Ник Бор (maxnicol) wrote,
Ник Бор
maxnicol

Category:

для меня вы ловили линя

В том же рыбном магазине на рынке на Пражской, где брал окуня
http://maxnicol.livejournal.com/989304.html ,
купил и линя на 800 г по 110 руб./кг. Этот вообще был свежайшим.

Хрусталик у него настолько прозрачен, что видно глазное дно – первый признак свежести
tinca_head1_zatemn40_contrast21_aB

Точнее - это второй признак; а первый - когда через глаз читаешь мысли, так я и читал.
Краснота глаза у парня – не от склонности к алкоголизму, а нормальный прижизненный цвет. Еще немного полежал, так и потускнел бы, а пока я мысли читал - того и гляди подмигнет и скажет: да брось ты фигней заниматься, давай лучше по пиву слиняем.

В природе линь Tinca tinca хором не поет и хороводы косяками не водит – рыба эта на наших столах нечастая и судьба у нее несчастная. А все потому, что, как писал патриарх отечественной рыболовной библии, «линь не имеет промышленного значения <…> оттого, что нигде не ловится массами» [Л.П.Сабанеев. Рыбы России, Жизнь и ловля (ужение) наших пресноводных рыб. Том 2, М., Физкультура и спорт, 1993, стр. 130. По изданию А.А.Карцева, М., 1892].

Вообще-то линь – рыба непростая и далеко не беспроигрышная: те, что попадают на прилавок, добываются, как правило, как прилов в карповых прудах. Они легко зарываются в донный ил в поисках пищи или при опасности, поэтому мясо их часто припахивает тиной – забавное совпадение с латинскими видовым и родовым названием, но это не более, чем созвучие: тина на латыни limus. Да и призапах ворованного у карпов комбикорма вкус прудовых линей не обогащает.
Тем не менее, дикие озерные лини – настоящий деликатес в семействе карповых: живут они на границе открытой чистой воды и камыша, в который и уходят при опасности, в ил не закапываются, питаются в основном личинками насекомых и брюхоногими (например улитками-прудовиками Lymnea), а пахнут исключительно свежестью.
Давно уже мне посчастливилось ловить экземпляры на 2,2-2,5 кг в озерах Виштинецкой системы на стыке Калининградской обл., Литвы и Польши – они там жирные, мерцающе-золотые с темно-зеленым отливом – и память о том волшебном вкусе преследует меня всякий раз, когда я вижу линя в продаже в Москве. Только вот далеко московской рыбе до литовской.
Но попытки я делаю. Давно обнаружив, что линь тем вкуснее, чем золотистее, и выглядев в кучке некузявых почти черных желтого, его-то и купил
tinca1A_zatemn24_contrast21_osvet_aB
И вообще – осенью, конечно, в наших широтах нужно стараться, если есть возможность, покупать свежую речную и озерную рыбу. Перед зимой она жирная, нагулянная – грех игнорировать: а то так можно и чистые натуральные вкусы забыть. Мороженая морская-то ведь никуда не денется – она вас и зимой дождется, когда свежей речной уже не будет.

Есть у линя еще одна интересная особенность. Его мелкая глубоко утопленная в коже чешуя очень плохо чистится – но она после приготовления и не ощущается, так что у линя достаточно удалить кишечник и жабры.
Тело линя обильно покрыто слизью – поэтому он отлично идет в уху, также хорош в пирогах и просто жареным на сковороде. Чем рыба крупнее, тем лучше.
Ну а я тогда запекал в фольге крупного окуня – и, чтобы два раза не вставать – подложил ему под бок своего линя, а для подстраховки от запаха тины бросил на рыбу через 20 мин. запекания в духовке при 180С (за 10 мин. до окончательной готовности) несколько ложек сметаны.
Получилось так
tinca_smetana_tarelca1B_zatemn45_contrast21_osvetl_aB

Как и в случае с тем окушком, разделываем тушку изнутри – откидываем бок, раскрывая рыбу до позвоночника:
tinca_smetana_tarelca_open1_1_zatemn20_contrast20_autocontast_aB
кожа у линя и так толстая, а чешуя, пусть и растаявшая, укрепила кожу дополнительно. Так что вынимаем кости, а до кожи доберемся под конец, когда подчистим с нее мясо: кожу оставим на самое напотомское.
Tags: toppits, духовка, еда, приготовление, разделка, рыба, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments