Tags: мойва

пять рыбных мгновений весны

В выходные прошел мой очередной мастер-класс из цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику" по приглашению кулинарной школы Пракукинг https://www.facebook.com/groups/pracooking/ - и уже второй в помещении кафе Юг на Вавилова.
В субботу всей группой поехали на рынок на Пражскую, где ходили от прилавка к прилавку и я порассказывал, какие на самом деле виды рыб продаются у нас под написанными на ценниках торговыми наименованиями и как лучше готовить тех из них, которые вообще можно покупать.
А потом мы с Катей Пал https://www.facebook.com/katyapal - она соруководитель и совдохновитель побед школы Пракукинга - накупили 20 кило разной рыбы и прочего необходимого для занятия, и поехали в Юг (а подмывает написать "на юг") закладывать рыбу на разморозку и готовиться.

На следующий день, в воскресенье, рассказывал и показывал, как разделывать и солить - а гости слушали и тоже резали и солили - 5 видов рыб.
Патагонского клыкача Dissostichus eleginoides

его нам на рынке для удобства транспортировки нарезали кусками по 1,7 кг.

Скумбрию атлантическую Scomber scombrus


Атлантическую сельдь Clupea harengus, её еще вполне справедливо называют норвежской


Мойву Mallotus villosus

её, если быть совсем точным, разделывали уже во время дегустации. А эту - поскольку солиться ей нужно 20-24 часа - я еще вечером в субботу аккуратно отделял едва разморозившимися по одной от блока, клал рядами в контейнер и присаливал: чтобы она созрела к мастер-классу, и гости попробовали.
Collapse )

опять за рыбу деньги

Рыба закуплена, доставлена в студию Clever, положена до завтра в холодильник

вот этот крупный - патагонский клыкач.

Туда же привез и соусы: китайские соевые, устричный и другие


В отличие от скумбрии, клыкача и сайры, которые солятся 20-30 мин., мойве, чтобы стать деликатесом, нужно солиться 24 часа.
Поэтому, чтобы гости смогли завтра оценить, к чему нужно стремиться, посолил её сегодня

Созревает в контейнере в холодильнике.
Ну а пиво уже созрело - и просто охлаждается.

И вот, на завтра на мой мастер-класс остается еще два места: пока записалось 13 человек.
Не то, чтобы я был так уж суеверен - не больше, чем любой другой человек, ходивший в море - но это меня огорчает.
И даже не потому, что останется лишняя рыба: её не останется.
Мне жалко, что кто-нибудь, полагая, что мест не останется, не запишется - и не сможет узнать про тонкости разделки и посола пяти видов рыб. И не попробует слабосол прямо на месте.
Кто-нибудь, кто действительно мечтает об этом.

7 августа в 18.30.
Студия Clever
http://maxnicol.livejournal.com/1277485.html

Варшавка д. 9, стр. 1 Б ("бе", корпус Кнопа). Ближайшее м. Тульская.
Как добираться - на их сайте http://culinarystudio.ru/
Стоит участие 2000 руб./чел.
Записываться здесь
http://culinarystudio.ru/events/rybny-slabosol-i-bystrosol-ot-nick-bor/

проще простого

Мороженая мойва Mallotus villosus Сем. Osmeridae, Корюшковые стоит на продуктовых рынках порядка 80 руб./кг.
Покупать ее нужно стараться смерзшимся куском, отбитым от брикета, а не наваленной россыпью: так выше надежда, что рыба после поимки еще не размораживалась.
Мойву обычно покупаю по 3 кг: часть посолить, а часть пожарить - и сначала занимаемся посолом.
Кладем наш кусок блока в поддон и даем немного подразморозиться при комнатной температуре - чтобы экземпляры начали отделяться друг от друга. С силой их не отдираем, чтобы не повредить кожу - но можно вытягивать отставшие от блока.
При этом все они будут еще достаточно промороженными внутри.
Какие-то рыбки будут выглядеть мятыми - это не страшно: просто при заморозке их беспорядочно наваливают друг на друга, и те, что лежат поперек, неизбежно отпечатываются на соседках.


Рыбу не потрошим и ни в коем случае не моем. Но перебираем, отбрасывая давленую и дряблую
Collapse )