Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

американская грудинка от Екатерины II

Про общение с американской бескостной грудинкой (это брюшная часть между грудинной костью sternum и пашиной) уже писал
http://maxnicol.livejournal.com/483845.html ,
но недавно U.S.MEF пригласила меня на мастер-класс, где нам предъявили новый метод работы с американской бескостной грудинкой Short Plate. Это брюшная часть между грудинной костью sternum и пашиной.
Мероприятие прошло в рамках обучения российских шеф-поваров новым для русской кулинарии методикам приготовления нетрадиционных для российской кухни отрубов говядины.

Шеф-повар ресторана Екатерина II (Царицыно) Ваграм Аракелян распластовал двумя горизонтальными разрезами кусок грудинки толщиной 5 см

на цельный лист в три раза меньшей высоты и в три раза большей площади
,
промариновал где-то у себя в течение суток, а потом стал колдовать из него сложнейший рулет.

Пласт покрыли фаршем (измельченные в блендере обрезки мяса, с добавлением шампиньонов и козьего сыра)
,

фарш прикрыли ломтиками сырокопченого бекона
,

обмазали бекон козьим сыром
,

покрыли все это еще раз фаршем и сыром
,

а затем свернули в тугую трубу
/

Рулет обмотали мокрой (чтобы не рвалась на сгибах и от шпагата) пергаментной бумагой, перевязали

и отправили запекаться. К сожалению, попробовать результат и выставить экспертную оценку не удалось: запекание должно было продлиться несколько часов (при Т = 90-120С) - как и предварительное маринование. Собственно, я даже предполагаю, что обилие там фарша из обрезков было совершенно лишним: я более чем равнодушен к подобным паштетам.
Осознаю, что это отсутствие конечного результата придает посту элемент восхитительной недосказанности и делает его казалось бы уже совершенно дурацким - но я приглашаю всех оценить уровень выдумки и трудолюбия человека, работавшего с совершенно незнакомым ему отрубом, который он, как он шепнул мне под занавес, видел впервые в жизни.
Сами понимаете, все это - не рекомендация к действию, а изумление: во чего люди делают.
Subscribe

  • выбор есть

    не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы, не бойтесь мора и глада...

  • выбирать непросто

    Выходные уже на носу, и многие люди, как обычно, отправятся за продуктами. Но как сделать правильный выбор? Ведь если вы ошибетесь, вам придется есть…

  • день города М 12.09.21.

    Начало рассказа https://maxnicol.livejournal.com/2787751.html С Красной пл. пошел через Манежную в Александровский сад ходить по газонам…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments

  • выбор есть

    не бойтесь тюрьмы, не бойтесь сумы, не бойтесь мора и глада...

  • выбирать непросто

    Выходные уже на носу, и многие люди, как обычно, отправятся за продуктами. Но как сделать правильный выбор? Ведь если вы ошибетесь, вам придется есть…

  • день города М 12.09.21.

    Начало рассказа https://maxnicol.livejournal.com/2787751.html С Красной пл. пошел через Манежную в Александровский сад ходить по газонам…