Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

кальмары для Пинсо и для души

На прошлой неделе ставил материал о работе с тестом для Пинсо на нашем вечере на Басманной.
Сегодня - немного о том, что мы на него клали.
Уже писал в предыдущих репортажах, но напомню: все эти варианты подачи пиццы и пинсы раньше мне не встречались, мы изобретали их на репетициях - в этом, собственно, и главное достоинство наших упражнений, и наша заслуга и гордость.

Кальмары нравятся почти всем: это практически беспроигрышная самостоятельная еда, но также и выигрышная добавка ко многим блюдам.
Важно не переварить и не пережарить: чем дольше кальмар подвергается термической обработке, тем "резиновее" он будет. Это как с с куриным яйцом - сколько его ни вари, нежнее и мягче не станет.
Кальмаров, как и почти все продукты для пинсовечера купили на Дорогомиловском рынке: там не только отличное качество, но и - вопреки расхожему неправильному мнению - там дешевле.

1. Командорские кальмары Berryteuthis magister
calmar_defrosting1B+_aB
О том, как их ловят и как их чистить в кипящей воде, достаточно подробно рассказывал здесь
https://maxnicol.livejournal.com/2177466.html

поэтому фотографий с занятия даю немного. Главное - всё делать вовремя.
Вскрываем тушки
camar_brown3_opening1_aB
Фото: Полина.

Чистим мантии изнутри от жабр и прочих органов, извлекаем полупрозрачную стрелку, похожую на пластик - рудимент раковины
camar_brown4_do_varki1B++_aB
мантии и плавники лучше собирать в разные емкости, чтобы опускать их в кипящую воду по отдельности.
Фото: Полина.

Мантии погружаем в кипящую воду на 30-40 секунд
camar_brown5_varka1A_aB
а плавники - на 40-50 сек.: они жестче.
Фото: Полина.

Этого времени погружения в кипяток - ни в коем случае не больше минуты, иначе переварятся - вполне достаточно, чтобы бурые лохмотья эпителия, меняющего цвет и переливающегося при жизни моллюска, отделились и остались в воде в кастрюле, куда мы, вынув очищенных, тут же закладываем следующую порцию.
Кальмары после 40-секундной варки. Сверху лежит кальмар с налипшими остатками кожицы
camar_brown6_after_varka1A_aB
даем кальмарам остыть - чтобы не обжечь пальцы - и смахиваем все эти катышки ножом.
Фото: Полина.

Справа в руке отваренный, но еще не поскобленный кальмар, в миске - условно совсем чистые. За те секунды, на которые их окунали в кипящую воду, кальмары полностью сварился, и в таком виде уже являются совершенно готовой - и очень вкусной - едой. Многие гости похватали кальмаров и поели еще горячими
camars1_brown6_after_varka_i_chishen1B+_aB
Для сравнения, руки над миской держат две мантии кальмаров, купленных уже чищеными. До такой белизны нечищеных мы дома не отварим - но зато нечищеные в 2 раза дешевле: тут уж кто на что ориентируется.
Фото: Полина.
По самому краю мантий, лежащих в миске, и на тех. что в руках, видна тонкая коричневая кромка.
Отчистить её не удалось ни нам, ни производителям чищенного кальмара. Она никак не мешает, зато является важным индикатором качества: когда она есть, это означает, что кальмара чистили механическим способом, а вот если такой полоски нет, значит, кальмара чистили химически - и отбеливать съел весь пигмент подчистую. Абсолютно чистых кальмаров покупать не рекомендую: кто знает, сколько и какого реагента осталось в мантии.

Хотя сваренный кальмар уже абсолютно готов, мы его - для придания нового вкуса - еще и слегка обжарили в масле, тоже меньше минуты, а потом объединили с грибами и луком, пожаренными на соседней сковороде
calmar_brown12_v_luke_s_gribami1A+_aB
сейчас я их хорошо перемешаю. Чувствуете, как пахнет?
Фото: Полина.

Разумеется, это можно /и нужно/, поперчив, просто есть ложками - да еще и с сухим вином или под холодное пиво. Но у вечер был тематическим, так что всё это богатство выложили на Пинсо
pinsa1_calmar_nechisch1E++_osvet_aB

2. Мороженые очищенные командорские кальмары.
В ноябре стоили на Дорогомиловском рынке 360 руб./кг
calmar_ochischen_upakovka1B+
в других местах в Москве - дороже 400 руб.
Соусы тоже взяли на Дорогомиловском.

В коробке одни мантии, без плавников.
Но нужно знать и помнить, что производители "очищенных кальмаров" удаляют только наружные покровы, не вскрывая трубку и не вычищая её изнутри: там лежат и жабры, и чернильный мешок - пустой /его содержимое кальмар теряет еще при разделке, когда ему отсекают голову/, и желудок - хорошо, если пустой, и половые органы
calmar3_cleaning1F+++_aB
так что те, кто, купив "очищенных кальмаров", беспечно режет их, не заглядывая внутрь, на поперечные кольца и жарит - зря ленятся: перед приготовлением нужно еще немного поработать.

Удаляем ножом всё лишнее
calmar_chischen5_cleaned1+_aB
ну, то есть, это оно нам не нужное - а кальмар бы с нами не согласился.
В кучке отходов лежит стрелка раковины - тоже несъедобная.
Фото: Полина.

Режем мантию
calmar_chischen6_cutting1+_1aB
Фото: Полина.

Таких кальмаров после удаления внутренностей лучше всего, порезав на полоски, пожарить на сковороде в течение 3-4 мин.: поскольку их не окунали в кипящую воду, вкус у них будет совершенно другим.
Но мы знакомили людей с Пинсо - так что решили приготовить их в кляре.
Взяли южнокорейскую смесь для темпуры
Tempura1_packet1A+_aB

Готовили в профессиональной фритюрнице
calmar_chischen6A_boiling_in_oil1_aB
Фото: Полина.

calmar_chischen7_ready2_aB
но если у вас дома такой почему-либо нет, опускать морепродукты, рыбу и овощи в кипящее масло можно и в обычной кастрюле: например, для фондю.
Фото: Полина.

Фото Пинсо с кальмарами во фритюре не покажу: всё съели сразу.
В общем, это не столько отчет о мастер-классе, но идеи к Новому году.

Еще про занятие Пинсо
https://maxnicol.livejournal.com/2447947.html
https://maxnicol.livejournal.com/2449321.html
Tags: еда, кальмары, мои мастер-классы, морепродукты, приготовление, ссылка на свой ЖЖ, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →