на радость вегетарианам
Недавно рассказывал, как шеф-повара П.Боев и С.Синицын готовили вместе с И.Спесивцевой брускетту с индейкой.
Сегодня покажу, как они же скреативили ризотто с тыквой и белыми грибами
Блюдо не то чтобы сложное, но приготовление требует внимательности
Чтобы сэкономить время, организуем несколько процессов одновременно.
Сначала поставим вариться сушеные белые грибы – это надолго
Их нужно поварить на малом огне 4-5 часов – и это при том, что до того грибы еще замачивали на ночь. Кстати, в этой же воде, в которой замачивали, и варим: вода уже успела получить грибные запахи.
А сами тем временем потрошим небольшую тыкву. Режем пополам, срезаем кожу
Нашу половинку режем еще пополам: так легче удалять кишки и семечки
Семечки не выбрасываем: промоем и пожарим, тоже вкусно.
Мелко режем репчатый лук и розмарин. Пассируем в оливковом масле
Параллельно режем кубиками тыкву, кидаем ее в сковороду с разогретым оливковым – и тут же щедро заливаем приличным сухим белым вином: пусть оно выпаривается
Тыкву регулярно помешиваем, а когда вино выпарится, добавляем еще и продолжаем тушить в нем тыкву – так раза 3-4 можно повторить (но и себе не забыть и налить и еще оставить!).
В кастрюдю со спассированным луком сыплем рис
У нас был Арборио – 0,5 кг непромытого и без замачивания.
Интенсивно перемешиваем, перемешиваем
А еще параллельно процеживаем бульон сварившихся белых грибов (тех, что накануне были сушеными), мелко их режем и обжариваем с мелко нарезанным репчатым луком. Жарим на оливковом масле.
А еще параллельно берем горсть свежих белых грибов, отделяем шляпки и жарим нарезанные шляпки и ножки по отдельности. Свежие белые жарим на сливочном масле: по словам П.Боева «жарить белые грибы на каком-либо масле, кроме хорошего сливочного – варварство и преступление перед человечеством».
Сливочное масло повара привезли с собой в пакете ZipLoc Toppits. Когда зрители спросили у С.Синицына, удобно ли ему выковыривать масло из мягкого полиэтиленового пакета, Сергей ответил:
– Нет. Совершенно неудобно. Но Zip-пакет – единственный, про который я знаю, что он не прорвется и не раскроется: и я гарантированно довезу масло именно в пакете, а не размазанным по всей сумке.
Вливаем в рис процеженный бульон белых грибов
И опять перемешиваем, перемешиваем и перемешиваем. Вливаем не весь! Может быть, потом еще подливать будем: смотрим на консистенцию.
Вбухиваем туда же утомившуюся в вине тыкву, а вскоре после и грибы - пожаренные ножки свежих белых и обжаренные с луком отваренные сушеные
Опять перемешиваем и перемешиваем.
Приближается момент истины. Рис нужен аль денте – и повара несколько раз пробуют, чтобы не проворонить момент, когда нужно снимать с огня
Ну и вот. Выкладываем на тарелки, поверх риса выкладываем жареные шляпки белых, а декорируем веточками и жареными же тыквенными семечками
Сегодня покажу, как они же скреативили ризотто с тыквой и белыми грибами
Блюдо не то чтобы сложное, но приготовление требует внимательности
Чтобы сэкономить время, организуем несколько процессов одновременно.
Сначала поставим вариться сушеные белые грибы – это надолго
Их нужно поварить на малом огне 4-5 часов – и это при том, что до того грибы еще замачивали на ночь. Кстати, в этой же воде, в которой замачивали, и варим: вода уже успела получить грибные запахи.
А сами тем временем потрошим небольшую тыкву. Режем пополам, срезаем кожу
Нашу половинку режем еще пополам: так легче удалять кишки и семечки
Семечки не выбрасываем: промоем и пожарим, тоже вкусно.
Мелко режем репчатый лук и розмарин. Пассируем в оливковом масле
Параллельно режем кубиками тыкву, кидаем ее в сковороду с разогретым оливковым – и тут же щедро заливаем приличным сухим белым вином: пусть оно выпаривается
Тыкву регулярно помешиваем, а когда вино выпарится, добавляем еще и продолжаем тушить в нем тыкву – так раза 3-4 можно повторить (но и себе не забыть и налить и еще оставить!).
В кастрюдю со спассированным луком сыплем рис
У нас был Арборио – 0,5 кг непромытого и без замачивания.
Интенсивно перемешиваем, перемешиваем
А еще параллельно процеживаем бульон сварившихся белых грибов (тех, что накануне были сушеными), мелко их режем и обжариваем с мелко нарезанным репчатым луком. Жарим на оливковом масле.
А еще параллельно берем горсть свежих белых грибов, отделяем шляпки и жарим нарезанные шляпки и ножки по отдельности. Свежие белые жарим на сливочном масле: по словам П.Боева «жарить белые грибы на каком-либо масле, кроме хорошего сливочного – варварство и преступление перед человечеством».
Сливочное масло повара привезли с собой в пакете ZipLoc Toppits. Когда зрители спросили у С.Синицына, удобно ли ему выковыривать масло из мягкого полиэтиленового пакета, Сергей ответил:
– Нет. Совершенно неудобно. Но Zip-пакет – единственный, про который я знаю, что он не прорвется и не раскроется: и я гарантированно довезу масло именно в пакете, а не размазанным по всей сумке.
Вливаем в рис процеженный бульон белых грибов
И опять перемешиваем, перемешиваем и перемешиваем. Вливаем не весь! Может быть, потом еще подливать будем: смотрим на консистенцию.
Вбухиваем туда же утомившуюся в вине тыкву, а вскоре после и грибы - пожаренные ножки свежих белых и обжаренные с луком отваренные сушеные
Опять перемешиваем и перемешиваем.
Приближается момент истины. Рис нужен аль денте – и повара несколько раз пробуют, чтобы не проворонить момент, когда нужно снимать с огня
Ну и вот. Выкладываем на тарелки, поверх риса выкладываем жареные шляпки белых, а декорируем веточками и жареными же тыквенными семечками