Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

немного о рыбе: что и где покупать, как выбирать и что с ней делать

Меня часто спрашивают, какую рыбу купить.
Спрашивают в комментах в блогах, присылают вопросы на емейл, спрашивают в личке, а уж по телефону интересуются не только друзья, но и незнакомые счастливцы, раздобывшие мой номер – вероятно, людям так кажется надежнее; а еще спрашивают, когда знакомятся в реале, особенно если людям успеют шепнуть, что по образованию я ихтиолог, много лет проработал по специальности, несколько раз ходил в полугодовые экспедиции на юг Тихого океана, а теперь много пишу о рыбе: спрашивают – какую же им лучше покупать, чтобы не ошибиться.

Всегда стараюсь ответить каждому – чтобы, не дай Бог, не обидеть кого-нибудь невниманием – и всегда для начала спрашиваю практически одно и тоже: а вам для чего?
Это очень простой вопрос – но большинство над ним не задумываются и обижаются. Наверное, то, что я отвечаю вопросом на их вопрос – вместо того, чтобы ответить четко и понятно «берите марлина-белугу-треску-навагу-судака» – кажется им высокомерием, нежеланием отвечать, моим глупым зазнайством или просто проявлением очевидной некомпетентности – и почти никто не отвечает на этот вопрос, не задает никаких других, и диалог на этом заканчивается.

На самом же деле, вопрос о том, что именно гражданин или гражданка собирается сделать с купленной рыбой очень важен: для того, чтобы пожарить на сковороде, нужны одни виды, для супчика /лично мне трудно называть ухой то, что готовят в квартире на электроплите из размороженной морской рыбы/ другие, для запекания в духовке третьи, для посола четвертые, для копчения пятые – и т.д.
И как правило – всё это разные виды рыб. Универсальных – таких, чтобы жарить на сковороде и на углях на решетке, солить и коптить, запекать в духовке и есть сырыми типа строганины и сасими, готовить в пароварке или делать котлеты, а еще провешивать или вялить – таких видов в природе не очень много, а у нас на прилавках и просто всего ничего.
zheltohvost1_zatemn38_contrat24_autocontrast_aB
Лучшие друзья девушек - не только крупные алмазы, но и рыба.
Collapse )

Неправильные названия рыб на нашем рынке

Будучи ихтиологом по образованию с соответствующей записью в дипломе, проработавшим во ВНИРО 10 лет по специальности и участвовавшим в 5-ти океанических научных экспедициях по полгода каждая, большинство рыб на наших прилавках узнаю не то чтобы в лицо – т.к. многие продаются без головы – но уверенно определяю до вида по плавникам, кожным покровам, характеру чешуи, рисунку боковой линии и других характерным признакам, не очень заметным для потребителя-непрофессионала.

Покупатели же, не обладающие в большинстве специальными знаниями, обычно верят тому, что написано на ценниках – а названия рыб там нередко перевраны либо по неграмотности продавца или поставщика, либо совершенно осознанно: чтобы обмануть покупателя.
Разобрать все случаи фальсификации, наверное, не смогу: много примеров просто частной неграмотности, но постараюсь рассказать о самых массовых, нахальных и неприятных.
Материал для этой статьи собирал 12 лет: фотографировал прилавки на рынках и в магазинах – поэтому многие цены кажутся сегодня на удивление низкими, многие уже забыли, насколько дешевле была рыба даже 3 года назад, а резко вверх цены подскочили в 2014 г. после санкций в отношении РФ стран, не согласных с присоединением Крыма, и ответным запретом России на ввоз их продуктов.
Сравнение прежних цен с нынешними достаточно интересно, но речь в этом материале прежде всего о перевранных торговых наименованиях, сознательном обмане и введении в заблуждение покупателей, а также об общей неграмотности.
Фото в обзоре пронумерованы, чтобы удобнее задавать дополнительные вопросы.
Неправильные названия рыб – как и продуктов вообще – можно сгруппировать в несколько категорий, и появляются они на ценниках по нескольким конкретным причинам.

1. Самые невинные, но от этого не менее досадные случаи – это ошибки и неточности перевода названий, указанных на маркировке коробов с импортной продукцией.

1.1. На прилавках часто можно видеть представителей сем. Атеринопсовые Atherinopsidae, обитающих в морях, омывающих Латинскую Америку. Эта рыба длиной порядка 20-25 см с желто-зеленоватой спиной и серебристо-белой полосой вдоль боковой линии от головы к хвосту относятся к нескольким близким родам, и местные тамошние названия у них – пехерей, менидия и некоторые еще: в зависимости от видовой принадлежности и региона.
Однако у нас их чаще всего продают под именем корюшки
1.1.1.
1_pejerei_as_koryushka1B_1_edit_aB
и это как раз ошибка перевода. Маркировка импортной рыбы дается, как правило, на английском – и на коробах с этой рыбой она обозначена как Smelt. Путаница с названиями случаются в англоговорящих странах хотя и реже, чем у нас, но тоже бывает: достаточно вспомнить, как они там обозначают одним и тем же словом Lobster и омаров с клешнями, и лангустов – совсем без клешней, но с длинными усами-антеннами. Так и термин Smelt равно относится и к корюшке, и к этим абсолютно не родственным корюшке пехереям, и если случаи продажи этих достаточно плебейских аргентинских и бразильских видов как корюшки еще можно объяснить казусом лингвистики, то уж приписывать на ценнике Питерская – наглость совершенно несусветная: к нашей вкуснейшей корюшке их пехерей не имеет никакого отношения.
Collapse )

и рыбку съесть

[пусть пока повисит как верхний пост - а вы почитайте и комменты: там много интересных вопросов]
Давно уже - за несколько лет до товарищества в Товариществе с кулинарной ответственностью и даже до работы в журнале www.bbqmag.ru - начал делать свои классы-квартирники, и проводить их не перестал, но знают об этом немногие. А вдруг кому-то нужно.

Скидывается человек 5-6 (а иногда - если кухня большая или в столовой располагаться - и 12 рассаживается).
Многие идут со мной на рынок для закупки: посмотреть принцип выбора, послушать объяснения. Это - накануне мастер-класса: купленной рыбе нужно еще в течение ночи размораживаться.
А другие наоборот: за рыбой со мной не ходят, а закупают вино и/или пиво (это понятно, это дело нужное) и варят дома картошку и салаты делают (потом совершенно бесполезные).

Дома (у заказчика) показываю, как рыбу чистить, вскрывать, резать и солить. Первая дегустация - через 20 мин. после посола. Многие хотят сами резать

значит, рыба закупается и на них.
Collapse )

есть - что есть

К постам про рыбу время от времени - особенно, когда пишу о паразитах или про то, как продавцы врут с названиями - время от времени приходят комментарии типа: всё, вы убили у меня надежду, теперь больше не буду есть рыбу и т.п.
Понятно, что за годы, что амшу о рыбе - а первые заметки по этой понятной мне теме начал ставить в 2006 г. - таких комментариев накопилось уже довольно много. И я стараюсь успокоить всех читателей: рыба - если она дикая морская, а не выращенная на комбикормах не очень понятного происхождения - это еще далеко не самое худшее, чем нам приходится питаться, и никаких оснований надеяться на улучшение ситуаци нет вообще, ни у на, ни у обычных жителей планеты в целом.
Конечно, бывают и исключения: морская рыба может накопить соли тяжелых металлов или ртуть, или набраться радиации - всё зависит от мест обитания; в 80-е в одной из экспедиций от Латинской Америки к Новой Зеландии мы слега подвернули вверх от основного маршрута и черпанули несколько тралов дикой в нейтрайльных водах посредине Тихого океана - до 80% вскрытых мной особей было с раковыми опухолями на внутренних органах и в мышцах, дикая рыба, выловленная очень далеко от каких-либо промышленных сбросов.
Ну и наоборот: вполне может быть хороша и рыба, выращенная на качественных дорогих кормах - правда, тогда она и стоить будет соответственно
seabass_lavrak1A+_1_osvet2_aB
Это сибас - т.е. садковый лаврак Dicentrarchus labrax - подрощенный не до 600-700 г для широких народных масс, а с торговой навеской более 1 кг.
Collapse )

что за вахня

Дальневосточная навага Eleginus gracilis, которая называется еще вахня, обитает в Беринговом, Охотском, Чукотского и Японском морях.
В Москве продается обычно б/г - поэтому, увидев в Красной икре с головами, купил, не раздумывая: дополнить коллекцию заметок - еще о ней не писал.
upakovka1B+_1aB
В упаковке, припорошенная инеем и промороженная, рыба выглядит достаточно прилично, а при цене 89 руб./кг вообще странно было бы не попробовать.

Тихоокеанская навага не так вкусна, как её тоже пока еще очень недорогая северная сестра E. navaga, но она крупнее беломорской: длина нижней на фото, которая покороче, 29 см по Смиту /от кончика рыла до конца чешуйного покрова/ - и плоти там больше.
navaga2_lineika1D+_aB
Сомневаться и тревожиться начал, когда разморозил: эти неровности и помятости кожи могут говорить о том, что рыбу размораживали и до меня.
Collapse )

читаю

читаю Чернышевского
«Что делать из котлет?»
и делать жизнь с кого,
когда вдруг фарша нет –
минет?

но на время не стоит труда,
а вечно ведь лапу сосать невозможно,
представьте, в столице пропала еда:
нет мяса, и рыбы, и хлеба, и массы творожной,
и пепси осталось лишь малость

читать мануал Гончарова «Облом»?
ловить в небе устриц на точке росы,
хватать воробьев или щелкать еблом
и к осени ждать урожай колбасы,
чья почка уже завязалась

диеты для здоровья и наоборот - продолжение

Дней 10 назад ставил большой материал об известных диетах мира, но их, конечно, гораздобольше, чем поместилось в тот пост https://maxnicol.livejournal.com/2739394.html - продолжаем.

6. Подтягивающая диета - Face lift diet
Разработана дерматологом Николасом Перриконом (другое написание – Перриконе), утверждающим, что состояние кожи отражает состояние организма, а оно, в свою очередь, обусловлено качеством питания.
По Перрикону на одном из первых мест по полезности стоит свежая рыба – «главный источник правильного протеинового питания». Понятно, что в первую очередь в рыбе ценны, как уверяют все диетологи, непредельные жирные кислоты омега-3 и омега-6 [правда, никто из диетологов не сообщает, в каких количествах омегакислоты содержатся в пресноводной и морской рыбе, а также при каких температурах при термической обработке (а может быть – и при заморозке) нестойкие непредельные кислоты начинают разрушаться с образованием далеко не так полезных предельных кислот - НБ].
Рыбу следует есть с овощами, содержащими клетчатку: она абсорбирует жиры и сахара, не давая им откладываться в тканях организма.


К тому же овощи, являясь антиоксидантами, препятствуют образованию свободных радикалов, ответственных за процессы старения.
Главные продукты, по Перрикону, кроме жирной рыбы – шпинат, морепродукты, индейка, яйца, творог, зеленые листовые овощи, капуста, спаржа, помидоры, сладкий перец, грибы, ягоды (особенно черника и вишня), яблоки, груши, дыня, авокадо, оливки, орехи, бобовые, овес, ячмень, зеленый чай, пряности (имбирь, базилик, кайенский перец), брынза, сметана, йогурт, вода.

Есть нужно 5 раз в день: три раза достаточно плотно плюс два легких перекуса.

Начав следовать его диете, Перрикон предлагает чередовать 3-х и 28-дневный циклы диеты всю жизнь. 3 дня интесивной диеты заметно улучшается состояние кожи (исчезает отечность, мешки и круги под глазами, улучшается цвет лица), 28-дневная диета позволяет нормализовать вес.

Книга:
Как легко избавиться от морщин - The Wrinkle Cure.
http://www.massage.ru/forum/viewtopic.php?f=74&t=5450
http://telo-v-delo.ru/zdorovoe-pitanie/kak-izbavitsya-ot-morshhin
http://www.jv.ru/news/item/id/15886

6А. С идеями Перрикона перекликаюся рекомендвции французской Ассоциации борцов со старением Association Française de Médecine morpho-Esthétique et Anti-age и одной из её основательниц Элиан Лебр по прозвищу Мадам Детокс.

Она уверяет, что бороться со старением нужно, выводя из организма токсины, способствующие образованию свободных радикалов, отвечающих за старение.
Для этого нужно кормить тело и мозг натуральными продуктами, не подвергая их излишней температурной обработке.
Коронные рецепты Лебр Летокс – печенье на базе макадамии
http://ru.wikipedia.org/wiki/%CC%E0%EA%E0%E4%E0%EC%E8%FF
и кокосовой стружки, она специально учит готовить такое печенье в своей кулинарной школе.
И учит при этом подвижному образу жизни, эпикурейству и радости от любой еды:

потому что – по Элиан Лебр – старимся мы не от неправильного питания, а от стрессов.
http://www.russian.rfi.fr/obshchestvo/20130521-pechene-kak-sredstvo-borby-so-stareniem
Collapse )

народная рыба, которую покупали не все - как, впрочем, и сейчас

Курс мойвы растет, что косвенно обозначает повышение благосостояния населения - по крайней мере, той его части, кто догадался сделать запасы, когда мойва стоила по 60 руб./кг: когда цены перевалят условный рубеж 500 руб./кг, можно выбрасывать свой пакет акций уйка Mallotus на рынок. Хотя не удивлюсь, если кто-то рискнет и подождет роста до 1000 руб./кг, а то и выше.
210619_OKay1B+_osv_aB
Сетевой магазин ОКей на Пражской, 19.06.21.

Сам-то я мойву по 469 руб./кг не беру: можно немного добавить и купить кого-нибудь из сиговых или уж осетрину.
Но раньше, когда мойва стоила 60 руб./кг - даже когда резко подорожала до 80 руб...
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html

А здесь она уже где-то по 200 руб./кг
https://maxnicol.livejournal.com/2266032.html