Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

одноногий окорок

Сегодня поговорим о разделке поросячьего окорока.
Вот он, на 3,4 кг. Отрублен мясником (а если точно – мясницей) на рынке при м. Теплый стан от потрошеной тушки без головы и копытец, весившей 12 кг. У меня там персональные скидки: мне обошлось по 160 руб./кг (итого 500 руб.), а если бы взял всего порося – то по 150 руб.
308.48 КБ
Осматриваем кожу и сбриваем остатки щетины – если она есть.


Положив ладонь на бедро, другой рукой подвигаем рульку – и сразу определим наощупь место сочленения сустава. Делаем надрез по суставной сумке
254.42 КБ

Отсекаем рульку и откладываем: она нам потом пригодится
246.43 КБ
Собственно, такой вот кусок уже можно было бы запечь в духовке. Честно говоря, запекать можно было даже и с рулькой – но мне нужно было получить несколько сортов мяса для разных блюд.
А вообще – такой отличный кусок очень хорошо засолить, потом отварить целиком и закоптить. Например, в Big Green Egg.

Теперь отделим тазовую кость (точнее, ее половинку: вторая половина pelvis major осталась, понятно, при другом бедре – у мясной девушки на рынке). На фото она – в левой части конструкции. Грамотный удар девушки-мясника развалил позвоночник вдоль, видны позвонки и ошметки хвостика
306.35 КБ

Вновь прижимаем бедро ладонью – и покачиваем кость таза. И снова легко находим сустав – и режем по нему между гиалиновыми хрящами
247.52 КБ

Отделяем эту тазовую косточку
289.17 КБ

На ней много мяса, аккуратно его срезаем: это будет блюдо №1 – самого быстрого приготовления (кучка на фото слева)
273.50 КБ
А кость отложим к рульке: их ждет общая судьба.
И вновь этот окорок – в нем осталась одна кость, бедренная – можно было бы запечь (или засолить и коптить), но сегодня у меня другие планы.

Теперь снимаем кожу. Делаем продольный надрез по линии расположения берцовой кости, оттягиваем кожу рукой и подрезаем ножом. Снимается очень легко
251.35 КБ

Извлекаем бедренную кость. Делаем продольный разрез, обнажая femur
230.57 КБ

Вырезаем кость
290.34 КБ
Получаем развернутый пласт бескостной поросятины – ради этого вся разделка и затевалась.
А с кости срезаем излишки мяса и приобщаем его к тому, что было срезано с тазовой кости.

Саму бедренную кость, тазовую, рульку и кожу убираю в морозилку: наберу еще 2-3 комплекта – и потушу с овощами или с мелкой черной фасолью на бразильский манер.

Пласт поросятины без костей поедет на дачу и будет запечен на углях на решетке с половинками репчатого лука, сладким перцем и баклажанами. Ну, еще розмарин и чабрец.

А мясо, срезанное с таза и бедренной кости режем на кусочки размером с ½ спичечной коробки и обжариваем на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Режем пару луковиц и 2-3 сладких перца.

Пока жарим, несколько раз перемешиваем.
413.33 КБ

А через 20 минут
368.88 КБ

Работал – как и практически с любым мясом в последнее время - ножом Kasumi шеф-сантоку.
Заказывают и покупают такие здесь www.1chef.ru
Там на сайте указан телефон, и те, кто не забудет сообщить сотрудникам, что они от НикБора – получат скидку. Там еще продают терки-микропланы www.microplane-rus.ru – на таких же (пароль Ник Бор, отзыв – скидка) условиях.
Tags: мясо, поросятина, разделка, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments