Минувшим летом в Перекрестке чуть ли не три недели почти ежедневно продавали свиное рагу по 79 руб./кг - и пока они не спохватились, я радовался удаче: что-то готовил сразу, а остальное пихал впрок в морозилку. Каждый день в витрине-холодильнике на подносе меня ждало обычно по 2-3 кг - и я брал всё. Мясник рубил лопатки и мясные ребрышки, попадались и выглядывающие из толстого мяса половинки или четвертинки позвонков. В разные дни состав улова отличался, иногда преобладали ребра здесь фрагмент позвонка вверху слева. Такое рагу, в общем, не редкость: оно продается еще в некоторых магазинах и на рынках, но куда менее мясное и значительно дороже. У меня это в первую очередь основа для густых похлебок. Режем лук - это подушка на дно кастрюли фото лука у меня редко получается: то он пересвечивается, то дает блики, то кусачий. Лук насыпаем слоем 2,5-3 см., он даст сок. На лук выкладываем кости Мясо с этих позвонков срезал: его и ребрышки жарю. Еще ко мне зашла рулька - к сожалению, одна: без остальной свиньи. Рассказала, что остальное отобрали по дороге - есть еще у нас, к сожалению, не очень сытые люди - но вот этой, последней, ей удалось отпинаться 2,5 кг. Доска большого диаметра и знатный топорик не очень дают представление о размерах этой коленки. Кости и кожа тоже пойдут в супчик а мясо посолю и повялю*. Поверх всех эти косточек режем сладкий перец, трем морковь на овощи идет еще слой мясных обрезков, а после нарезанный стеблевой сельдерей. Такое чередование овощей и мяса позволяет сказать, что готовил по мотивам домламы - хотя, конечно, в классической домламе свинина используется редко. Снимая пену, доводим до начала закипания Продолжая снимать пену, уменьшаем огонь, кладем специи и несколько долек чеснока Специи беру на рынке у людей из Средней Азии барбарис, зира, кориандр, перец, сушеные помидоры - они много что намешивают. Готовое едим, пока горячее, а остальное, дав остыть при комнатной /при кухонной/ Т, ставим в холодильник. За ночь жир застывает на поверхности - собираю ложкой и безжалостно выбрасываю. Разогреваю в маленькой кастрюльке по потребности. Конечно, по сути это осенне-зимняя похлебка - но щедрое рагу продавали в августе, грех было не брать. Кстати, для меня так и осталось загадкой народное недоверие к продукту: рагу лежало всякий раз, когда я заходил в магазин - и, похоже, брал его только я. А потом щедрого мясника - то ли уволили, то ли отдали обвальщикам: в мясном отделе Перекрестка под ценником Рагу стали продавать голые кости /чьи они, ванечка, знаешь ли ты?/, а потом закончились и они. Ну а пожарить ребрышки и мясо, срезанное с позвоночника, умеет каждый главное - не пересушить. ___ * подвяленная свинья https://maxnicol.livejournal.com/2775653.html