Но не так-то было: у многих современных горожан совершенно смещены, а то и напрочь атрофированы базовые понятия - так что какие-то вещи хочется напомнить, а то и рассказать заново.
Буквально на этой неделе видел рекламу, где сияющая мама, вынимая из духовки цельную курицу в рукаве для запекания, и выкладывая эту цельную круглую как мяч тушку на блюдо, звала домочадцев "отведать курочку-табака".
С такой безграмотностью нужно что-то делать.
Нет, конечно, в общем, чтобы испортить курицу, особенно тех бройлеров, которых большинство потребителей и считает курами - это надо постараться.
И жарить такого цыпленка целиком, запекать в духовке в рукаве или без - это все вполне валидные решения. Строго говоря, ее и варить можно целиком - особенно, если нужен бульон для поддержания сил больного или, скажем ребенку.
Но сегодня мне захотелось побыть вашей Молоховец или, точнее, вашим Молоховцом - словом, помочь молодым хозяйкам и поговорить о рациональном ведении хозяйства.
Пока - на примере отдельно взятой курицы (так и быть, будем пользоваться этим более привычным для людей термином).
Курица есть совокупность совершенно разнородных кулинарных запчастей, а собрал их Господь в единый компактный организм исключительно для удобства передвижения этой совокупности по субстрату и последующей доставки тушки потребителю: Он знает, что если нужно, разобрать птицу своими руками сможем всегда.
Вот сегодня разборкой и займемся - это обратно собирать трудно.
Работаем с тушкой 1,4 кг. Ну, моем, конечно.
Ножом - никаких разделочных ножниц! - отделяем строго по суставам все, что и так торчало во все стороны: крылышки, предплечья и голени. Заодно сразу отрезаем и кожу, шею из которой выдрали еще на птицефабрике
Далее отделяем - по суставам - бедра, отмахиваем гузку и срезаем грудку. Здесь на фото лишь начало надреза - в реале же, разумеется, она срезается одним простым движением. Точнее, двумя: потому что грудка парная.
Курица полностью разделана. На верней доске в центре - голый остов.
Когда не отвлекаюсь на фотографирование, весь процесс занимает у меня полторы минуты.
Это, правда, с ножом Kasumi, подаренным мне на тестирование компанией CHEF.
С другим своим любимым ножом укладываюсь в две минуты.
Вот то, что для жарки
Слева направо и сверху вниз: предплечья (в торговле – плечо), голени, гузка, два куска кожи (от горла и с тазовой части - на ее жире и будем жарить), грудки, в самом низу - бедра.
Крылышки и остов пойдут на супчик. Остов разбираем: таз легко отламывается по пояснице, а грудная клетка разрезается взмахом ножа на верхнюю и нижнюю, т.е. на позвоночную и килевую части: там есть специальные соединительные хрящики, по ним и делаем рассекание. Благодаря такому развинчиванию скелета он ни при хранении много места не займет, ни в кастрюле не будет топорщиться.
Конечно, голени и бедра мы можем не жарить, а добавить в супчик – только наваристее и сытнее будет.
Но вот грудки и предплечья варить очень не рекомендую: белое мясо намного вкуснее обжаренным на хорошо разогретой сковороде в смеси куриного жира и оливкового масла (ну ладно, растительного). И на гриле отлично – главное не пересушить.
Дальше все совсем просто: грудки жарим немедленно, на другой сковороде можно в это же время пожарить голени, бедра, предплечья и гузку – а вот материал для супчика лучше заморозить и постепенно собрать на суп запчасти от нескольких кур: вдумчивый будет супец, солидный.
Как варить не просто понятный всем бульон, а именно вкусный, легкий и вместе с тем сытный интересный супец – расскажу в следующий раз.
Храним то, что сразу не утилизируем – в пакетах Toppits на молнии, они называются Ziploc
То, что нам в этот день не понадобится, кладем при разделке прямо в пакет, потом отжимаем воздух, застегиваем молнию – и сразу в морозилку. Такие пакеты не пропускают запахи из холодильника, пластик плотный и не протыкается костями, а в следующий раз достанем столько пакетов, сколько потребуется для очередного обеда: мы же их, покупая и разделывая новых кур, накапливаем.
А рассказ о том, как разделывать курицу – вот зачем.
Пара грудок в супермаркете стоит дороже целой курицы.
И если вы покупаете курицу и разделываете ее самостоятельно – у вас будут и эти самые грудки, а еще и остальные части птицы впридачу. Скажем, на суп. Или на суп и на еще одно второе блюдо.
А разделка курицы происходит быстро и это чистоплотный процесс: разделать курицу – ненамного сложнее, чем открыть упаковку грудок из магазина.
И наверняка здоровее, чем сосиски.