Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

рыбный пирог

На 5-м занятии в кулинарной студии на 3-й Фрунзенской делали пироги и расстегаи с палтусом и морским окунем.
За тесто отвечал маэстро выпечки А.Либензон https://www.facebook.com/alexander.libenzon .
Мы уже делали с ним в тандеме пельмени
https://maxnicol.livejournal.com/2219005.html

Рыбу для начинки брали на Дорогомиловском рынке.
2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг
paltus_gazeta1B++_zatemn18_contrast24_autocontrast_aB
и 3 кг красного морского окуня Sebastes mentella
Sebastes1_zatemn40_aB

О том, почему предпочитаю продукты с Дорогомилы, писал не раз. За больше, чем 10 лет, что я там покупаю, ни разу не сталкивался с несвежим - впрочем, я еще и хорошо смотрю. А нет там плохого качества, потому что там закупаются повара чуть ли не половины рынков Москвы - оборот рынка так велик, что продукты просто не успевают испортится. Понятно, что верно и обратное, это сбалансированная система: закупшики приезжают на этот рынок именно потому, что там всегда всё свежее.
Но это одна сторона: важно и то, что при таком качестве Дорогомиловский - не дорогой рынок. В старом мифе о том, что название отражает сжность справедлива лишь его вторая часть.

Цена палтуса растет в зависимости от массы. В основном у нас продают потрошеные тушки б/г массой около 1 кг - это молодь, не достигшая половой зрелости, а значит, не самая вкусная рыба. Такую предлагают по 650-700 руб./кг. Особи от 1 до 2 кг стоят дороже за 1 кг, от 2 кг до 3 кг еще больше.
Мы взяли экземпляры весовой категории 3+ по 750 руб./кг, это немного.
А окунь стоит на рынке 300 руб./кг.

Конечно, такого количества рыбы на пирог - пусть и большой, на целый противень - и два десятка расстегаев не нужно, это слишком много.
Однако мой опыт проведения мастер-классов показывает, что гурманы, хоть раз-другой в жизни попробовавшие хорошую рыбу свежеприсоленной и/или с азиатскими соусами - соевыми, устричными, рыбными, сливовыми, галангаловыми и т.п. - просто не в силах удержаться и, разделывая на занятиях, скажем, палтуса, обязательно начнут отрезать ломтики и быстро съедать их украдкой.
Но ведь на мастер-классы люди ходят не только за знаниями, но и просто для того, чтобы получать удовольствие - и крайне неумно лишать гостей права получать радость. Пусть едят всё, что хотят - и не тайком, а когда им сколько им хочется.
15 человек - а больше, к сожалению, студия на Фрунзенской не вмещает - легко и незаметно съедают, макая в соусы, по 150 г сырого палтуса, а все вместе не менее 2-х кг.
Так что лучше брать на занятие не строго рассчитанное количество продуктов, в т.ч. рыбы - а потом обнаручить, что часть съедена гостями при приготовлении - а покупать с запасом.
К тому же в студию гости приходят после работы и голодными, а ждать готовых пирогов еще долго.
Я против глупых запретов и ограничений - и за то, что, чтобы люди были счастливыми как можно чаще и с минимальными для этого усилиями.

Как чистить палтуса и окуня, писал уже не раз - у меня есть и соответствующие тэги.
Так что не стану тратить время и место поста на подробное описание разделки, даю лишь несколько ключевых кадров филирования.
Обязательно удаляем чешую
paltus2_scales_off1_1_zatemn18_contrast22_autocontrast_aB
Фото: Полина Шиповская

Прорезаем тушку по всей спине вдоль верхних остистых отрезков позвоночника
paltus3_filetting1B+_1aB
Фото: Полина Шиповская

paltus3_filetting2+_osvet8_contrast23_aB
Фото: Полина Шиповская

И срезаем бок целиком
paltus3_filetting4_zatemn21_contrast23_autocontrast_aB
Фото: Полина Шиповская

paltus3_filetting4B_aB
Фото: Полина Шиповская

Вырезаем позвоночник и получаем два филе: правое и левое
paltus6_fileting1_sous1_aB
Фото: Полина Шиповская

Хотя геометрия тела палтуса и морского окуня сильно отличаются, их анатомия в целом достаточно схожа, так что окуня филируем по тому же принципу
Sebastes3_file1_aB
Фото: Полина Шиповская

Тесто Саша вымесил еще дома накануне, и привез отлежавшимся 12 часов в холодильнике
testo3B_1aB
Фото: Полина Шиповская

а в студии мы сделали еще: в тестомесе, а еще месили гости - это же мастер-класс
testo1_1_osvet8_contrast22_autocontrast_aB
Фото: Полина Шиповская

testo4A_aB
Фото: Полина Шиповская

testo5+_aB
Фото: Полина Шиповская

Это тесто откладываем на час на расстойку, после чего раскатываем, несколько раз складываем и обминаем, чтобы вышел лишний газ
testo8_na_pirog1_aB
Фото: Полина Шиповская

testo8_na_pirog1A_aB
Фото: Полина Шиповская

И снова формируем шары - каждый из гостей, кто захотел возиться с тестом, свой - которые гости потом увезли домой.
А пирог делаем из того домашнего, что приготовил и привез Саша.
Его шар разделяем в соотношении 2 : 1 - для дна
testo8_na_pirog5_dno1_aB
Фото: Полина Шиповская
и для крышки.

Выстилаем противень бумагой для выпечки, а чтобы пергамент не морщился, не коробился и не сдвигался в духовке, смачиваем дно противня водой и прилепляем бумагу
pergament3_protiven1_aB
Фото: Полина Шиповская

Выкладываем на пергамент тесто
testo_na_protivne1_rezko_aB
дно пирога толжно быть больше дна противня и лежать краями на бортиках: это материал на бока пирога и на защип.

Выкладываем на тесто подушку из тонко нарезанных ломтиков сырого картофеля
kartoshka2_na_teste1A+_aB
когда в духовке рыба даст сок, часть его вберет картофель - а в тесто пирога его впитается ровео столько, чтобы дно было сочным.
Без подушки - вместо сырого картофеля по дну можно разровнять заранее сваренный и остуженный рис - весь сок пойдет в тесто, и дно пирога раскиснет.

На картофель раскладываем рыбу, нарезанную кусками, чередуя палтуса с окунем
kartoshka2_na_teste2_fish2+_aB
положанная вперемежку рыба начнет в духовке обмениваться ароматами, и вкус сбалансируется.

Солим и перчим, после чего покрываем рыбу нарезанным полукольцами сырым репчатым луком
pirog1_fish2_luk1B+_aB
Фото: Полина Шиповская
лук тоже присаливаем и приперчиваем.

Накрываем пирог тестяной крышкой - это удобно делать, накрутив раскатанное тесто на скалку, а потом аккуратно и равномерно размотать будущию крышку над пирогом, укладывая её на начинку
pirog2_verh_na_luk1_aB
Фото: Полина Шиповская

Защипываем
pirog3_zaship1_aB
Фото: Полина Шиповская

Смызываем растопленным сливочным маслом
smazka1_aB

Накрываем полотном или пищевой пленкой
pirog4_plenka1_aB
Фото: Полина Шиповская
и даем постоять 30 мин.
За это время пирог еще поднимется - зато его не поведет в духовке.

Прокалываем в крышке 5 дырок: пар будет выходить через них и не порвет пирог
pirog5_holes1_aB
Фото: Полина Шиповская

Ставим в духовку, разогретую до 200С, мы включили её незадолго то того, как пора было снимать пленку с пирога.
Если увидите, что пирог начинает не румяниться, а подгорать, накройте его пергаментом, а Т кменьшите до 180С.
Через 45 мин. пирог готов
pirog7_ready1_aB
Фото: Полина Шиповская
Смазываем холодной водой. Перекладываем на другой противень, накрытый решеткой - т.е., ставим на решетку с пространством под ней.
Накрываем на 20-30 мин. пергаментом, а поверх еще и полотном, даем остыть и дозреть при комнатной Т.

Теперь можно пробовать
pirog7_ready2_cutting1_aB
Фото: Полина Шиповская

pirog_kusok_tarelka1_osvetl12_contrast23_aB
Пирог, нужно чаще встречаться.

Мой рецепт теста:

1/2 палки свежих дрожжей (т.е. 25 г) или
2-4 (зависит от свежести) полных чайных ложки с верхом сухих, 3%; от веса муки
1 чайная ложка соли,
3 чайных ложки сахара,
2 яйца
Все размешать. Лучше всего - в полиэтиленовом прозрачном пакете.

Высыпать в миску. Добавить:
200 г теплого молока,
200 г теплой кипяченой воды,
100-150 г сливочного масла (распустить, не перегрев!) или растительного без запаха,
6-6,5 стаканов по 200 г просеянной пшеничной муки.

Вымешать,
дать подняться (2-3 часа), перемесить, осадить (перемесить и примять руками),
после чего убрать в х-к на 6-8 часа
сформировать 2 шара: дно и крышка
закрыть пленкой на 1 час и дать подняться,
перемесить, дать подняться - еще 1 час.


Тесто разделить на 2 части: 3/5 или 2/3 для дна пирога и 1/3 или 2/5 для крышки.
Смазать противень тонким слоем растительного масла.
Или уложить на дно противня лист бумаги для выпечки.

Дно пирога: раскатать блин толщиной 0,5 см так, чтобы учлись будущие
боковые стенки. Посыпать мукой, которую равномерно размазать.
Сложить блин в 3-4 раза или поднять его на скалке, перенести на противень, разложить.

Иллюстрированная очередность выкладывания начинки - в тексте.

Раскатать блин толщиной 0,3 см для крышки.
Накрыть начинку крышкой, защипать ее края, поднимая к ним стенки.
Смазать крышку разболтанным сырым яйцом или растопленным сливочным маслом.
Сделать в крышке несколько дырок.
Дать пирогу постоять при комнатной Т, чтобы стал пышнее.

Поставить в духовку, разогретую до 200С.
Под противень поставить миску с холодной водой.
Выпекать 40-45 мин.
Вынуть, переложить из противня на решетку, смазать крышку холодной водой, накрыть бумажным пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
Подавать через 1/2 часа.

Рецепт теста А.Либензона дам во второй части: еще напишу про расстегаи.
Продолжение следует )
Tags: Дорогомиловский, еда, мастер-класс, мои мастер-классы, морской окунь Sebastes и Sebastodes, на газете, палтус, пироги, приготовление, рыба, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 44 comments