Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

Масляная и ее масло

С торговыми наименованиями на отечественном рыбном рынке сложилась устойчивая неразбериха, и продавцы ее только усугубляют. Пока в системе Росрыболовства нет своего способного разобраться в путанице названий эрудированного Линнея, этим придется заниматься нам.

Например, масляной рыбой торговцы называют сразу несколько разных биологических видов, даже и не являющихся родственниками.

Сама масляная совершенно реальна, и занимает вполне законное, хотя и далеко не почетное место на прилавках еще со второй половины 70-х годов прошлого века – когда советский добывающий флот был еще во всей своей силе и славе, и несколько сотен наших траулеров и сейнеров несли бесперебойную вахту у берегов Анголы, Аргентины, Кубы, Мозамбика, Намибии, Норвегии, Перу, Чили… куда только ни добирались рыбаки.

Настоящая масляная выглядит так


Строго говоря, масляных несколько, но в основном они относятся к р. Пеприлус, Сем. Строматеевые например, Peprilus ovatus.
Продается она не только как масляная, но зачастую – как помпано, помпанито, пампано или пампанито: это транслитерация с народных английского и испанского названий.
Форма тела – лещевидная, т.е. рыба высокоспинная, сильно сжатая с боков. Спина темно-синяя, по ней рассыпаны черные звездочки, нижняя половина тела серебристая или белая.
Длина рыбы – до 30-40 см, хотя обычно у нас продают 15-20-сантиметровых. Брюшная полость выстлана черной, плохо удаляющейся сильно горчащей пленкой: ребра и брюшко могут горчить даже у тщательно выпотрошенной и хорошо промытой рыбы.
Мясо ниже боковой линии, т.е. на ребрах и брюшной части, часто бывает неопрятного серого цвета.
Рыба относительно недорогая (140 руб./кг на «оптовых» рынках), но особым спросом не пользуется даже у любителей жирной рыбы – и именно из-за своей запредельной оправдывающей название зашкаливающее приторной жирности.
Из нее не сваришь уху, неудачной будет и попытка пожарить масляную на сковороде: тушка будет плавать в собственном жире, что не улучшит ее гастрономических качеств.
Но вот при жарке на углях она получается довольно вкусной. Дело в том, что при таком способе лишний жир, вытапливаясь, капает через решетку – но и такой рыбы больше, чем по одной на едока, не съешь: все равно жирновато.


А вот копченая масляная достаточно неплоха: часть жира при провешивании стекает.
Только нужно самым тщательным удалять черную выстилку и помнить, что с копченой и вяленой рыбы будет капать жир – так что под нее нужно подставлять какие-то емкости, лучше всего одноразовые: чтобы потом не мыть.
В общем, развлечение это скорее загородное.

Но если с настоящей масляной – которая называется так по праву – все, вроде, понятно, остается загадкой, почему продавцы легко пишут это торговое наименование на ценниках к еще нескольким видам.
Конечно, это обман потребителя – но и обман-то какой-то странный: название незатейливой и не пользующейся особой популярностью масляной присваивают дорогой деликатесной рыбе.

И в первую очередь это клыкач Dissostichus mawsoni (антарктический) и D. eleginoides (патагонский).

Чаще всего его на ценниках он обозначается как масляная, а порой, совершенно уж бесстыдно – «северный осетр» или «мурманская белуга», хотя понятно, что в тех водах белуг не водилось и в лучшие времена. Возможно, товар называют не своими именами для того, чтобы запутать путь до прилавка объектов нелицензированного промысла.
Клыкач – это крупная рыба из Семейства Нототениевых, обитающая практически повсеместно вокруг Антарктиды (как, кстати, и ледяная рыба, которой клыкач порой питается), массой до 80-100 кг и длиной до 1,5 м. Форма тела прогонистая, цилиндрическая или слегка сплющенная с боков в сечении. Окраска асфальтовая, темно-серая, чешуя мелкая, легко спадающая, напоминает чешую атлантической сельди. Целиком клыкач не продается, исключительно кусками, вырезанными из полутуш с удаленным позвоночником (если экземпляры невелики) или нарезанный поперечными шайбами, которые продавцы гордо называют стейками

Мясо жирное и достаточно плотное.
Хвостовая часть, что на фото, весит 3,3 кг

а цельные тушки из этой коробки (потрошеные, без голов и хвостового плавника) были строго по 9,4 кг каждая.

Стокилограммовые гиганты остались уже, наверное, в легендах и ихтиологических справочниках: жесткий прессинг лова, часто незаконного, неукоснительно ведет к уменьшению и максимального и среднего размеров вида. Поскольку половая зрелость клыкача наступает поздно, существующий режим промысла лишает тихоокеанский и атлантический виды возможности восстановления и обрекает их на уничтожение.

Так что пробовать его нужно сейчас, пока еще есть в продаже – хотя, наверное, и браконьерский.
Мороженый, он стоит на московских рынках порядка 220-270 руб./кг.
Клыкач вкусен жареным и копченым. Цена копченого в Москве доходит до 470 руб./кг, продается он красивыми золотистыми кусками толщиной 6-10 см от кожи по 1-1,5 кг каждый, часто под названием "Царская рыба" и даже "Царь-рыба" – видимо, омаж В.Астафьеву. Копченый клыкач очень вкусен, но при таких ценах давно пора научиться коптить рыбу самостоятельно.

Совершенно прекрасна рыба, приготовленная на углях на решетке. Только резать ее на стейки лучше самому от целого куска: те стейки, что вам предложат в магазине или на рынке, нарезаны слишком тонко – и могут подгореть или оказаться суховатыми. Правильная толщина кусков для жарки – 3-4 см (кстати, на первой фотографии клыкача стейки вполне грамотные), предварительно их лучше помариновать в оливковом масле с сухим белым вином и вашими любимыми травами. Отлично получается и шашлык.

Особенно же хорош клыкач для строганины и посоленным. Солить рыбу можно, нарезав на ломтики, как семгу или цельным куском на коже – тогда мясо лучше прорезать до кожи прямоугольниками площадью со спичечный коробок.
Покупать клыкача можно только кусками с кожей, это строгое правило: удостовериться, что вам предлагают именно клыкача, можно только по кожным покровам.
И дело здесь вот в чем.
Поскольку клыкач пользуется очевидным спросом, отрасль нашла ему жульническую и даже откровенно вредную замену.

В тех же широтах, что и клыкач, обитает – и, соответственно, ловится – совершенно другой вид, но очень на клыкача похожий.
Это рыба такая же крупная, как клыкач, серого или коричневато-бурого оттенка, с жирным мясом, и отличить ее, когда она продается кусками, от клыкача неспециалисту достаточно трудно – особенно, когда куски снабжены сбивающим с толку ценником «масляная» или даже «клыкач».
Это два близких вида: руветта Ruvettus pretiosus и эсколар Xenogramma carinatum (а на английском под названием escolar фигурирует и сама руветта – англофоны вообще люди беспечные, у них вон даже омары и лангусты равносильно lobsters; кстати, и эсколара, и руветту они называют также и oilfish – и здесь, возможно, одна из причин путаницы с нашими масляными), и относится они к семейству Гемпиловые, от Нототений очень далекому.


Мясо руветты и эсколара похоже на мясо клыкача не только внешне, но является таким же деликатесом и по вкусу. Только вот покупать и пробовать этот деликатес не следует.
Дело в том, что мышцы этих рыб содержат особые неомыляемые полиэфирные воски, которые не усваиваются нашим организмом – и через примерно час из ануса беспечного гурмана начинается непроизвольное истекание жидкого масла оранжевого цвета с резко неприятным запахом (масла отлично экстрагируют запахи, а большинство людей изнутри пахнет отнюдь не пятой шанелью); оно пачкает одежду и не отстирывается, а через сфинктеры проходят незаметно для человека – так что о конфузе узнаешь, когда уже встаешь, насладившись вкусом рыбы, со стула.
Это явление описано научно, есть для него и специальный медицинский термин «кериорея».
Тем не менее, эту рыбу начали под названием «клыкач» не только продавать на рынках, но и подавать в московских ресторанах, и в рунете есть уже сообщения пострадавших. К сожалению, там не описано, как посетителям объясняли происходящее с ними официанты.

В общем, из всех предлагаемых отечественным рынком «масляных» покупать можно – и даже нужно – только клыкача. Хотя он – и не масляная.
В ресторанах клыкача лучше не заказывать: это может оказаться эсколар, а подмену вы на тарелке не распознаете. Потом, конечно, поймете – но будет уже поздновато.
А вот при покупке в магазине или на рынке внимательно покупателя все-таки не обмануть. Как я уже говорил, кожа у клыкача серо-асфальтовая с мелкой легко спадающей (а значит – может быть уже и облетевшей) чешуей. А у руветты и эсколара чешуя особого типа – это мелкие, высотой около миллиметра шипы: проведите пальцем, и вы ощутите терку. Вокруг каждого шипика – хорошо заметные белые пятна.

Такую рыбу не берите.
Только и продавца не убивайте, ни к чему это. Помните: ведь и вы до сегодняшнего дня вполне могли не знать точно, кто есть клыкач, а кто эсколар. Вот и продавец тоже. Или продавщица.

Латинские названия приведены по: А.Н.Котляр. Словарь названий морских рыб на шести языках. М., "Русский язык", 1984.
Tags: еда, рыба, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 97 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →