Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

камбала в конверте из пергамента

Про мастер-классы шеф-повара Сержа Марковича , которые он проводит по средам в ресторане Дом рыбака, я уже писал.
Вчера Серж показывал, как запекать в духовке мурманскую камбалу в конверте из пергамента.
432.26 КБ

Рыбу, доставленную в ресторан замороженной, потрошеной и без головы, я классифицировал как Морскую камбалу Pleuronectes platessa.
Перед приготовлением рыбу размораживали в течение нескольких часов с специальных ресторанных чанах.


В качестве пергамента для работы Серж использовал Бумагу для выпечки Toppits. Застилаем противень бумагой, наливаем на нее тонкий слой оливкового масла (бумага не промокает), кидаем щепотку морской соли и несколько листиков розмарина, затем укладываем рыбу.
240.72 КБ

Камбалу смазываем оливковым маслом, солим сверху, выкладываем на нее нарезанный кружками помидор и порезанные стебли сельдерея.
296.74 КБ

Затем покрываем все это овощами. За вечер Серж с помощниками из зала, просившими дать и им попробовать приготовить, сделал много конвертов – и каждый раз набор ингредиентов слегка менялся. Какая-то рыба получала петрушку, другая – шампиньоны и баклажаны, какой-то достались цукини, а на некоторых камбал клали всего понемножку.
276.60 КБ
То есть, эта тема оставляет простор для творчества.

На овощи укладываем еще пару камбал
289.55 КБ

поливаем маслом, солим, сверху кладем кольца репчатого лука и сладкий перец или опять наваливаем много всего по желанию – хоть бы и спаржу.
324.01 КБ

Накрываем всё сооружение вторым листом бумаги, подворачиваем края и защепляем их степлером.
273.87 КБ

После чего отправляем конверты в духовку. В данном случае это был духовой шкаф Kuppersbusch, и Серж разогрел камеру до 230С.
383.74 КБ

Осторожно, чтобы не обжечься, вынимаем конверт через 25-30 мин.
288.36 КБ]
осторожно разрезаем его ножницами или острым ножом – и радуемся
307.20 КБ

Хватило всем посетителям ресторана: Серж с помощниками много конвертов сделал.
396.83 КБ
Tags: toppits, Серж Маркович, еда, кулинария, репортаж, рыба, ссылка на фейсбук, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments