Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

ростбиф из пашины Short Plate

Американская федерация по эксперту мяса U.S. Meat Export Federation www.usmef.org пригласила меня на семинар и мастер-классы по разделке и приготовлению говядины, организованные для шеф поваров России. Опытом делилась шеф-повар из Сингапура, глава тамошнего представительства U.S.Meat Сабрина Вин.

Сегодня рассказываю о пашине Short Plate.
В отличие от грудинки отечественных мясо-молочных (извините, иудаисты) коров (извините, индуисты), грудинка американских бычков в поперечном срезе похожи на бекон. Американцы объясняют такую белизну жира и сам факт его послойного образования в мышечной ткани продуманной зерновой откормкой.
102.67 КБ

Short Plate можно резать на тонкие листики,
95.06 КБ
которые быстро обжариваются на сковороде или в воке.
97.78 КБ
Их смешивают в ходе жарки с луком и/или грибами, а потом кладут в питу или в сэндвичи.

Меня больше заинтересовал способ приготовления куска целиком.
Пашину натирают дижонской горчицей, а потом проходятся по ней пряностями - совершенно произвольно, это импровизация. Конкретно здесь был чабрец, кориандр, смесь перцев (черный горошком - не молотый, а дробленый) - никакой экзотики.
Натертый кусок оставляют отдохнуть на час, затем ставят в духовку при Т=170°С на 1/2 часа, затем тщательно закрывают фольгой и отправляют в духовку еще на 3 часа при Т=150°С.
Получается вот что:
106.57 КБ

126.63 КБ
Дальше такой нетрадиционный ростбиф /Сабрина говорила Roastbeef belly/ режется ломтями миллиметров по 7-10 толщиной
78.50 КБ
который идут в сэндвичи или подаются как самостоятельное блюдо
127.97 КБ
с соусами барбекю, терияки, апельсиновом - или любом другом по вашему усмотрению и фантазии.

В общем ничего - нежно и сочно, но мне мешал отчетливый привкус жира. Я бы подержал еще часок при Т=140°С, а подавать рекомендую с острым: wasabi, самодельным хреном, русской горчицей, Tabasko или Srirachi, а кому нравится помягче - с Sweetened chili sause for spring roll. Они говорят, что лучше всего - разогретый на следующий день: за 24 часа он пропитывается и обретает гармонию.
Главная идея промоутеров - это запредельно низкая стоимость продукта. Не знаю, по какой цене Short Plate пойдет (это если U.S.Meat сумеет организовать продажи) на российском рынке - в Сингапуре она продается по $1 за килограмм, а в супермаркетах США - по 3-4 доллара.
Tags: говядина, еда, кулинария, мастер-класс, мясо, приготовление, репортаж, фото
Subscribe

  • письмена

    Аналогично всемирно известным рисункам на плато Наска, свои загадочные геоглифы есть и в Чертаново. Они выполнены в виде исполинских букв, но увидеть…

  • человек, который всё понял 20 лет назад

  • перемены были, есть и будут

    До выборов осталась неделя, а то и меньше - и на что-то рассчитывают даже малоизвестные и экзотические партии Впрочем, перемены давно произшли и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments

  • письмена

    Аналогично всемирно известным рисункам на плато Наска, свои загадочные геоглифы есть и в Чертаново. Они выполнены в виде исполинских букв, но увидеть…

  • человек, который всё понял 20 лет назад

  • перемены были, есть и будут

    До выборов осталась неделя, а то и меньше - и на что-то рассчитывают даже малоизвестные и экзотические партии Впрочем, перемены давно произшли и…