Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

стою за решеткой

Продолжаю собирать материал по видам рыб, поступающим в продажу под торговыми наименованиями других, как правило - более дорогих видов.
Самый очевидный пример - толстолобик, на ценнике которого на московских рынках значится, как правило, совершенно беззастенчивая "белорыбица".
Уже были статьи о макрели и скумбрии; о морском языке - так в Москве называют не только и не столько камбал Solea, но филе аква- и мультикультурного сомика пангассиуса из Вьетнама и Китая; а еще о масляной рыбе - которая в Мск не только действительно масляная, но еще и клыкач с руветтой и эсколаром.

В этом же ключе редакция одного кулинарного журнала, который и пиарить-то здесь не буду, заказала мне статью про корюшку - рыбу, являющейся в нашей столице действительно корюшкой далеко не всегда.
Запасы корюшки у меня хранились с весны, а вот некорюшка под именем корюшки продается в Мск постоянно. Загвоздка в том, что журнал хотел не только рассказа об отличии настоящей корюшки от подделок, но и отчета о приготовлении корюшки и ее самозванки на углях.
А я не умею корюшку на углях: суховата получается. То ли это мои персональные ошибки, то ли она для гриля Создателем не приспособлена. В общем, чтобы не остаться с сухими фитюльками, я поехал на рынок на Пражскую - и об этом, собственно, и будет пост после этого долгого поясняющего предисловия.


Мелкая снизу - корюшка: виден серенький жировой плавник между желтым спинным и хвостовым. "Жировой" - т.к. он не структурирован костными лучами.
Верхняя рыбка продается в Москве повсеместно как корюшка, видел ее уже и копченой - но это ни разу не корюшка: рот полуверхний (это не хищник), нет жирового плавника (т.е. это вообще не корюшкообразные - а корюшка именно из них, из Osmeriformes), спинка широкая, желтая, вдоль боковой линии идет серебристо-белая полоса, чешуя плотная.
.
В общем, никакая это не корюшка - хотя на ценниках написано только и именно это - а аргентинская атерина Odontesthes bonariensis, другое её название пехерей.

В общем, зная, что корюшка - рыба не совсем для гриля, прикупил на рынке не только этой желтой атерины, но и - не сидеть же на даче голодным - мороженую атлантическую сельдь (60 руб./кг, экземпляры по 350 г)

и масляную рыбу (140 руб./кг, экземпляры по 800 г) - настоящую

(кстати: если кому-нибудь попадалось под другими названиями - поделитесь, пожалуйста).
Рыбу покрупнее выпотрошил, а у корюшек потрошил только самок: ради икры, которой взял 150 г с 1 кг рыбы - и тут же засолил (а уже через полчаса ею же и закусывал).
Не сомневаюсь, что жарить рыбу умеют все - поэтому детали опускаю.
Собственно, и деталей-то: я пурист, мне нужен был чистый понятный вкус рыбы. Так что - только соль и рафинированное растительное масло: смазать решетки и саму рыбу.
Жарил одновременно на двух параллельных решетках: крупную на нижней, корюшку - на верхней. Ей жара-то нужно - всего-ничего.
Экспозиция: по 4 минуты на сторону: верхнюю решетку перевернул целиком, рыбу на нижней - лопаткой.

Корюшка, как и думал, получилась невнятной. При этом, вкус потрошеной и непотрошеной практически не отличался. Ну, корюшка и корюшка, подумаешь. Ее на грамотной сковороде надо жарить - хотите знать как, спросите у abugaisky: Андрей объяснит.
На её фоне и желтая псевдокорюшка-пехерей показалась мне интереснее: некоторая упругость, намек на какой-то вкус.

А вот сельдь и масляная оказались шедеврами - зачем, собственно, и пишу. Оба вида очень жирные и нежные - буквально всасываются губами - и при этом совершенно разного вкуса. У сельди все ее чудовищное количество костей - после того, как снял мясо вилкой - осталось топорщиться на хребте. Жир тек - но при этом не было ни намека на прогорклость: мне повезло, заморожена была рыба чуть ли не живой.
Фото с сервировкой не даю: как выглядит пиво и аргентинский мускат, знают все.
Это пост именно о неожиданно порадовавших двух достаточно привычных видах.
Если кому-то нужно: м. Пражская, 1-й ваг. из центра, в переходе налево, первый поворот направо, наверх по правой лестнице. На самом рынке: налево, ряд дальний от Кировоградской (и ближний к Варшавке).
На машине: по Кировоградской в сторону области, рынок слева - после ул. Красного Маньяка.
Tags: гриль, еда, на углях, рыба, сельдь, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 68 comments