Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

мясная карта

Уже рассказывал, как гулял по холодильнику приятного и приятельственного стейк-хауса http://maxnicol.livejournal.com/853964.html
В конце прошлой недели меня пригласили туда поужинать. И покритиковать недостатки – если я вдруг какие-нибудь замечу.
Хозяев интересовала чистота эксперимента, так что подсесть за мой столик они должны были только под занавес – чтобы официанты воспринимали меня как обычного посетителя и не старались как-то особо и напоказ.

Первая девушка запеленговала меня еще у гардероба, подала неуловимый знак вглубь зала, передала материализовавшейся официантке – и вот меня уже усаживают за понравившийся столик, раскрывают папку с меню и предлагают помочь с выбором, на все про все уходит пара минут.
Помощь мне, как темноте чертановской, конечно нужна, но для начала я прошу принести стакан вина. Официантка открывает карту вин – и советует сначала выбрать основное блюдо, а вино к конкретному стейку она порекомендует.
Стейков в меню значится несколько, я прошу объяснить, чем они отличаются, девушка просит разрешения ознакомить меня с мясной картой, я не знаю, что это, но соглашаюсь. Еще я прошу минералку со льдом. Их она приносит сразу и просит немного подождать.
А потом скрывается на кухне (ну, это я знаю, что за той двустворчатой дверью кухня: я там бывал) и возвращается минуты через две – не с пустыми руками.
Передо мной водружается здоровенный поднос – и собственно, это и есть та фишка, о которой я хотел рассказать.


Пока я любуюсь натюрмортом – который они и величают Мясной картой – девушка уютно, не заученно и не сглатывая слюну рассказывает (а я строчу в блокнот к некоторому ее легкому удивлению – уж не знаю, что она там подумала о моих умственных способностях):

Ближний к нам – с белым флажком – называется Бифф премиум стейк. Это австралийская говядина зернового откорма по японской технологии. Реберная часть высшей градации мраморности. Сырой вес порции – 500 г, и она рекомендует прожарку Medium: чтобы жир равномерно пропитал стейк, сделав его сочным.

Далее – против часовой стрелки – лежат:
Филе стейк. Тоже Австралия – но на этот раз вырезанный поперек кусок головной части вырезки. Травяной откорм – поэтому не мрамор (мраморность образуется при откорме зерном). И поэтому рекомендуемая прожарка – Medium Rare: слегка с кровью. Сырой вес – 300 г. Девушка, понятно, не говорила, а я знаю: в других ресторанах такой же вот цилиндр из вырезки называется гордо и слегка пижонски «бифштекс Шатобриан».

Каре 6-месячной телятины на ребрышке. Ясное дело – нежное и ароматное. Австралия. 330 г в сыром виде. Рекомендуемая прожарка – Medium.

Стриплоин стейк. Из одноименного отруба поясничной части. Сочный, с ярко выраженным вкусом. Дипломированная говядина зернового откорма. Австралия, японская технология. 460 г. Рекомендуемая готовность – Medium Rare.

Ойстер блейд стейк. В России такой предлагают редко. Очень сочный. Мякоть лопатки. Австралия, зерновой откорм. Градация мраморности «чойс». 400 г. Приготовление – Medium Well. Oyster’ом – устрицей – называется за перламутровый цвет наружной пленки. Девушка не сказала, но мы-то знаем: в США такое мясо называется Top Blade.

Каре ягненка на ребрышках. Новая Зеландия. Вес порции не менее 400 г в сыром виде. Ягненка готовят Medium.

Ну и в центре подноса –
Рибай стейк. Реберная часть говядины зернового откорма, США. Градация мраморности «чойс». 380 г. Прожарка Medium.

Ойстер заинтересовал меня настолько, что я попросил передвинуть его в центр композиции.



Ну а о том, какой стейк я в конце концов выбрал и как мне его готовили – как-нибудь в другой раз.
Tags: Биф&Риф, мясо
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 74 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →