Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

синекорый палтус на гриле

Большая часть российского народа (а уж жители СССР - тем более) знакомы с палтусом исключительно холодного копчения - а ведь он продается также и просто мороженым, и его можно жарить. И даже нужно.
В дальневосточных морях, а также в Северной Атлантике живет несколько видов палтусов, но гастрономически интересны только два: белокорый Hippoglossus hippoglossus (достигающий длины 3м и веса 300 кг - именно такого поймали герои "Гнезда кукушки") и синекорый Reinhardtius hippoglossoides (до 1 м и 15 кг).
Иногда их ошибочно называют белокурым и синекурым - и тогда я без труда представляю синекурую бестию.
Белокорого у нас мало кто пробовал, а вот синекорый вполне доступен.
Хотя на подвох и засаду можно напороться и здесь: в последние годы на Дальнем Востоке стали ловить и продавать стрелозубого палтуса Atheresthes evermanni и его американского брательника A. stomias, которых выдают за синекорого. Внешне они различимы только строением челюстного аппарата, а безголовых и я не различу - поэтому продают ложносинекорых заботливо обезглавленными. Не отличаясь внешне, стрелозубый палтус вкусом порадовать никак не может, а консистенция плоти у него волокнисто-жидковатая - примерно как у баренцевоморских зубаток. И обнаруживается это, увы, только уже в ходе приготовления, и купившие не ту рыбу недоумевают потом: "да что вы все нашли в этом палтусе".
Но те, кто отважится, пойдет на риск - и вытянет счастливый билет, купив настоящего правильного синекора - те будут вознаграждены.

В прошлую среду Серж Маркович готовил в ресторане Изба рыбака синекорого палтуса на угольном гриле.

Это размороженная тушка синекорого палтуса под 3 кг - потрошеного, без головы и хвостового плавника, с отскобленной чешуей
329.37 КБ

А так выглядят 40 кг палтуса от 3 до 4,5 кг каждый
419.54 КБ

Решетка гриля сварена из железного бруска сечением 10 х 10 мм. Хороший гриль.
279.71 КБ


299.84 КБ

К хорошей решетке рыба не прилипает. Главное - вовремя переворачивать
288.23 КБ

и смызывать оливковым маслом
351.73 КБ

Грамотно пожаренная рыба не рассыпается, на коже пропечатывается решетка
264.71 КБ

233.10 КБ

431.86 КБ
Tags: Серж Маркович, гриль, еда, на углях, рыба, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 66 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →