Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

когда еще всё работало

Между тем, пока мы тут изолируемся, неторопливо вышел номер журнала Общепит с моими еще февральскими заметками о ресторане Жажда Крови на Лесной ул.
https://yadi.sk/i/hTIQa-MMFg0ieg
"Мясной на ЛесноЙ", 5 полос, начиная с с. 44.
Ниже мой исходный вариант статьи - до редакторской журнальной правки: он полнее и тут больше картинок.

Ресторан "Жажда крови", открывшийся в Москве в сентябре прошлого года, не оправдывает надежд тех, кто ожидает от заведения с таким названием веселенький трэш.
Крови как таковой нет ни в дизайне - стены там чистые, без потеков и брызг - ни в меню. Этот добротный мясной ресторан, расположенный в удачном месте в начале Лесной ул., где предлагают говядину от Грант Зозулинский, Prime Beef, аргентинскую травяного откорма и японскую.
В ресторане стоит охлаждающий прилавок с образцами дня
prilavok1A+_aB

Клиент может купить целый кусок для дома, но покупают мясо непосредственно в ресторане редко: всё же, сюда приходят ужинать, а заказать отруб на 3-4 кг удобнее в их интернет-магазине.
Можно и попросить, чтобы приглянувшуюся на прилавке часть приготовили повара – это иногда делают, когда приходят компанией.
Но выкладывают это мясо, постоянно обновляя экспозицию, главным образом для того, чтобы показать, откуда отрезан выбранный посетителем стейк, как выглядит мышца – то есть, это просветительская функция.
И это – одно из главных отличий Жажды крови от других мясных ресторанов: здесь не только кормят, но и рассказывают о мясе.

П.Поцелуев, бренд-шеф и соучредитель ресторана, придумал для этого специальные форматы «Ужин с мясником».
В будние дни вечером записавшиеся предварительно 5-6 гостей садятся вместе с бренд-шефом за стойку и последовательно знакомятся с десятью разными закусками с сопутствующими напитками – и всё это под обмен байками на мясные и околомясные темы, а бренд-шеф поправляет тех, кто заблуждается совсем уж принципиально /например, рассказывает, что лучшая вырезка – это кусок без костей из ноги коровы, вкусно поесть в рестораны ходят и такие знатоки/.
Второй вариант, тоже по предварительной записи, но в выходные дни, 8-10 человек рассаживаются за столом, и – кроме бренд-шефа – беседу направляет и сомелье, и это уже серьезный разговор об отрубах и видах стейков, о породах, откорме скота, качестве каркасов, обвалке и разделке, вызреванию мяса, о прожарке, подаче, о сопутствующих винах: неторопливая вдумчивая беседа знатоков и гурманов.
В ресторане стоит небольшая профессиональная камера сухого созревания
aging3_1aB

Камера встроена в левую часть бара
bar1A_1aB

Когда выдается время, П.Поцелуев подсаживается, если они не против, к клиентам. размышляющим над заказом, ориентирует их в мясной карте и помогает сделать выбор
ladies1N+++_1aB
Это тоже часть программы кулинарного просвещения.

На заднем плане за барьером-стойкой находится кухня. Слева цех закусок и салатов
kitchen1C+_1aB

Горячий цех: плита и Josper
kitchen2_josper1_aB

hleb1A_i_beef1A+_aB

П.Поцелуев: Публика, которая ходит в стейк-хаусы, обычно достаточно консервативна.
Полюбив стейки из говядины зернового откорма, преимущественно это Black Angus и популярная тройка Ribeye, Striploin и филе из вырезки, посетители привыкли к мясу, «которое тает во рту» - и нередко не хотят пробовать другие варианты.
Но к нам ходят люди с широким кругозором – и которым интересно попробовать что-то новое. Они нам доверяют – поэтому заказывают по нашей рекомендации и аргентинскую говядину травяного откорма.
Кстати, она вовсе не жесткая, как кажется многим, не пробовавшим такое мясо – хотя, конечно, жевать такие стейки приходится: по счастью, потому что хороший стейк должен быть с упругой сопротивляющейся текстурой, это не детское питание

И вскоре мне предложили аргентинский рибай – как подтверждение тезиса
2_RibEye1A+_aB
Хорошо видно, что стейк состоит из двух частей: правая нижняя – сплошная мышечная ткань, а левая сверху содержит коллагеновые прожилки, и они-то после термической обработки делают блюдо особенно изысканным.

2_RibEye4A++_aB

В качестве гарнира подали цветную капусту, обжаренную в хоспере
3_cauliflower1G+_1aB
и это не только гарнир: для тех вегетарианцев, которые заглянут поужинать в Жажду крови, такая капуста пойдет самостоятельным блюдом.

Если, впрочем, эти люди не предпочтут жареную редиску
rediska1_v_jospere1C+_aB

rediska3_miska1A+_aB

П.Поцелуев: Мы хотим не только, чтобы нашим клиентам было вкусно, чтобы они ушли довольными, и чтобы стали нашими постоянными гостями.
Нам важно, чтобы посетители научились разбираться в мясе: потому что тогда они будут понимать не только, какие стейки им выбирать, но и как хорошо мы работаем.
Вот почему мы и проводим наш регулярный Chef’s Table – и поэтому у нас 90 позиций в меню.

Ростбиф Грязный Джо
1_RoastBeef_Mudy_Joe1B+_zatemn_aB

С соусом Тонато
1_RoastBeef_Mudy_Joe2D++_aB
Ростбиф делают в хоспере при 80С до достижения внутренней Т = 40-45С.
Убирают в холодильник, потом нарезают на слайсере.
Подают с соусом из тунца, и дижонской горчицей, сверху натертый пармезан.

П.Поцелуев: Мы много экспериментируем в нерабочее время, отрабатываем приготовление в хоспере, в золе и в воке, изучаем сочетание мяса со специями: у нас налажены прямые поставки, в частности, кампотского перца.
Сегодня в меню стоят классические стейки: Портерхаус, Тибон, Томагавк – это не считая хрестоматийных Рибая и Филе-миньона – а также Бавет, Денвер, Мачете, Пиканья, Рамп, Фланк, а еще стейки из японского Вагю. Часть мяса маринуем в виски, что-то готовим с хамоном.
Раз в месяц у нас выступают приглашенные шеф-повара из других ресторанов, в эти дни они готовят свои коронные блюда – это может быть не только мясо, но и дичь, и птица
Название ресторана Жажда крови не содержит агрессии, это скорее отсылка к выражению «приток свежей крови» в смысле готовности обсуждать новые идеи и обкатывать новые рецепты.
Впрочем, бармен предлагает фирменный коктейль Жажда крови: ледяная водка с томатным соком, рассолом халапеньо, хреном, лимоном и специями.

Татаки пиканья с соусом Сезам
4_Tataki_picana1H+++_aB
Фурикаке, шнит-лук, кунжутный соус.
Пиканью готовят 5 мин. в золе, затем доводят в хоспере.

П.Поцелуев: Хотелось бы, чтобы современные люди знали не только анатомию туши, т.е. понимали, где расположены те мышцы, которые они заказывают в ресторане или покупают расфасованными в магазинах и на рынках, но и разбирались в гистологии, т.е. осознавали, какое количество жира и соединительной ткани и хрящей содержат конкретные отруба, мышцы и стейки, а также представляли себе, какую работу совершали те или иные группы мышц. Это позволяет потребителям ориентироваться при выборе мяса и прогнозировать, какой нежности и сочности ожидать от куска – и, значит, заказывать грамотный способ приготовления и оптимальный способ прожарки.
Такое даже начальное мясное образование позволяет клиентам быть не просто пассивными участниками, но соавторами кулинарного процесса – и в тогда готовое блюдо будет соответствовать ожиданиям заказчика, а мастерство повара может еще и улучшить результат.
Человек, знающий, что для чего предназначено, и что нужно делать на кухне или у мангала на даче, не станет жарить на углях то, что предназначено природой для приготовления крепкого ароматного бульона – равно как и варить суп из стейков мачете или онглета, они не для этого.
А чем больше удовольствия получают люди от еды, тем вкуснее кажется им жизнь в целом, так что удовольствие, которое вы получаете от блюд, помогает достичь личной сбалансированности и гармонии с Вселенной.
Обо всем этом мы и рассказываем на наших Ужинах с шефом.
2_door1A+_1_1aB
Павел Поцелуев https://www.facebook.com/pavel.potseluev, огромный опыт работы с мясом.
Сооснователь Мясной лавки Steak at Home https://www.steakhome.ru/ ,
Фирменного магазина BBBQQQ грилей Weber,
ресторана Жажда крови https://www.facebook.com/zhazhdakrovy/
Tags: говядина, еда, мясо, рестораны и кафе, фото, шеф-повара
Subscribe

  • вернулся из леса

    А там такие живут

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • ный карась

    Вяленый серебряный карась по 299 руб./кг - всё в том же Перекрестке, где фотографировал недавно вяленую же щуку по 1,5 тыс.руб./кг 24 см. по Смиту…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments

  • вернулся из леса

    А там такие живут

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • ный карась

    Вяленый серебряный карась по 299 руб./кг - всё в том же Перекрестке, где фотографировал недавно вяленую же щуку по 1,5 тыс.руб./кг 24 см. по Смиту…