Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

никборовские супчики

Слух обо мне идет по всей Руси великой, и когда мне позвонили из администрации Музея-усадьбы Мураново и предложили приготовить что-нибудь 5-го октября на их фестивале Аксаковская уха, согласился без колебаний - к тому же сразу пообещали прислать машину и оплатить все покупки, которые нужны для выступления.
А когда я предупредил, что сделать в их условиях смогу не уху, а только рыбный суп, примирились и с этим.
Потому что уха, как мне кажется - это первое /а в полевых условиях, как правило, и единственное/ блюдо, которое готовят на костре в котелке или в ведре на берегу водоема из рыбы, выловленной в этом водоеме /т.е. настолько свежей, что она находится в состоянии клинической смерти/, а еще уха подается непременно под 100 мл водки минимум.
А если я покупаю мороженую рыбу на рынке в Теплом стане, варю её на электроплите, а свои заветные 0,7 как привез в музей, так и увез в Москву, не распечатав - нет, это не уха, а рыбный суп. С чем пригласившая сторона и согласилась, но название праздника менять уже не стали.
Да и "Аксаковская уха в музее Тютчева"
Muranovo1A+_aB
всё же пока звучит для многих солиднее, чем "НикБоровские рыбные супчики".

А сделать их я решил сразу два разных - потому что мне пообещали две кастрюли по 25 л.
Первый суп - он хотя бы ближе к идее ухи - из пресноводной рыбы, второй из морской.
Рыбу и прочее купил в Москве накануне, машина пришла вовремя, загрузились с фотографом П.Шиповской - и поехали.
Уже в Мураново до полуночи чистили в 4 руки - спасибо Полине - рыбу, на следующие день оставили только морского окуня, так что в день фестиваля можно было с утра уже и готовить.

Для супа из пресноводной рыбы купил: 5,5 кг карася (искал окуня и/или ерша для первой закладки: для навара, не нашел - и поэтому решил делать юшку на карасе); 4,5 кг сазана; 4 кг сомят; 4,5 кг судаков.
Карась
karas1_autocolour_aB
сладенькая рыбка, ласковый карась, где твоя улыбка, что была вчерась.

Сазан
sazan1_aB
смотрит на газете ласково сазан: знает, на рассвете ждет его казан.


Фото: Полина Шиповская.

Сомята
som1_cutting1_aB
рано утром на рассвете заглянул в соседний сад, там некрасовские дети нежно гладили сомят.
Фото: Полина Шиповская.

Отрезаю головы у всех, у кого они были
som2_head1A+_aB
и разваливаю надвое: т.к. опущу их в кастрюлю в сетке вместе с карасями, мне нужно, чтобы нежные караси приготовились в одно время с головами и не переварились.
Фото: Полина Шиповская.

fish_for_uha1+_aB

Головы и карасей варим перед закладкой порционных кусков
som3_kuski1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Судак - прекрасная рыба: и отварным, и жареным, и на гриле
sudak1_aB
но как бы он ни был хорош, суп /а на водоеме уха/ из судака с сазаном и сомом /а еще с окунем и ершом - но в нашем случае, с карасем/ по вкусу получается богаче, чем только из судаков.
Фото: Полина Шиповская.

sudak1A_aB
судаков приветлив глаз: потроши и кушай нас.
Фото: Полина Шиповская.

sudak3_cutting1_aB
Фото: Полина Шиповская.

В этом году я редактировал перевод Кулинарной энциклопедии Дюкасса /это уже отдельная благодарность за оказанную честь и доверие пригласившему меня издателю С.П.Чернову/
https://maxnicol.livejournal.com/2350855.html ,
так что нахватался идей и терминов.

Сначала сварил в 20-ти литрах воды базовый бульон из 5-ти кг куриных лап с пальчиками
laps1_v_miske1_aB
они дают навар и желатинность, склеивающую губы.
Фото: Полина Шиповская.

Лапы варил в металлической сетке: чтобы потом не гоняться за ними в шумовке по всей кастрюле. Загружаю
nick_Bor2_laps1_v_setke3+_1aB
Фото: Полина Шиповская.

Через час вытащил сетку со сварившимися лапами из кастрюли, высыпал их на большой столовский поднос:
laps2A+_aB
сетка мне понадобится для голов и первой партии рыбы.

Гости ходили вокруг кругами и смотрели, как я её разделываю
nick_Bor4_interview1_1aB
Приехало местное телевидение, взяли интервью, задавали вполне толковые вопросы.
Фото: Полина Шиповская.

Мимо меня прошло не менее трех сотен человек, голодных в ожидании ухи, на которую приехали - и я всем предлагал попробовать лапы, пока они теплые: бесплатно же.
А народ удивлялся: а что, разве это едят? Кто-то объяснял, что их соседи берут такую ерунду для собак, некоторые варят на лапах бульон для куриного холодца - но сами эти пальцы, конечно, выбрасывают. Люди были уверены, что я, говоря, что это деликатес, их разыгрываю.
Отложил ножик, взял лапу, показал пример
nick_Bor3_laps1_eating1_1aB
Фото: Полина Шиповская.
несколько человек, увидевших, с каким удовольствием обсасываю пальчики, отважились попробовать - покусали костяную цевку и разочаровались: "да там же есть нечего!" Взять в рот пальчики и скусить сочную ладошку так никто и не решился.

Половину насыщенного бульона из лап отлил через сито во вторую кастрюлю
bullion1_procezhivanie1_aB
Фото: Полина Шиповская.
В каждую засыпал по несколько кг нарезанных овощей: репчатого лука, сладкого перца, стеблевого сельдерея и моркови.
К сожалению, этот момент запечатлеть не успели - но нарезанные овощи видели почти все. Поварил. И перешел к непосредственному приготовлению рыбного супа № 1 - из пресноводной рыбы.

Сначала сварил в сетке карасей и головы
heads1A_aB

Опустил в кипящий бульон с овощами. Естественно, кипение прекратилось, до повторного закипания не довел, достал сетку через 15 мин.
Высыпал - как и лапы - из сетки, но не на поднос, а в отдельную кастрюлю. Это гости поели без опаски и буквально за какие-то минуты
eating1C+_aB Фото: Полина Шиповская.
В освободившуюся сетку загрузил порционные куски
fish_for_uha2_v_setke2_castrul1+_aB
здесь важно рассчитать объем рыбы так, чтобы при опускании рыбы в бульон его уровень поднялся почти до краев, но суп не перелился бы на плиту.
Тут нам помощник - Архимед, тот тоже любил готовить.
Фото: Полина Шиповская.

Варим тоже 15 мин., как и головы, после чего снимаем кастрюлю с плиты: настаиваться.
Конечно, можно оставить кастрюлю и на плите - но место мне выделили в Мурановском кафе, где обедают посетители, так что плиты наперечет
bufet1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Еще через 20 мин. достал сетку
fish_for_uha3_v_setke1_iz_castrul1C+++_aB
преимущество приготовления в сетке /еще можно использовать большой дуршлаг или цилиндрический вкладыш для варки спагетти/: куски не разваливаются, и их удобно раскладывать по тарелкам.
Фото: Полина Шиповская.

Muranovo4_allea1_aB
Фото: Полина Шиповская.

2. Супчик из морской рыбы.
Здесь для наваристости загрузил во вторую кастрюлю крупные головы лососевых - 3 кг - тоже, порезав каждую
semga_head2_cutting1_aB
были бы головы форели, они б свободою горели, но головы свои лососи
сложили, чтобы вам жилося/
Фото: Полина Шиповская.

Их тоже вынул из сетки: освободил место для рыбы. Главную роль сыграл морской окунь Sebastes mentella: 5,5 кг б/г
okuns1_defrosting1C_aB
покупаю блоком сразу окунЯ, но не смотрит оком окунь на меня
Фото: Полина Шиповская.

Удалил чешую, черную выстилающую пленку и остатки внутренностей
okun2_potroshenie1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Музейная кошка не попрошайничает, а просто любознательная и интересуется: таких форм материи она здесь еще не видела
okun2_chistka1_cat1A+__aB
Фото: Полина Шиповская.

Была еще треска, но каким-то образом избежала фотосессии.
Дегустация проходила у шатров, поставленных на лугу. Очередь терпеливо вставала заранее - причем с двух сторон сразу
uha1_ochered1_aB
а с появлением кастрюли народ подходил еще.
Женщина в голубой куртке спокойно объясняет, что она тут первая, и пока она не получит свою мисочку, до неё никто не сделает ни глотка.
Выгляжу я откровенно хуже, чем ковбой Мальборо - так что вряд меня когда-нибудь пригласят на роль судового кока Джона Сильвера, Окорока и Одноногого, хотя я еще вполне огого.
Фото: Полина Шиповская.

За шатрами берег р. Талица
Talica1_aB
хорошее место.
Фото: Полина Шиповская.

Музей-усадьба Мураново
https://muranovo-museum.ru/ru/
https://muranovo-museum.ru/ru/novosti/aksakovskaya-ukha-3

Еще
https://shpy.livejournal.com/525590.html
Tags: Подмосковье, кулинарные фестивали, мои мастер-классы, мои рецепты, морской окунь Sebastes и Sebastodes, осень, пейзажи, приготовление, рыба, супы, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 156 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.
Спасибо, очень вкусно было посмотреть!)
спасибо и вам )
Like
Не представляю, как удается готовить при таком давлении множества глаз (посетителей).
И все есть хотят.
Вы герой, НикБор.
Спасибо )
Но никакого особого геройства здесь нет:
1. Я провел за жизнь уже столько занятий, что в моем случае приготовление еды - это сумма навыков, доведенных до автоматизма. Хотя и с импровизациями, применительно к конкретным обстоятельствам.
2. Я и сам есть хочу.
3. А взгляды меня не смущают, и даже наоборот - особенно, когда мне радуются хорошенькие женщины.
4. Труднее всего рыбе: на неё ведь тоже смотрят - причем, в отличие от меня, как правило, впервые в жизни. Да еще и откровенно собираются съесть.

lipkalapka

3 months ago

maxnicol

3 months ago

Like
Очень все вкусно выглядит.
И газетные заголовки при рыбах, как всегда, порадовали отдельно, хе-хе.
Скудеет нынче жанр газетного заголовка: не та уже фантазия у молодого поколения.

13_klyaks

3 months ago

maxnicol

3 months ago

Like
Like
Иисус Х тоже пытался накормить толпу пятью куриными лапами.
Но дураков нет, пришлось рыбами и хлебом. Потому что народ рассуждает как то так :

"Надо было бросить им усы и, допустим, когти. Они бы такой обед из этого состряпали, ты не поверишь. Знаешь, какое у них основное блюдо там, на побережье?
– Нет.
– Суп из свиного уха. И что ты на это скажешь? О чем это, по-твоему, говорит?
Ринсвинд пожал плечами.
– Что они очень бережливые?
– Что всю остальную свинью жрет какая-то влиятельная сволочь." :)))
Нет, ИХ не мог кормить народ ухой из свиных ух.
Потому что в стадо свиней, припасенных для приготовления наваристого рыбного супа, Он вселил бесов, изгнанных Им из одержимых, так что свиньи бросились с обрыва в море и утопились.
И был в той местности профицит свинины великий, и плач, и скрежет зубовный.

uhbif

3 months ago

maxnicol

3 months ago

Ни за что бы не догадался делать рыбный суп на курином бульоне. Спасибо за наводку.

А кому в итоге все лапы-то достались?
Уха из петуха!

iwsrus

3 months ago

maxnicol

3 months ago

«А народ удивлялся: а что, разве это едят?»

Ох уж эти москвичи... Или молодёжь?..

«но сами эти пальцы, конечно, выбрасывают»

Зачем же выбрасывать из холодца самое вкусное?
Во-первых, о том, что у разных форм жизни самое вкусное и как это готовить, пишут немногие.
Во-вторых, читают полезные советы и того реже.
Многие считают, что и сами всё знают, и учить их не надо - такие сами кого хочешь научат.
А еще ведь полно просто брезгливых.
Такие ни лягушек не попробуют, ни живых устриц, ни вот лапы с когтями.
Работал несколько лет в кулинарном журнале, так одна из журналисток - писавшая статьи о еде! - в узком кругу признавалась, что не может взять в рот мидий: "потому что это черви".
На мои объяснения, что мидии - моллюски, досадливо махала рукой:
- А что, мидии - разве не черви? Черви и есть, только в ракушке.

iwsrus

3 months ago

maxnicol

3 months ago

iwsrus

3 months ago

mantikr

3 months ago

maxnicol

3 months ago

mantikr

3 months ago

maxnicol

3 months ago

iwsrus

3 months ago

maxnicol

3 months ago

iwsrus

3 months ago

maxnicol

3 months ago

iwsrus

3 months ago

maxnicol

3 months ago

(Угрюмо) идиеты - те, что не ели куриные лапки. Где Вы их берете?? У нас днем с огнем, все китайским братьям сбывают..
А прикинуться китайским братом и потребовать свою порцию лапок?

twemlow

3 months ago

maxnicol

3 months ago

twemlow

3 months ago

maxnicol

3 months ago

Ничего народ не понимает в куриных обрезках. Зато ценителям больше достанется ))

Очень вкусно всё выглядит.
А у нас речная рыба часто тиной пахнет. С карасиками не очень суп выходит, а с сома филе с кожи приходится снимать. С головой и кожей судак и щука вкусно получается. Ещё в суп кусочки помидоров добавляю. В следующий раз с лапковым бульоном сделаю по вашему рецепту. Спасибо )
Про сома где-то в другом месте рассказывал: сильнее пахнут те, что пойманы в стоячем водоеме. А в реке с хорошим течением почти и не пахнут, даже крупные.
Сомовья шкура вкусная, выбрасывать жалко. Чтобы уменьшить запах до минимума, нужно скоблить шкуру острым ножом под струйкой холодной воды почти до белизны.
На здоровье.

un_chardonneret

3 months ago

maxnicol

3 months ago

un_chardonneret

3 months ago

maxnicol

3 months ago

Ваш журнал - единственное, что заставляет меня жалеть, что я не москвич

iwsrus

3 months ago

redis

3 months ago

iwsrus

3 months ago

maxnicol

3 months ago

iwsrus

3 months ago

maxnicol

3 months ago

Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →