Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

голова без всадника

Пожарить вырезку или куриную грудку умеют почти все, а вот возиться с чем-то по расхожему мнению плебейским интересно не каждому.
Поесть требуху, рубец, суп из хвостов и другую незатейливую и вкусную еду можно в ресторанах и забегаловках Аргентины, Вьетнама, Португалии, Франции – все великие кухни мира довели опыт приготовления деревенской еды до уровня высокого искусства. Вот и американец Энтони Бурден написал целую книгу Вокруг света: в поисках совершенной еды (М., ЭКСМО, 2010. Anthony Bourdain. A Cook’s Tour. In Search of the Perfect Meal, 2001) об умении наслаждаться простой едой из натуральных продуктов, приготовленной лучшими поварами мира, творящими в Испании, Британии, в петербургской квартирке или в дельте реки Меконг.
А вот заказать сегодня что-нибудь подобное в России, хоть бы и в трактирах, довольно проблематично: тестовские традиции еще ждут возрождения.
Поэтому коровью голову будем готовить сами: так надежнее, да и интереснее.

Головы берут на рынках.
На фото голова лежит в профиль затылком вниз: слева виден рог, а справа – неудаленный еще язык. Язык свисает не изо рта, а из разреза на горле. Мясо на щеках и челюстях надрезают, так что оно свешивается по бокам черепа двумя здоровенными ломтями. Такую предварительную обработку производит мясник-потрошитель.


Далее голова – как и туши без шкур, копыт и внутренностей – поступает к мяснику, обслуживающему прилавок. Обычно их называют рубщиками.


Этот мясник удаляет с головы шкуру и срезает мясо, работая двумя ножами.



Его задача – по возможности, оставить голый череп.

Обрезь продают отдельно или пускают в фарш.

Я взял цельную половину головы (мякоть без костей) – 2,6 кг по 100 руб./кг. Еще прихватил на рынке кусок свиной головы (вон она, скалится нам в акульей улыбке) и свиной хвост, суммарно 1,6 кг по цене 50 руб./кг. Со свиной головы срезал мясо (черепушку можно потом отварить отдельно: незачем нам сейчас занимать полезное место в кастрюле костями), а хорошему хвосту всегда сердце радуется - как и хвост рад помахать дружелюбному сердцу..
Еще нам понадобится лук – не меньше 2 кг на емкость 6 л, сладкий перец и специи.

Еще ко мне случайно зашла в гости кольрабина – решил и ее приобщить. Забегая вперед, предупрежу: после термической обработки стала она похожа на невнятную картошку, а в салате так и осталась по вкусу капустной кочерыжкой, хотя я и умащивал ломтики соевыми и устричным соусами.

Специи: сумах, кориандр, зира, шафран, сушеные помидоры и паприка, даже барбарис – словом то, что добрые люди положили бы в плов.


Готовить голову будем, адаптируя под это мясо идею думлямы (а если вы предпочитаете говорить домлама - конечно, пожалуйста)..
Режем лук, делаем на дне луковую подушку толщиной примерно 3 см. Солим.
Затем укладываем слой мяса, порезанного на кусочки размером с половину спичечной коробки. Гистологически голова содержит много соединительной ткани (чем, собственно, и ценна для приготовления задуманного блюда), поэтому ножи будут тупиться, и их потребуется несколько (вспомним мясника на рынке). В пищу используется все, кроме ушного канала (это такая хрящевая трубка – можно есть и ее, но я поленился мыть) и шерсти вокруг ноздрей. Неудаленные мясником полоски кожи с шерстью можно осторожно срезать (потребуются физические усилия), а можно просто аккуратно побрить. Особыми деликатесами считаются нос, губа и нёбо. Мясо солим и щедро посыпаем специями.
Покрываем мясо слоем порезанного перца. Я подбросил туда же и нарезанную тонкими полукольцами несчастную кольрабицу - а вам, наверное, не надо.
Перец присаливаем, а сверху выкладываем еще один слой мяса со специями.

Сверху мясо закроем шапкой лука – так, чтобы до краев еще оставалось 2-3 см: куски мяса при тушении будут сначала увеличиваться в объеме.

По идее, овощи дадут много сока, в котором и будет тушиться мясо – но я смалодушничал, и влил 750 мл воды: чтобы лук на дне не пригорел, и чтобы получить в итоге побольше вкуснейшего бульона. Ставим на средний огонь и накрываем крышкой.
Доведя все это дело до кипения, убавляем огонь и тщательно перемешиваем. Тушим три часа.
В итоге получаем тушеное мясо в овощах и густом ароматном бульоне.


Едим как совершенно самостоятельное блюдо

или, например, с лавашом.
А можно комбинировать со спагетти, с рисом или гречневой кашей.

Если что, там еще много.


Tags: говядина, еда, кулинария, мясо, приготовление, репортаж, рынки, субпродукты, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 49 comments