Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

сибас в соли

Побывал на мастер-классе С.Лигая https://www.facebook.com/drsensey .
Сергей - интересный много знающий и умелый шеф-повар, с удовольствием хожу на его семинары.
На этот раз мастер выступил в кулинарной студии Звезды общепита в Сев. Чертаново: показывал поварам возможности профессиональной печи-мангала Vesta, готовил рыбу и морепродукты.
В тот день приготовили несколько видов рыб и морепродуктов, сделал более 500 кадров - так что разбиваю репортаж на несколько публикаций.
Со временем постараюсь показать все рецепты, а сегодня начнем с сибаса
4_seabass2_1_zatemn34_contrast24_rezk_aB

Вид называется Лаврак Dicentrarchus labrax, а сибас - торговое наименование лаврака, выращенного в садках: в отличие от тех, что выловлены сетными или удебными орудиями лова.
Иногда встречаю на рынках крупных лавраков с ценниками "дикий сибас" - это абсолютно неправильно: примерно как называть глухаря "лесной бройлер".
Лаврака и сибаса готовят по-разному, хорошо получается пожарить - как на сковороде, так и на мангале. Сергей знакомил коллег с угольным очагом - поэтому рыбу решил запечь.
Делал в соли, двумя разными способами: в толстом панцире из крупной морской соли и в относительно небольшом её количестве.

1. Рыба в соляном панцире
1.1. Укладываем тушке в животик пучок тимьяна
4_seabass1D_aB

А те, кто считает, что у рыбы пузико - могут запихнуть тимьян в пузико
4_seabass3_chabrets_vnutr1_aB

Соль понемногу подсыпаем в миску с яичным белком и мешаем, чтобы крупицы пропитывались
4_seabass4_egg_i_salt1_aB

4_seabass4_egg_i_salt1B+_aB

4_seabass4_egg_i_salt1D+_aB

Укладываем рыбу в емкость для запекания и обсыпаем влажной от белка солью
4_seabass5_in_salt1_aB

После чего вжимаем соль в рыбу и разравниваем
4_seabass5_in_salt2_aB

Соль плотно прилипла к коже равномерным толстым слоем
4_seabass6_in_salt1_aB

Ставим рыбу в печку
4_seabass6_in_Vesta1_aB
студия освещена достаточно ярко, поэтому плохо видно, как мерцают тлеющие угли.
Запекаться в таком слое соли сибас будет 40-45 мин., и мы ему пока больше не нужны.

2. Так что занимаемся экземпляром, которому предстоит готовиться в меньшем количестве соли.
2.1. Двусторонний надрез за обоими грудным плавниками
4_seabass7_nadrez1_1aB

Разрез по спине вдоль верхних остистых отростков позвонков
4_seabass8_spina_opening1A_aB

Перчим
4_seabass9_pepper1A+_aB
но не солим:

потому что солью рыбу обсыплем и так - для запекания
4_seabass10_salt1+_zatemn20_aB
понятно, что при таком способе соли расходуется намного меньше. Хоть какая, а экономия;
ставим поддон в печь, где уже готовится рыба в толстом соляном панцире.

1.2. и 2.2.
Для запекания им требуется разное время: 40-45 мин. той, что в толстом слое соли и примерно 25 мин. второй - так что дозревают они одновременно, и вынимаем их вместе
4_seabass11_iz_Vesta2A++_aB

1.3.
Соляной панцирь схватился крепко, приходится отдирать от металла
4_seabass15_iz_Vesta1_mnogo_salt1D+_aB
но отмывается пригоревшее, по счастью, легко: достаточно просто замочить в воде, и соль растворится.

4_seabass16_mnogo_salt1_bludo1A++_aB
формы панцирь не теряет, и пока его отламывали от поддона, не треснул

Счищаем соль ножом
4_seabass20_mnogo_salt1_bludo1_salt_off1B+_aB

4_seabass20_mnogo_salt1_bludo1_salt_off1C+_1aB

Отделяем ножом по боковой линии спинную часть тушки от реберной
4_seabass21_mnogo_salt1_bludo1_razdelka1A+_aB

4_seabass21_mnogo_salt1_bludo1_razdelka1D++_aB

4_seabass19_little_salt1_bludo1_kusochki1_1_osvet_aB
такие маленькие кусочки не потому, что это правильная разделка и подача - а так как за спиной у меня, фотографирующего, сидят 30 шеф-поваров, для которых и проводится занятие, и нужно, чтобы попробовал каждый.

2.3. Сибас, обсыпанный слоем морской соли - после запекания в печи Vesta
4_seabass12_iz_Vesta1_little_salt1++_aB
понятен смысл надреза, сделанного вдоль спины: поскольку жар углей частично отражается слоем соли, Сергей открыл теплу доступ к мышцам спины, что позволило сократить время термической обработки.

4_seabass14_iz_Vesta1_little_salt1_bludo1C+_1aB

Подцепляем кожу, надрезанную по спине - в этом второй смысл этого длинного разреза
4_seabass17_little_salt1_bludo1_skin_off1_aB
за уголок, образованный надрезом за грудным плавником: его сделали именно для того чтобы удобнее было снять кожу со слоем соли.

Кожа снимается практически целиком. Боковой разрез для последующей разделки проведен немного выше боковой линии
4_seabass18_little_salt1_bludo1_razdelka1_aB

4_seabass18_little_salt1_bludo1_razdelka1F+_aB

Удаление тимьяна и чеснока
4_seabass18_little_salt1_bludo1_razdelka1L++_aB

4_seabass18_little_salt1_bludo1_razdelka1P+_aB

4_seabass22_fotoing_1F_aB
Рыба получилась сочной и вкусной, но у таких способов приготовления всё же есть недостаток: соль спекается с кожей и не счищается, а кожа всё-таки - отдельный самостоятельный деликатес, и выбрасывать её жалко.
А жевать, похрустывая крупной солью - дело совсем безнадежное: вкуса рыбы там практически нет, одна соль.

Эту Vesta уже показывал на мастер-классе по бургерам
https://maxnicol.livejournal.com/2257777.html

Встречались и готовили в кулинарной студии Звезды Общепита.
https://www.zvezdy.ru/
Это еще и большой магазин посуды, аксессуаров и оборудования для ресторанов. Продают и в розницу для простых граждан.

Печи-мангалы Vesta
http://mangalvesta.ru/
Tags: гриль, еда, кулинарные студии, мастер-класс, приготовление, репортаж, рыба, фото, шеф-повара
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 94 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →