Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

сувидная судьба

В феврале сходил на мастер-класс по использованию оборудования для приготовления продуктов по сувид-технологии.
Сувид /или су-вид, фр. sous-vide/ — способ приготовления продуктов в специальном толстостенном пластиковом пакете, из которого откачивают воздух - при этом продукты могут томиться несколько часов без воздуха в маринаде - после чего еда медленно готовится при относительно невысокой Т, для чего пакеты с продуктами погружают в ванну с заданной Т воды, которая поддерживается на нужном уровне.
Особенно хорошо подходит для мяса с высоким содержанием соединительной ткани: в частности, для приготовления говяжьих щек.
Учились в студии Альфа-Бизнес.

Оборудование для сувида бывает как бытовым, когда в пакеты закладывается порядка 0,5 кг продуктов и промышленным, когда единовременно готовят до 3 кг продуктов в одном пакете.
Часть продуктов ведущие заложили в пакеты и завакуумировали накануне - чтобы, как они объяснили, мясо лучше промариновалось за ночь.

Промышленный вакууматор марки Apach
Apach_vacuumator2_plastins1_aB

Увеличение объема рабочей камеры - и, соответственно, увеличение массы продуктов, вакуумируемых в пакете за один раз - осуществляется последовательным удалением балластных досок, занимающих пространство
Apach_vacuumator2_plastins2_aB

Когда вынуты все доски, обнажается дно устройства - мясо в пакете можно укладывать и в пустой контейнер
Apach_vacuumator3_empty_aB

Это устройство для вакуумирования в контейнере, оно откачивает воздух и заклеивает верхнюю сторону пленкой
vacuumator1A+_aB

Ванна для собственно сувид-приготовления
suvid_container1_Zaharov_Sergey1D+_aB
на пульте задается продолжительность времени работы и Т нагрева воды. Предусмотрена память: можно забивать название продукта и оптимальное соотношение времени и Т, а в следующий раз просто набрать номер, зная, что это, скажем, утиная нога.

Включили. Т выставлена на 58°
suvid_container3_apelsin_corki1_aB
Пакеты с ананасами опустили на дно: из них откачан весь воздух; а пакеты с апельсиновыми корками плавают на поверхности, на плаву их удерживают остатки воздуха.
Мастерство сувидного повара включает, кроме прочего, умение выбирать степень вакуумизации: при работе с плотными продуктами откачивают весь воздух, и тогда они получаются мягкими, но если сильно вакуумировать - так, что пленка облепляет еду - продукты с нежной консистенцией, например рыбу, в результате получится невкусное пюре.

Корки притопили, положив поверх пакет с брокколи - тоже плавающий с недооткачанным воздухом
suvid2_container_ready1_broccoli1_aB

Ванну накрыли поддоном или подносом - и это показалось мне не триумфом инженерной мысли, а какой-то конструктивной недоработкой
suvid_container4_cover1_aB
если по технологии приготовления нужна крышка - а она явно нужна, поскольку площадь испарения велика, и нужно беречь не только объем воды, но и тепло - крышку нужно сделать штатную: с вырезом под нагреватель и колонку управления.

Через час с чем-то пакеты достали
ananas1_ready_in_paket1_1aB

ananas1_iz_suvida1A+_aB

Все остальные продукты не только вакуумировали и оставили мариноваться накануне - ведущие еще и приготовили их в сувид-ванне до прихода зрителей: как они объяснили, чтобы сэкономить время занятия.
Без нас приготовили даже маринованную свеклу
svekla1A+_aB

С неё и начали дегустацию
svekla2_eating2_aB
Вообще сувид показывали нескольким шеф-поварам но еще пригласили на занятие кулинарный колледж.

Мясо тоже засувидили до начала занятий
meat_v_paketah1B+_aB
справа кусок свинины, остальное говядина: ребра, мышца оковалка.

Всё мясо достали из пакетов, дали маринаду стечь. Свинина
meat_iz_paketa2+_aB

И довели до готовности в угольной печи Vesta
meat2_v_Vesta1A+_aB

Тарелка для отчетных фото
meat3_perloto1_tarelka1D+_aB
Гарнир - перловая каша, автор называл её гордым термином перлотто; тапочки - для рифмы к перцу.

InWhite3_fotoing2_meat1C+_aB

Нарезка для дегустации
pork2_i-selderey-cut1_aB
круглые шайбы, похожие на ананас - запеченный на углях сельдерей, очень достойно.

В числе прочих мясов засувидили и обжарили на углях стейк рибаеподобного вида
steak2_iz_Vesta1E+_aB

Прожарка на срезе у кости вполне приличная
steak5_cut1B+_aB

ближе к краю, дальнему от ребра на полторы минуты передержали в печке
steak3_cut1D+_aB
равномерной прожарки при приготовлении стейка на кости добиться трудно, хотя можно было бы позволить мясу полежать и немного подумать - но этого не сделали: ведущие боялись не уложиться в график.

Говяжьи ребра после обжарки на углях
rebra_ready1C+_aB

Для парадных фото
rebra_ready2_tarelka1A+_aB

InWhite3_fotoing2_meat2+_2_nasysh_aB

Жареные на седых углях ребра получаются волшебно благодаря вкраплениям жира и соединительной ткани, которая после некоторого томления желируется
rebra_ready3_tarelka1+_aB
тут главное - не пересушить.

Гостей было немного, и мяса явно хватало на всех - но будущие повара почему-то налегали на перловку
4_girls_Always_InWhite1_eating_perlovka1B_aB

И на десертики
BlueHair2A_sharlotka1+_aB

В общем, нагляднее было бы взять те же самые куски и приготовить параллельно: вот ребра, стейк и т.д. прошедшие предварительно через сувид, а вот такие же просто пожаренные на углях без сувидного томления. Сравните вкус и текстуру.
А так было не очень понятно: я те же short-ribs и rib-eye делаю на Weber и без сувида.
Tags: говядина, девушки, еда, кулинарные студии, мастер-класс, мясо, огонь, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 57 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →