Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

русские стейки из ирландского мяса

Как уже писал, прошлый четверг провел на мастер-классе по приготовлению стейков из ирландской говядины. Площадку для семинара предоставила компания MARR Russia: у них в Одинцово есть удобный конференц зал, оборудованный кухонным пространством.

Мясо производства ирландской компании DONALD RUSSELL представлял специально прилетевший в Москву Allan Morris, Head of International Business, и это был дебют продукции Donald Russell в РФ.

Это говядина травяного откорма и сухого вызревания (Dry Maturing) в течение 21 суток при Т=0С в помещениях с соблюдением пониженной влажности и системой пылеудаления.
Представлены были 3 разных отруба, прибывших в Москву охлажденными в вакуумной упаковке

ближе к нам тонкий край б/к striploin весом 5,75 кг, во втором ряду слева лежит вырезка Centre Cut на 2,5 кг, а справа - зачищенный толстый край Ribye Lip 4 кг ровно [названия не совпадают с привычными американскими и австралийскими, так их обозначал сам ирландец - НБ].
Работал с мясом К.Жбаков, бренд-шеф сети стейк-хаусов Биф&Риф, о приятельских отношений с которым я уже рассказывал
http://maxnicol.livejournal.com/860661.html
http://maxnicol.livejournal.com/853964.html

Пока Аллан Моррис знакомил слушателей с теорией, шеф разогревал Josper, закидывая на колосники древесный уголь



Мясо освободили от вакуумной пленки и дали подышать. Куски на глазах насыщались живым цветом

слева направо: рибай, вырезка, тонкий край.

Затем куски были нарезаны на стейки

На ближней доске: слева - вырезка, нарезанная поперек для приготовления филе-стейка, справа - тонкий край, чуть дальше - рибай.

Стейки толщиной 3-3,5 см были натерты оливковым маслом, жарились на смазанной маслом решетке Josper'а

по несколько минут на каждой стороне.

Филе-стейки жарились отдельно.

Помните - у О'Генри герои мечтают, когда разбогатеют, поесть 3-дюймовых бифштексов? Вот это - они. 3 дюйма - это толщина.

При открывании Josper'овой дверцы угли - от резкого поступления воздуха в камеру - вспыхивали открытым огнем

но мясо не обугливалось - что значит, умелые руки.

Видите: мясо не горело.
Это рибай


а это - филе-стейк


Нарезано на небольшие кусочки - потому что немедленно, пока мясо не остыло, началась дегустация


- Девушки! Дайте мясу отдохнуть хотя бы минуты четыре! Будет мягче и еще вкуснее! - взывал к профессиональным биф-менеджерам шеф.
Но тщетно: 12 кг говядины они умяли за несколько минут.
Профессионалки, одно слово.

Завтра, 7 декабря, в Биф&Риф (М.Дмитровка, 20) будет дегустация стейков из ирландской говядины - от обеда и до закрытия. Не бесплатно! порядка 1700 руб. за стейк.

И попробуйте кто-нибудь написать коммент, что мой ЖЖ - это унылая тупая заказуха.
Tags: говядина, еда, мастер-класс, мясо, презентации, приготовление, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 30 comments