Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

марлины, мечи и парусники - общие принципы

Писал недавно коммент человеку, собирающемуся на марлинскую рыбалку. Да так, сев на конька, увлекся и расписался, что решил дать тексту самостоятельную жизнь отдельным постом: ну а вдруг кому-нибудь пригодится.

Очень важно, если большая рыба будет поймана, грамотно потом распорядиться уловом.

Ключевые моменты здесь такие:
1. Никаких "поймал-отпустил"!!! Это надо оговорить с капитаном заранее - чтобы не было скандалов на борту.
2. И не обращать внимания на вопли и советы капитана и матросов нанятого катера!!!
Они будут уверены, что схему разделки знают лучше, чем вы - и это, может, и правда. Но они живут в плену стереотипов, и разделывают намного хуже, чем я - а вы будете разделывать и готовить по моей инструкции, а значит будете понимать метод и цели заведомо лучше, чем эти местные.
Вот что нужно сделать.

Сразу, после того как трофей будет измерен и, по возможности, взвешен, отрезать хвост и голову: необходимо, чтобы стекло как можно больше крови. Матросы должны постоянно смывать кровь с палубы, чтобы она не въедалась в дерево.
Башка (жабры удалить, нос отпилить или отрубить ровно), хвост (и сам плавник, и хвостовой стебель сантиметров 40-50), а также спинной, грудные и анальный плавник (т.е. все, кроме брюшного - его не трогаем, чтобы не нарушать целостность теши) пойдут в уху.
Для этого:
Хвостовой стебель порезать поперек на порционные куски по 5см. Стараться научиться попадать между позвонками: межпозвоночные диски режутся куда легче. Сам плавник разрезать на две части.

Оставшуюся тушу разделывать строго со спины! Живот ("тёша") будет нужен целиком, он вырезается цельным овалом.
Разделать рыбину, резать вдоль по середине спины, аккуратно обойти спинной плавник, довести разрез до места отруба хвоста.
Там прорезать до нижней стороны рыбы, так что будет видна боковая сторона позвоночника. Довести разрез до анального отверстия, но его не прорезать, чтобы не повредить кишку.
Продолжать резать сверху вниз, пока нож не упрется в ребра. Прорезать ребра. Если рыба крупная, и ножом ребра не разрезать, пилить их заранее припасенной ножовкой или рубить.
Ребра потом аккуратно вытягиваются плоскогубцами.
После этого туша должна распасться на широкий пласт, связанный не тронутым ножом брюхом. Одна половина будет с позвоночником. Аккуратно вырезать его, отделить спинной плавник, порезать его вдоль, отделяя сам плавник от прятавшейся в мышцах скелетной части.
Порезать эти две половинки плавника между костями на вертикальные полосы по 5см шириной.
У парусника выступающая из спины часть спинного плавника в пищу не употребляется: это натянутая на лучи черная кожистая пленка, напоминающая крыло летучей мыши.

На брюшной части компактной кучей останутся лежать внутренности.
Кстати уж, пока вы на берегу - можно набить руку, вскрывая и разделывая таким образом скумбрию на карпаччо.

Аккуратно перерезать кишку возле анального отверстия - и отложить внутренности (очень аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь) в отдельный контейнер: кишки пригодятся как привада (приманка), а печень - как наживка для следующей рыбалки.
Не поддавайтесь искушению пожарить большую аппетитную печень! Это ферментная бомба - и употребление ее в пищу приведет, скорее всего, к тяжелому отравлению БАВ (биологически-активными веществами). Тем не менее, печень нужно предложить команде катера (конечно, предупредив об опасности!): вдруг они ее уже ели, едят регулярно, и она привычна.

Порезать позвоночник между позвонками на куски по 10-12 см.
Стереть сгустки крови бумажными полотенцами. В случае крайней необходимости – смыть кровь с брюха забортной (не пресной!) водой.

Положить голову рылом вниз в сухое ведро на 12 л или кастрюлю на 20 л (если используем кастрюлю, голову лучше разрубить вдоль на 2 части, куски по полголовы класть в кастрюлю плашмя), в голову между жаберными крышками положить куски хвоста, плавников и позвоночника.
Залить водой: в ведре – чтобы не доходила до краев на 5см, а в кастрюле – чтобы уровень был на 5см выше верхнего края запчастей марлина.
То, что не поместилось, убрать в морозилку до следующей ухи.

Вынуть из ведра/кастрюли всю рыбу и добавить в оставшуюся воду 0,5-0,75л в ведро и 0,75-1л в кастрюлю: на испарение.
В эту холодную воду положить пару очищенных луковиц, надрезанных на 4 части, накрыть крышкой, довести до кипения, подсолить.
Когда закипит - подбросить немного черного перца-горошка. И вновь заложить голову и запчасти в ведро или в кастрюлю – как опускали в сухое.
Дождаться закипания и после этого варить еще 10 мин.
Тщательно обсасывать все косточки. Отварную рыбу употреблять с соевым соусом, маринованным имбирем или хреном – и обязательно с охлажденным пивом или белым сухим вином.


Еще до работы с ушицей нужно отпанахать несколько кусков балыка и кинуть их в пластиковом пакете минут на 20-30 в морозилку.
Через эти полчаса один кусок пустить на суси, второй – на карпаччо, а остальные оставить морозиться дальше: из них потом сделаете отличную строганину.
Вообще, наслаждаться марлинами и мечами лучше, пока они находятся в состоянии клинической смерти - и не оскорблять рыбу термической обработкой (ну, кроме запчастей для ухи).

Всю рыбу необходимо тщательно осмотреть и безжалостно вырезать тонким филетирующим ножом все белые и красные капсулы, помутнения и вкрапления с запасом 1,5-2см вокруг капсулы или помутнения: как крупный хищник, марлин просто не может не накопить паразитов по пищевой цепочке, но простое механическое удаление их ножом делает всю остальную рыбу совершенно безвредной.

Саму рыбу можно жарить, а нужно – солить и коптить: вторые два способа дают гораздо более вкусный результат, но попробовать стейки марлина со сковородки или приготовленными над углями на решетке-гриль или на шампурах необходимо для обогащения картины мира.
Скорее всего, плоть марлина и меча покажется при жарке суховатой – чтобы исправить этот недостаток, вполне валидно обернуть стейки полосками бекона.

Соленый же и копченый марлин являются настоящими деликатесами.
Ссылок на подробные рецепты приготовления марлина, меча и парусника не знаю. Я с ними начал экспериментировать, когда еще никакого интернета не было. Солил методом проб (а ошибок не было - испортить мечей невозможно: получается или просто вкусно или офигительно). В итоге выработалось 2 способа.
1. плоть режется вдоль на бруски w=10см, h=10см, l=25-30см. Натираете солью - как если бы солили свиное сало (если Вас не оскорбляет образ), но без фанатизма. Рекомендую мелкую соль: предрассудок о том, что солить нужно крупной - отметаю. Но! если кусок с кожей - то вот кожу натирать крупной. Завернуть в чистую тряпочку /я от старых ветхих простыней отрываю - чистых, конечно )))/. Положить в холодильник. На второй день перевернуть, на 4й - попробовать. Если ощущается сильный недосол (а получиться должно нежно-соленым: по мне пересол - это вот когда просто вкусно, но уже не волшебно), добавить еще немного соли. На 6-7й день пробовать и хвалить Господа (а может, Вам и на 4й понравится). Вкус хорошо оттеняется соевым соусом (их сотни, поэтому надо подбирать индивидуально, обычный Kikkoman, что в конически-округлых бутылочках в ресторанчиках подходит – а я предпочитаю вьетнамский Tam Duc от Nuac Tuang) и/или соком лайма. Поедать ломтиками с пивом или сухим вином, можно по-советски класть на белый хлеб с маслом.
Вариант длительного хранения: после засолки хранить в морозилке, отстругивать.
2. Только для кусков на коже. Берете такой же брусок и режете на кубики со стороной 5 см - прорезая до кожи. Солите как в п. 1, но натираете солью и боковые грани каждого кубика. Тряпочка необязательна. Хорошо положить в эмалированную кювету (типа тех, что в СССР продавались для фоторабот - ну, или для холодца) кожей вниз и накрыть пергаментом. В холодильник. Пробовать на 4й день: срезать под корешок угловой кубик. Если готово (а скорее всего - да), вынуть, обтереть насухо (и удалить соль, если осталась), проковырять в коже дырку, вдеть веревку и повесить подвялиться на 2-3 дня в прохладное место (строго в тени).
ЛУЧШЕ ВСЕГО ТАКИМ СПОСОБОМ СОЛИТСЯ БРЮХО!

Отдельно хороши марлины-мечи копчеными. Коптить лучше всего бруски 15х15х25-30 см на коже. Для копчения солить их нужно в не очень крепком тузлуке 4-6 часов. Перед вывешиванием в коптилку обвязать шпагатом, что плоть не разваливалась.

Все эти способы приготовления – кроме копчения – в равной степени применимы и для работы с крупными (от 15-20кг) тунцами, которые могут попадаться на морской рыбылке даже чаще, чем мечи и орала марлины.
Tags: марлин, рыба
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 84 comments