Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Rib Eye - это не Рыбий Глаз, а мясо

Это окончание все той же подзатянувшейся повести о том, как шеф-повар из Сингапура показывала приемы работы с мясом
http://maxnicol.livejournal.com/488365.html

Американский рибай поставляется на рынок кусками по 7-8 килограммов в вакуумной упаковке.
Кусок запекают цельным ростбифом или режут поперек на стейки


Вообще-то, по каноническим правилам, сквозная продольная полоса жира (на фото - бляшка в левой части) оставляется на рибае для запекания, но для приготовления мраморных стейков удаляется. Застенчиво улыбаясь, Сабрина предупредила, что будет готовить стейки с неудаленным жировой бляшкой: потому что «ей так вкуснее».

Стейки прихватываются щипцами по два, и устанавливались на раскаленную сухую сковороду ВЕРТИКАЛЬНО. Ни растительное масло, ни животные жиры не используются.


Будьте готовы к тому, что сковорода без масла даст густой дым

Пробовал делать такие же стейки на гриле - не дымили, естествено, получалось неплохо, т.к. мясо очень нежное.

Однако такое вертикальное обжаривание - этот приемчик, собственно, и заинтерсовал меня настолько, что напрягаю постом сообщество (сам-то рибай не видел только ленивый) - вытапливает из стейка жир


в котором мясо потом и дожаривается


При этом, несмотря на хрустящую корочку, внутри мясо получается сочное с кровью – готовность Medium Rare.
Tags: говядина, кулинария
Subscribe

  • 60 лет

    Сегодня не просто День космонавтики, а 60 лет со дня полета Гагарина. Я совсем не выписываю газеты, наверное, это и так понятно, но сегодня вынул из…

  • промозгл

    На лекции рядом с кафедрой профессора стоит стол, на котором разложены инструменты и кюветы. В одной из них лежит только что спиленная ассистентом…

  • столбовая дорога истории не всегда пряма

    Помните, как свалили Феликса на Лубянской пл. - а люди, не доверяющие открытым пространствам, всё хотят время от времени поставить его обратно? А все…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

  • 60 лет

    Сегодня не просто День космонавтики, а 60 лет со дня полета Гагарина. Я совсем не выписываю газеты, наверное, это и так понятно, но сегодня вынул из…

  • промозгл

    На лекции рядом с кафедрой профессора стоит стол, на котором разложены инструменты и кюветы. В одной из них лежит только что спиленная ассистентом…

  • столбовая дорога истории не всегда пряма

    Помните, как свалили Феликса на Лубянской пл. - а люди, не доверяющие открытым пространствам, всё хотят время от времени поставить его обратно? А все…