Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

что у кого в голове

Давно обдумывал идею репортажа из последовательных фото раскладывания сваренной рыбьей головы на съедобные и несъедобные составляющие элементы - но всё никак не попадалась подходящая модель для разборки.
Ближе всего к практическому решению задачки подошел три года назад в Мурманске, куда летал на открытие рыбоперерабатывающей фабрики по приглашению её владельцев: заметил в цеху две крупных тресковых головы, на 3 и 4 кг, и уже договорился о том, что заберу их с собой в Москву - но мне не успели их запаковать и подвезти к трапу на обратный рейс.
И вот на прошлой неделе увидел на Москворецком рынке разрубленную голову белого толстолобика Hypophthalmichthys molitrix
head1_prilavok1A_aB
та часть, что слева, потянула на 4,2 кг, правая на кило легче - хотя внешне это и не очень заметно.

Мне для удовлетворения старых амбиций, конечно, хватило и меньшей. Вообще-то в хозяйстве эти полбашки мне были нафиг не нужны, а трем сотням рублей я всегда могу найти и более удачное применение, но я понимал, что потом буду корить себя еще года три - пока не встречу следующую голову - и купил
head1_gazeta1E++_rezk_aB

Об чем думает такой толстолоба?
head2_gazeta1C+_aB
такой толстолоба думает об том, чтобы кушать. Они едят планктон, процеживая толщу воды: сначала ртом, а затем профильтровывая через жабры. Пищевой комок, сформированный во рту, рыба проглатывает, и плывет с приоткрытым ртом дальше. Казалось бы, способ не очень эффективный, но примерно таков же механизм питания и у китов - и длина толстолобов нередко превышает 1 м, а масса 20 кг.
Верить рыбакам можно не всегда - однако по их свидетельствам в А Аму-Дарье и Сыр-Дарье эти планктофаги достигают 2 м при массе порядка 150 кг.
В любом случае, маленьких толстолобиков запускают в водоемы с зацветшей водой - и она быстро вновь становится прозрачной, а рыба хорошо нагуливается на микроводорослях.

Жабры обязательно вырезаем и тщательно удаляем их корешки
head4_plavnik_cut1A_aB
иначе будет сильно горчить и вся голова, и бульон, и рыба, которую станем готовить в нем после - если надумаем варить после головы уху.
Даже полголовы не влезает в 6-литровую кастрюлю, поэтому отрезаем и плечевой пояс с плавником.

В кастрюлю налил чуть больше половины холодной воды, положил нарезанные на четвертинки морковь и крупную луковицу, посолил, кинул несколько горошин перца и поставил на плиту. Когда вода закипела, кое-как запихал в кастрюлю по диагонали полголовы, а в оставшееся место - плечевой пояс с плавником
head5_castrul1_1aB
Внутри там находится массивное костное образование из сросшихся коракоида, клейтрума, надклейтрума и более мелких костей.
Всё это утоплено в мышцах, вкуса которых не знают люди, не любящие возиться с разделкой рыбы и предпочитающие покупать филе.

Варил 17 мин. - обычно готовлю рыбу помельче и порционные куски минут 10-15 - и вынул голову, так и не дождавшись повторного закипания.
И передержал. Все крупные кости: крышечная кость /жаберная крышка Operculum/ - на лей лежит пинцет; предкрышечная кость /предкрышка Praeoperculum/ - здесь она крайняя слева, но должна лежать по другую сторону крышки: в голове она размещается ближе к глазу и к мышце щеки, которая на предкрышку и опирается; а также подкрышечная кость /подкрышка Suboperculum/, межкрышечная кость /межкрышка Interoperculum/ и другие успели вывариться и упали на дно кастрюли, когда доставал голову
head6_podnos1P+++_aB

Так что задуманного снятия покровов, и последовательного отделения костей и тканей не получилось - придется искать другую голову.
Но как-нибудь надеюсь показать всё это именно так, как задумал - но варить голову не такую жирную.
А пока к тому же неуклюже потянул за мышцы щеки - и окончательно разодрал ей лицо, заодно потеряв своё
head7_podnos_open1B++_aB
коричневатое волнисто-складчатое - верхняя стенка полости рта, нёбо.

Ну а есть всю эту роскошь я практически так и не смог - хотя и поливал соевым соусом, по периметру видны разводы китайского Amoy, смазывал срирачей, а потом и натуральным японским Wasabi прямиком из Японии
head8_podnos_nebo1A+_aB
Мышц здесь - только в этой неаккуратно разваленной щеке, розовой на фото, как пастрами, в кусочке затылка, да вокруг отрезанного заранее плавника, который не уместился на блюдо. Всё остальное - сплошной приторный жир, и хотя я очень люблю разбирать рыбьи головы и обсасывать кости, здесь пришлось отступить.
Понял, почему отделились и выпали крупные тяжелые кости, расположение которых хотел показать: мышечной ткани, которая могла бы их удержать, не хватило - и костные элементы просто выскользнули по жировой смазке.
В людских-то в головах тоже немало жира, они им думают, но хотя бы кости висцерального черепа у нас обтянуты мышцами - мимическими, жевательными - а у этого Хипофтальмихтиса просто беда: он и подмигивает, и улыбается кусками жира. На следующий день, холодным, съедобнее жир не стал - так что пришлось всё выбросить.
Хотя это как раз те самые непредельные кислоты, которые отодвигают старость - так что теперь она непременно придет, а вот приведет ли с собой мудрость, еще неизвестно. По крайней мере мере, к большинству политиков и общественных деятелей, которых показывают по телевизору, старость пришла одна.
А ведь туловище у крупных толстолобов очень вкусное
https://maxnicol.livejournal.com/2067286.html

И не успокаивает меня и то, что обычно-то рыбу варю хорошо
https://maxnicol.livejournal.com/2415756.html
https://maxnicol.livejournal.com/1965763.html

В общем, остался не удовлетворен и немного озадачен - и не потому, что

чтоб написать такой вот пост
швырнул три сотни псу под хвост,

а так как тема, которую наметил несколько лет назад, осталась нераскрытой. А значит, поиски большой головы придется продолжить, и опять она не даст покоя ногам, а потом опять нужно будет чистить, варить и разделывать.
Ну да что делать, если нормальные головы у нас редкость.
Tags: голова, на газете, разделка, рыба, рыбьи кости, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 76 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категориям: Еда, Общество.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

Deleted comment

maxnicol

January 20 2020, 10:22:47 UTC 5 months ago Edited:  January 20 2020, 10:23:57 UTC

Или режут со спины на пласт, солят и подвяливают.
И да, головы на любителя - даже осетровые, лососевые, судачьи и пр.
И даже свиные, говяжьи и бараньи.
Но здесь была идея поговорить об анатомии, сожрать - это уже как бы бонус )

Deleted comment

maxnicol

5 months ago

Like
Мне таки кажется, что полголовы это был сильный удар по мастерству анатомии.
цельная голова бы так не разваливалась при манипуляциях после варки.

А с гастрономической точки зрения, советовал бы попробовать малазийское кари из рыбной головы.


за малазийским кари из рыбной головы
туда пора фигарить - а я в Москве, увы

Деформация случилась еще и потому, что я её, болезную, упихивал в кастрюлю. Была бы емкость не на 6, а на 10 л - пошло бы веселее - но большая живет на даче.
Еще нужно было голову уложить на решетку, привязав к её углам четыре веревочки - и поднимать параллельно дну. Учту на будущее.

luxs135

5 months ago

maxnicol

5 months ago

un_chardonneret

5 months ago

maxnicol

5 months ago

Like
пока у нас есть ваша голова, надежды не теряем ))
)) в голодные годы пригодится и тушка
спасибо ; )
Первый раз я сдавал зачет по рыбъему черепу на втором курсе, в 1969 г. Сдал с большим трудом, поскольку был с большого бодуна. С тех пор у меня к нему стойкая неприязнь, хотя еще на 3 и 4 курсах сдавали. Но там выкрутился, но так и не выучил все кости.
О! нам было велено сварить голову карпа, разобрать и отмыть косточки - нейрокраниум тоже - а потом наклеить их на листы бумаги А4 /тогда это был 11-й формат/ и подписать. Самые крупные можно было подписывать тушью прямо на кости: русское и латинское название. Без этого не было доступа к экзамену )
Aaaa! Толстолобик! Горячо любимый в детстве, в жареном виде. У нас рыбный колхоз был в селе, там их разводили в старых карьерных прудах. А у маминого одноклассника который там работал дома была цистерна и там всегда плавало как минимум десяток. Один раз он пол улицы за нами бежал и пытался вручить маме живого ещё толстолобика в честь того, что она ему контрольную по физике дала списать. А в Германии я ни разу ни одного не видела, печаль...
Там внутри про них ссылка - как я разделывал и жарил кусочек бока )

arens

5 months ago

maxnicol

5 months ago

Здравствуйте! Ваша запись попала в топ-25 популярных записей Московского региона в LiveJournal. Подробнее о рейтинге читайте в Справке.
4 кг? Вот эта голова с ладошку?
Где то вы ошиблись
Это полголовы. На 3,2 кг.
А вся голова целиком весила 7,4 кг.
Пришлите, пожалуйста, фото своей ладошки - рядом с рулеткой или с мерной линейкой: любопытно посмотреть на кисти рук амурского жителя.
Видели ли вы когда-нибудь хирургические ножницы, которыми я вырезал жабры? Как вы думаете, какой они длины? А держали ли вы в руках столовые приборы - что вы думаете о длине вилки? Как оцениваете ширину газетной полосы?

.
:

plynius_secund

5 months ago

maxnicol

5 months ago

Да, не только искусство требует жертв.
Цельну курицу сгубила на меня страна.
Д.А.Пригов

vitaliyan

5 months ago

maxnicol

5 months ago

vitaliyan

5 months ago

Чтобы мышц больше было, нужно дикого сазана купить, наверное. Не знаю, выращивают ли их уже или ловят так в речках. Некоторые их и ценят за то, что они не такие зажиревшие, как искусственные: толстолобики да карпы. Карпы вообще, как поросята, жир по всей тушке. А у толстолобов тешу срезаю. Неприятно это есть, особенно в маринованной рыбе.
Для сохранности формы к показу, думаю, лучше запечь в духовке сразу на подставке, чтобы кантовать меньше. Интересно было бы посмотреть. Мне в детстве нравились рыбьи головы, а сейчас никак, только плечо. Ценителю отношу поэтому.
Кстати, помню, как в детстве бабушка огромных толстолобиков покупала, кг. 30-40. Мясо вкусное, такого неприятного жира не было, ещё и в таком количестве. Хотя вроде бы из рыбоводческого хозяйства рыбины были. Корма другие использовали, видимо. теперь же быстро массу нагоняют.

maxnicol

5 months ago

un_chardonneret

5 months ago

maxnicol

5 months ago

un_chardonneret

5 months ago

maxnicol

5 months ago

Arctos Arctos

5 months ago

maxnicol

5 months ago

maxnicol

5 months ago

un_chardonneret

5 months ago

maxnicol

5 months ago

С головы толстолобика делал рыбный крепкий бульон , а с сваренных внутренностей головы делал паштет с луком и морковкой . Присутствовал специфический запах рыбный , но в целом съедобно
Вы, конечно, знаете, что запах достаточно специфичен не только у каждого вида и даже у представителей разных популяций - например, щуки из дельты Волги пахнут иначе, чем карельские - но и от смены питания: так, гастрономически привлекательная в целом тихоокеанская мойва может вдруг начинать так пахнуть, что хоть посылай её недоброжелателям РФ, всего-то потому что поела не те виды планктона.
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →