Вчера Серж показывал, как запекать в духовке мурманскую камбалу в конверте из пергамента.
Рыбу, доставленную в ресторан замороженной, потрошеной и без головы, я классифицировал как Морскую камбалу Pleuronectes platessa.
Перед приготовлением рыбу размораживали в течение нескольких часов с специальных ресторанных чанах.
В качестве пергамента для работы Серж использовал Бумагу для выпечки Toppits. Застилаем противень бумагой, наливаем на нее тонкий слой оливкового масла (бумага не промокает), кидаем щепотку морской соли и несколько листиков розмарина, затем укладываем рыбу.
Камбалу смазываем оливковым маслом, солим сверху, выкладываем на нее нарезанный кружками помидор и порезанные стебли сельдерея.
Затем покрываем все это овощами. За вечер Серж с помощниками из зала, просившими дать и им попробовать приготовить, сделал много конвертов – и каждый раз набор ингредиентов слегка менялся. Какая-то рыба получала петрушку, другая – шампиньоны и баклажаны, какой-то достались цукини, а на некоторых камбал клали всего понемножку.
То есть, эта тема оставляет простор для творчества.
На овощи укладываем еще пару камбал
поливаем маслом, солим, сверху кладем кольца репчатого лука и сладкий перец или опять наваливаем много всего по желанию – хоть бы и спаржу.
Накрываем всё сооружение вторым листом бумаги, подворачиваем края и защепляем их степлером.
После чего отправляем конверты в духовку. В данном случае это был духовой шкаф Kuppersbusch, и Серж разогрел камеру до 230С.
Осторожно, чтобы не обжечься, вынимаем конверт через 25-30 мин.
]осторожно разрезаем его ножницами или острым ножом – и радуемся
Хватило всем посетителям ресторана: Серж с помощниками много конвертов сделал.
