Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

американская лопатка

Я уже рассказывал о мастер-классе сингапурского шеф-повара Сабрины Вин, организованном для российских шеф-поваров московским представительством Американской федерации по экспорту мяса U.S.Meat.
Тогда мы говорили о бескостной грудинке Short Plate
http://maxnicol.livejournal.com/483845.html
анатомически расположенной перед пашиной Flank в нижней части ребер: там, где они прикрепляются к грудинной кости Sternum

Сегодня отчитаюсь о самой нежной мышце Top Blade лопатки Chuck.

Американская лопатка поступает в РФ цельным замороженным куском в запаянном полиэтилене. После разморозки опытный повар отделяет Top Blade несколькими взмахами ножа за считанные секунды.

После чего с куска срезают (это называется тримминг - всю обрезь сохраняют для приготовления мясного соуса) соединительнотканную оболочку мышцы,


и нарезают поперек

обратите внимание на то, что повар отрезает стейк в два приема: сначала надрезает мясо не до конца, а потом делает параллельный надрез. Это дает возможность развернуть стейк в "бабочку", увеличивая тем самым его площадь вдвое [только вот вряд ли его - ставший таким тонким - вообще можно называть стейком: всё-таки привычно считать стейком кусок не тоньше 1 дюйма, т.е. 2.5 см]. Поперечную полосу соединительной ткани не удаляют, после термической обработки она размячается и становится незаметна.

Собственно, мясо можно резать и на тонкие (не двойные) полоски, и кубиками - по желанию и в зависимости от поставленной задачи.

На тарелке справа - результат разных способов нарезки. Так, длинный плоский ломтик мяса, обвязанный шпагатом, превращается в круглый медальон.

Ну а пожарить ломтики мяса, кубики, филе-миньончики или стейки сумеет каждый.
Tags: говядина, еда, кулинария, мастер-класс, мясо, разделка
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • вернулся из леса

    А там такие живут

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • ный карась

    Вяленый серебряный карась по 299 руб./кг - всё в том же Перекрестке, где фотографировал недавно вяленую же щуку по 1,5 тыс.руб./кг 24 см. по Смиту…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 28 comments

Recent Posts from This Journal

  • вернулся из леса

    А там такие живут

  • чем дразнится треска

    Некоторое время назад делился пришедшим спамом с рекламой тресковых языков и обещал рассказать, что это такое на самом деле. Несколько лет назад мне…

  • ный карась

    Вяленый серебряный карась по 299 руб./кг - всё в том же Перекрестке, где фотографировал недавно вяленую же щуку по 1,5 тыс.руб./кг 24 см. по Смиту…