Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

тунцы как вестники весны

гонцы поют во все концы:
мы молодой весны тунцы

Недавно писал о занятии по работе с ресторанной печью для запекания Vesta, проведенном шеф-поваром С.Лигаем. Мастер приготовил тогда несколько видов рыб и беспозвоночных, в прошлый раз я показал его сибаса
https://maxnicol.livejournal.com/2309441.html

А сегодня будет запеченный Сергеем в тот же день Желтоперый тунец Thunnus albacares - это практически единственный вид тунцов, филе которых можно купить в наше время в Москве
1_tuna1_aB

Сергей нарезает филе на бруски
1_tuna2_cutting2A+_aB

Маринует в оливковом масле, солит, приперчивает
1_tuna4_in_oilr2A+_aB

И ставит в печь Vesta
1_tuna5_in_Vesta2_aB
проверяет, переворачивает

И очень быстро достает: длительная термическая обработка для тунца губительна
1_tuna6_ready_2_doska2_cutting1A+_aB

1_tuna6_ready_2_doska2_cutting3B+_zatemn45_aB

1_tuna7_ready1_tarelka1A++_aB

1_tuna7_ready1_tarelka2C+++_aB
Как говорит шеф, расслоение нарезанного тунца готового свидетельствует о том, что несмотря на нарядность филе в неповрежденной упаковке, оно размораживалось на каком-то из этапом хранения или транспортировки, после чего было умело заморожено вновь.

Мне этот тунец после термического приготовления не понравился.
И думаю, что дело здесь не в том, что филе могло размораживаться.
Равно как и не в каких-то ошибках повара и не в проблемах с печью - их нет - а просто я давний противник тепловой обработки тунца и уверен, что его лучше есть сырым или слабосоленым
https://maxnicol.livejournal.com/2222983.html

Но здесь перед гостем студии стояла задача показать возможности гриля Vesta, и Сергей получил набор продуктов - в т.ч. тунца - а в печке с горящими углями сырого тунца не приготовить.
Нелюбовь же моя к жареному, запеченному и пр. тунцу идет еще с экспедиций, когда тунцы нередко попадались нам на юге Тихого океана.
Закончив биоанализ, мы солили для себя 20-30 кг - вкуснее всего у тунцов жирное брюхо, его делали, вырезав целиком: на коже, слегка провешивая после посола - а остальное по просьбе 2-го штурмана /секонд в рыбфлоте традиционно выполняет еще и обязанности начпрода/ сдавали на камбуз.
Где кокша жарила для экипажа и без того суховатого тунца до состояния подметки.
От еще живого тунца не откусывал - но думаю, что так было бы и то намного вкуснее.

Шеф-повар Сергей Лигай https://www.facebook.com/drsensey

Эту Vesta уже показывал на мастер-классе по бургерам
https://maxnicol.livejournal.com/2257777.html

Встречались и готовили в кулинарной студии Звезды Общепита.
https://www.zvezdy.ru/
Это еще и большой магазин посуды, аксессуаров и оборудования для ресторанов. Продают и в розницу для простых граждан.

Печи-мангалы Vesta
http://mangalvesta.ru/
Tags: гриль, еда, мастер-класс, рыба, стишки, тунцы, фото, шеф-повара
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments