Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Categories:

проще простого

Мороженая мойва Mallotus villosus Сем. Osmeridae, Корюшковые стоит на продуктовых рынках порядка 80 руб./кг.
Покупать ее нужно стараться смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью: так выше надежда, что рыба после поимки еще не размораживалась.
Мойву обычно покупаю по 3 кг: часть посолить, а часть пожарить - и сначала занимаемся посолом.
Кладем наш кусок блока в поддон и даем немного подразморозиться при комнатной температуре - чтобы экземпляры начали отделяться друг от друга. С силой их не отдираем, чтобы не повредить кожу - но можно вытягивать отставшие от блока.
При этом все они будут еще достаточно промороженными внутри.
Какие-то рыбки будут выглядеть мятыми - это не страшно: просто при заморозке их беспорядочно наваливают друг на друга, и те, что лежат поперек, неизбежно отпечатываются на соседках.


Рыбу не потрошим и ни в коем случае не моем. Но перебираем, отбрасывая давленую и дряблую

Тонко насыпаем соль Экстра на дно эмалированной или даже пластмассовой емкости и укладываем еще мороженую мойву слоями, пересыпая мелкой солью: даже соль помола №1 для мелкой нежной рыбы уже грубовата.

В емкость для засолки можно вставить полиэтиленовый пакет без дырок: потом будет легче мыть.
При посоле мойвы я даже гнет сверху не кладу. Убираем емкость в холодильник и накрываем крышкой, чтобы рыба и другие продукты не обменивались запахами.
В холодильнике при +3-5С мойва и доразморозится, и посолится.

Через 24 часа рыба посолена. Промываем рыбу от остатков соли, сливаем тузлук из емкости, кладем рыбу обратно, заливаем холодной водой и вымачиваем 40 мин. от пересола (ну или - наоборот: в тузлук загружаем следующую партию, а посоленную мойву вымачиваем в другой емкости).
Технология именно такова: рыба должна взять соли больше, чем нужно - чтобы вкус стал сбалансированным - в потом отдать лишнюю.
Так же солим и другую мелкую морскую рыбу: салаку и черноморскую ставридку (если вы - счастливый житель Черноморского побережья: ставриду в РФ Украина, вроде, не поставляет).

Часть рыбы съедаем слабосольной, пока она нежная. .
Снимаем плоть ребром вилки с позвоночника, удалять кишечник и черную выстилку брюшной полости и вкушаем на белом хлебе с маслом - или даже просто так.
Слабосольной мойва будет еще 2-3 дня, а потом начнет грубеть и пересаливаться.
Поэтому часть рыбы после вымачивания можно развесить для подвяливания.
Развешиваем на проволоке или на веревочке, продевая через глаза разогнутые канцелярские скрепки.
Мойва не только мокрая, но и жирная. С неё будет капать: не забудьте положить под рыбой поддон или кювету! а чтобы капало меньше, вешайте ее головами вверх. Пусть повисит примерно 5-6 суток: так она будет еще не вяленой, а провесной - плотной, но еще не деревянной

Но она уже достаточно крепкая: если поднять ее двумя пальцами, рыбка останется прямой.
Коли уж заговорили выше о салаке и ставриде - их не портят вяляньем, а едят просто слабосолеными.

В моей партии рыба была с икрой, да еще 4-й стадии зрелости. Это означает, что икринки в ястыке зрелые, сформированные, каждую видно по отдельности и их можно отделить друг от друга - но сами они еще не растекаются (это была бы уже 5-я стадия).

Икра - после некоторой тренировки вынимается целиком. Это вкусно.

И сама мойва, конечно, тоже. Только не ленитесь удалять эту черную пленку, что на фото: она не только неаппетитна, но и горчит.
Ну а ту мойву, которая успела разморозиться, пока мы укладывали контейнер для посола мороженую, мы пожарим или покоптим. Как это делать - читайте в следующей главе.
Tags: мойва, рыба, слабосол и быстросол, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 60 comments