Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

просто пожарить

[Вчера здесь: http://www.facebook.com/note.php?note_id=230542416981890]

[О мясе я писал уже достаточно много. Наверное, из постов про еду, больше - только про рыбу. Ну так ведь и тема огромная.
Так что - терпите.]

Особых секретов того, как приготовить вкусное мясо, почти и нет, и повара их не скрывают.
Самых главных всего два: уметь выбрать хорошее мясо и знать, каким способом нужно готовить именно этот кусок, чтобы его вкус раскрылся наилучшим образом.
И хотя важнейших секретов немного, обращению с мясом нужно учиться: умение выбирать мясо – это целая наука, а приготовление вкусного мяса – настоящее искусство.

О том, какое мясо нужно для супа, какое для тушения, какое для домламы и басмы, а какое для фарша и запекания, какое для холодца, а какое для вяления – обо всем этом мы еще поговорим: мы здесь часто будет встречаться.
Сегодня обсудим, какое мясо брать для жарки – на сковороде дома и на углях на гриле.
Начнем с говядины: ее, в отличие от свинины и баранины, едят и любят почти все – кроме разве что убежденных вегетарианцев.
327.30 КБ

Очевидно, что лучше всего жарить нежное мясо с минимальным количеством пленок и прожилок, мягкость которого обусловлена самой анатомией животного, а не ухищрениями повара – маринованием и отбиванием.


Самыми мягкими будут те группы мышц, которые работали меньше остальных и не очень напрягались. Это очень важный принцип – и принявшие эту отправную точку не станут покупать мясо из бедренной части только лишь потому, что его там много. Нога неизбежно напрягается при ходьбе и даже когда бычки просто стоят в стойлах – это плотное мясо не для жарки. Зато фарш из него получается отличный.
Ну а признанным фаворитом по мягкости считается вырезка. На верхнем фото три цилиндра в первом ряду – это она.

Недобросовестные мясники обманывают покупателей, называя вырезкой любой кусок мякоти с вырезанной костью – хотя бы и бескостную бедренную часть.
На самом деле, право называться вырезкой имеют лишь две мышцы, располагающиеся попарно в полости тела на внутренней стороне позвоночника в поясничной части.
Эти продольные мускулы не совершают практически никакой работы – поэтому такое мясо особенно нежное, хотя именно поэтому же оно и не обладает выраженным вкусом. Вес одной мышцы составляет примерно 2,5 – 3,5 кг при общей массе туши порядка 450 кг: вот почему вырезка стоит достаточно дорого.

Из вырезки получаются отличные бифштексы, которые – конечно, при наличии минимальных навыков – можно вкусно пожарить на сковороде на кухне дома: это мясо настолько хорошее и простое в обращении, что его практически невозможно испортить.
Переднюю часть вырезки режут на цилиндрические столбики высотой 7,5 см (верхнее фото, три куска вырезки в первом ряду) – в классической ресторанной традиции готовое блюдо называется «бифштекс Шатобриан».
Поесть именно такие «трехдюймовые» – в высоту, конечно! – бифштексы мечтают поесть герои О'Генри. Это от 400 г до 600 г сырого веса.

Вполне приличную вырезку можно купить на рынках: особенность этой мышцы в том, что качественную мягкую вырезку дает даже скот отечественных пород.

А вот за мясом для стейков придется пойти в хорошие магазины, где оно продается в вакуумной упаковке. И поступает к нам такое мясо из Австралии, Аргентины, Ирландии, Канады, Новой Зеландии, США и Уругвая. Вся эта говядина примерно одного – высокого – качества, но достаточно разная по вкусу, что связано с национальными особенностями откорма.
Основные разновидности стейков: Рибай (Ribeye), Стрип-лоин Strip Loin (он же Нью-Йорк New York steak), Сирлоин (Sirloin) и Тибоун (T-bone), а также Портерхаус (Porterhouse).
Различают их по месту расположения в туше, обуславливающему вкус: рибай
381.56 КБ
(и три округлых куска слева на верхнем фото)
соответствует лопаточной части, сирлоин приходится на поясницу, а стрип-лоин
249.92 КБ
(а на верхнем фото – три куска над вырезкой)
находится между ними. T-bone (кость в форме буквы Т) назван так по неудаляемой части позвонка (часть мышцы, непосредственно прилегающей к кости, работает меньше – и поэтому нежнее и вкуснее). Порционные куски не должны быть тоньше 2,5 см (1 дюйм) в толщину: иначе мясо при жарке пересыхает.

В ресторанах класса стейк-хаус используется только импортное мясо: дело в том, что за рубежом десятилетиями велась селекционная работа по выведению мясных пород скота. У нас же развивалось мясо-молочное направление – и коров отправляли на мясокомбинат выдоенными досуха: уже в пенсионном возрасте и перекрученными жилами вместо мяса. Эти российские породы никуда не делись и продолжают формировать генофонд пусть и оскудевшего поголовья.
Кстати, в животноводческих странах никому и в голову не приходит пускать под нож коров: на мясо там выращивают бычков, а забивают их не старше полуторагодовалого возраста, что обуславливает мягкость мяса.
Наконец, для ресторанов импортное мясо предпочтительнее и из-за обязательной у производителей жесткой системы контроля качества и сертификации. Заказывая ежемесячно одни и те же отрубы, повара снова и снова получают стейки одинакового качества и вкуса – и не разочаровывают посетителей.

Кроме всех перечисленных параметров – возраст животного, выбранная часть туши и т.п. – вкус мяса зависит в первую очередь от откорма. Он бывает чисто травяным, чисто зерновым и смешанным. Раннее детство, конечно, проходит у всех одинаково: на молоке, но потом в каких-то странах – например, в Аргентине – телят отправляют на вольный травяной выпас, а в других – в США и в Австралии – после выпаса загоняют в стойла и приучают к зерну (в первую очередь, это кукуруза). Такие калорийные корма в сочетании с малоподвижной жизнью приводят к образованию в мышечной ткани жировых прожилок. Это и есть знаменитая мраморность, обуславливающая особую нежность стейков.
260.87 КБ

Мясо травяного откорма значительно жестче – но обладает гораздо более выраженным вкусом, ценимым знатоками; но в Европе и в РФ давно предпочитают мраморное мясо, тающее в рту, хотя настоящие гурманы и относятся к нему слегка скептически.
Прекрасно жарится и мышца, срезанная с лопатки Top Blade.
Все мясо, купленное в вакуумной упаковке, должно в ней и размораживаться при Т=6С.
265.20 КБ
В упаковке оно хранится до 60 дней, после вскрытия – до недели при Т=2-4С.

Жарить стейки можно и на обычной сковороде с толстым дном – хотя лучше на сковороде-гриль с рифленой поверхностью, и на электрогриле.
Лучшим же и классическим способом было и остается приготовление стейка на углях на решетке.
378.92 КБ

Некоторые любят мясо попрожаристее, другие – с кровью.
Специалисты насчитывают семь степеней прожарки – от почти сырого (фактически, жареная там только корочка) до полностью прожаренного, well done. Эти стейки на срезе серые, как обычное жареное мясо. Некоторые повара предлагают ограничиться тремя степенями: с кровью, медиум и прожаренное.
Посетители ресторанов чаще заказывают Medium – среднюю прожарку. Но оптимальная степень прожарки у каждого стейка своя: мраморное мясо недожаренным лучше не подавать. Сыроватый жир подпортит вкус мяса, поэтому мраморное жарят подольше, давая жирку растопиться и пропитать весть стейк.

Если же мы готовим не на углях, а дома на кухне, то обмазываем кусок растительным маслом (а не льем масло в сковороду!), солим и перчим – и кладем на рифленую сковороду-гриль, разогретую до 250С
233.07 КБ
Обжариваем каждую из сторон по 10 секунд. При таком способе обжарки мясо запечатывается: на нем образуется корочка, а сок остается внутри.
Доводим мясо до готовности при температуре 180-200С, несколько раз переворачивая кусок. Для приготовления бифштекса с кровью – Medium Rare – нам потребуется 10-12 мин.
Перед подачей на стол обязательно даем мясу отдохнуть 10-15 мин.: чтобы сок в каждом куске распространился равномерно.
449.92 КБ
Дно сотейника выстелено бумагой для выпечки Toppits, она не промокает, и сотейник потом не нужно мыть: маленький приятный бонус.
Обычно к мясу подается бокал-другой хорошего сухого красного вина, способствующего усвоению мяса и усиливающему оттенки вкуса.

Ну а справедливости ради надо сказать, что сам я порой покупаю отечественное мясо не только для супов и тушения – а и для жарки. Вот этот кусок – мясники называют такие «тонкий край» – это российский аналог американского стрип-лоина (узнали?), разве что наш – с косточкой.
278.49 КБ

А этот – с ласковым названием «краешек» – это то самое, что у американцев рибай.
460.73 КБ
Ribeye – глаз на ребре – называют этот кусок за мясной кругляш, «глаз». И ребро там рядом видно, хотя за рубежом его, несмотря на название стейка, удаляют. Кстати уж, вот эта полосочка мяса у ребра - самая вкусная и есть.
Ресторанным завсегдатаям краешек этот может показаться несколько жестковатым – но я его не отбиваю, чтобы не порвать мышечные волокна: не исказить вкус, не превратить мясо в еду из столовой. Он ведь и должен быть жестковатым: это тот самый травяной откорм для гурманов.
На рынке «Теплый стан» в Москве килограмм такого «края» стоит 250 руб., а импортный рибай в магазинах – порядка 900 руб./кг.
Но дело не только в цене.
Очень красивое мясо можно найти на наших рынках – нужно только научиться видеть.
И берите куски только с белым жиром: желтизна жира означает, что животное было немолодо.

И еще один секрет напоследок. Если вы купили мясо на рынке – не готовьте его в тот же день. Помните: мясо, которое нам продают как парное – не парное, оно охлажденное. Дайте ему полежать внизу холодильника сутки-двое: оно дозреет. Ну а чтобы кусок не заветривал и не набрал холодильных запахов, контейнер лучше накрыть пленкой.
Все фото, как всегда, мои.
Tags: говядина, еда, мясо, фото
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 91 comments