мясорубка.
С появлением мощных электромясорубок переработка мяса в фарш значительно упростилась.
В моем детстве мясо проворачивали вручную - хорошо еще, что в семье были не силуминовые, а добротные тяжелые чугунные из г. Касли.
Ручку крутили мужчины, а если мужчин в нужное время не хватало - то и женщины, сменяя друг друга. Ставили на подвахту и меня, тогда 9-10-летнего.
Советское мясо было жестким и жилистым: как правило, на мясокомбинаты отправляли старых коров, переставших давать молоко.
А поскольку мясо в холодильнике, особенно в провинции - а я учился пельменной культуре на Урале - было нечасто, его экономили, и жилки не вырезали.
Они постоянно забивали ножи, устройство развинчивали и чистили - то еще было мучение.
Впрочем, результат - вкуснейшие сочные домашние пельмени моих бабушек и тетушек - оправдывал любые трудности.
Ну а работать с современными - одно удовольствие
farsh1_chopper1_aB
Рекомендую прокручивать мясо, лук и сало, чередуя кусочки: говядина - свинина - лук - баранина - свиное сало -лук.
Напомню, что сало мы купили потому, что уж очень аппетитно смотрелся нежирный отруб свинины - хотя на Дорогомиловском можно найти и жирную: потому, что там есть практически всё.
И если вы покупаете для пельменей свинину с несрезанным салом, прокручивать для пельменного фарша лучше в последовательности говядина - лук - баранина - свинина - лук. Причем предпоследней в целом цикле лучше класть свинину, а последним - обязательно лук: его сок прочистит шнек, нож и решетку, и вам будет легче мыть.
Да и вымешивать фарш, прокрученный с чередованием мяса и лука тоже намного проще.

1.7. Вымешивание
Вымешиваем тщательно: до полной однородности
farsh1_peremes1_rezko_aB
Я это делаю в виниловых перчатках, но гости сказали, что им привычнее и удобнее ощущать фактуру руками.

Соль и перец добавляем по ходу вымешивания. Я пробую сырой фарш, но многие опасаются - им приходится рассчитывать массу соли и перца на 1 кг фарша и добавлять их после взвешивания
farsh1B+_rezko_osvet18_aB

Я-то ем и тартары из сырого мяса, и хакепетер - так что и пельменный фарш пробую на соль и перец
farsh4_na_lavashe1_1aB
Фото: Полина Шиповская.

Ну а самым осторожным - тем, кто не ест сырое мясо ни в каком виде и ни в коем случае - советую приготовить из вымешанного фарша тест-котлетку и пожарить
cotleta2_open1B+_aB

Если нас устраивает баланс соотношения мяса и лука, а также соли и перца, вливаем в фарш холодной воды из расчета 50-70 мл - а то и 100 мл - на 1 кг фарша: в зависимости от того, насколько крутым получился фарш /обычно, чем жестче говядина и баранина и чем постнее свинина, а также если вы прокрутили недостаточно свиного сала, тем фарш круче/. И вымешиваем, чтобы фарш взял воду.
Вода в фарше даст вожделенный бульон в каждом пельмешке – но если добавить её слишком много, фарш сделается жидковатым, смочит при лепке сочень, и тесто будет плохо защипываться.
Некоторые для сочности проворачивают в фарш 1-2 картофелины на каждый кг мяса, а еще есть вариант добавить в фарш немного прокрученной в мясорубке капусты. Это рецепт с китайским уклоном: они добавляют в некоторые виды своих пельменей порядка 20% капусты или бок-чоя от массы мяса. Не исключено, что такой подход продиктован элементарной экономией.
Отдельные гурманы принципиально вмешивают в фарш не воду, а мелко колотый лед.
Теперь, когда фарш окончательно вымешан, его рекомендуется убрать на полчаса-часа в холодное место отдохнуть и подумать, прикрыв сверху тканевой салфеткой или не махровым полотенцем, можно и пергаментом.

Продолжение - 2 части: тесто и лепка - следует.

Да, а следующее занятие будет в четверг 27 сентября. Завтра напишу, что предлагаю.
Tags: Дорогомиловский, баранина, говядина, кулинарные студии, мастер-класс, мои мастер-классы, мои рецепты, мясо, пельмени, приготовление, свинина, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments