Tags: мойва

если дальше так пойдет, ЦБ будет вывешивать курс мойвы

Ну они совсем же уже - извините, дамы - охренели.
Мойва до Крымского референдума 2014 г. стоила 60 руб./кг.
200114_Moskvoretsky1_aB
Сфотографировал вчера - 14.01.20., Москворецкий рынок.
Дороже нототении. Дороже филе трески! Красный морской окунь там же 290 руб./кг, скумбрия 220 руб./кг.
Как говорит министр Лавров: вот ведь судаки, бля.

завтра будет лучше, чем вчера

В прошлую пятницу понадобилась мойва - и во всех рыбных ларьках на рынке рядом с м. Пражская её предлагали не просто россыпью, что само по себе подозрительно, но и уже завязанной в пластиковые пакеты, а это значит, что она размораживалась, её снова замораживали, а проверить это в завязанном пакете не удастся.
И только в одном магазинчике в крайне левом ряду продавцы согласились достать из морозильной подсобки блок
190622_block1B++_osv_aB
и отломить нужные мне 2,5 кг.
Правда, "залом" там - никакой не залом.
Здесь - о том, почему мойву лучше покапать, когда она хранится блоками, и что с ней делать вообще
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html

Та статья была написана в 2014 г. после введения эмбарго на норвежскую рыбу, тогда это называлось контрсанкциями, и в чем-то я оказался прав - в частности, норвежская мойва у нас закончилась - а в некоторых пунктах ошибся: например, совсем без мойвы россиян не оставили.
Теперь народ покупает тихоокеанскую - преимущественно сахалинскую.
Правда, до "августа 14-го" /по выражению А.Солженицына/ она стоила 60 руб./кг, а теперь уже 200 руб., и дальневосточная /другое её название, исконно местное - уёк/ не такая вкусная: она мягче, поскольку мышцы североатлантической более упруги.
Ну а норвегов мы этой своей поддержкой отечественного производителя не задушили: лишившись российского рынка сбыта они не стали искать новых покупателей /да и мало кто, кроме нас, солит или жарит мойву/, а уменьшили её вылов. Теперь, после снижения прессинга промысла, запас мойвы в Атлантике начинает восстанавливаться - а она является основным объектом питания более ценных видов: трески, пикши, сайды, палтуса, морского окуня и сельди.

А в РФ цены, разумеется, взлетели на все эти виды, не только на мойву, но на треску они продолжают подниматься и в последнее время.
В 2014 г. она стоила 145 руб./кг, в конце прошлого года 260 руб., а сейчас так
190622_Prazhskaya1B++_aB
это на рынке - в магазине еще дороже.
Интересен механизм ценообразования: тушка, надрезанная почти до конца на шайбы, стоит 370 руб./кг, а для тех, кто хочет купить всего одну шайбу - их гордо называют стейками - её отрежут и отдадут уже на 40 руб. дороже.

пирог с мойвой

Некоторые мастер-классы могу провести хоть с закрытыми глазами. Вот растолкай меня ночью или под утро - чего, конечно, делать никому не рекомендую - и скажи "купили палтуса весом 10 кг, посоли его, пожалуйста, ломтиками", так тут же, досматривая сон, почищу, филирую, нарежу, сам поклюю и ублажу заказчика.
Или сделать фарш и налепить пельменей: исполню на автопилоте, как пельменный автомат, только лучше.

Но если тема сложная, с напарником-соведущим раньше не выступал, да еще и рецепт придумал, но не обкатывал - тогда, конечно, нужна предварительная репетиция. Так что когда мы с А.Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon анонсировали рыбный пирог с палтусом, сначала пришлось прогнать весь процесс у него дома.
Так что к занятию мы подготовились, как зубрилы-отличники, и прошло оно замечательно
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html

только вот в кулинарной студии на Фрунзенской мы показали более простой, облегченный вариант. А дома у Саши соорудили пирог не просто с палтусом, но еще и с мойвой - но потом решили не травмировать гостей трудозатратным процессом: время мастер-класса строго ограничено, а филирование мойвы удовольствие довольно занудное.
Тем не менее, мойва в пироге оказалась чуть ли не вкуснее палтуса, повторить этот подвиг - почистить и филировать, извлекая хребетики, 3 кг мойвы - соберусь не скоро, а результат мы посчитали настолько выдающимся кулинарным достижением, что написать о нём стоит.

Купили палтуса на 2 кг, кету на 2 кг и 3 кг мойвы, и пока Александр вымешивал тесто, я разделывал рыбу.
Рецепт теста для пирога, как и принципы филирования палтуса, давал в репортаже о занятии по пирогам - ссылка выше.

С мойвой пришлось повозиться
block1_na_vesah1_aB
не раз уже писал, что мойву нужно покупать не россыпью, а блоком - или просить продавца отколоть от блока кусок нужного вам веса: только так вы можете быть уверены в том, что она не размораживалась с момента вылова.

Но размораживается такой кусок блока долго: купленный накануне и пролежавший ночь в холодильнике кусок кусок удалось разобрать поштучно только через сутки. И каждая отдельная мойвина еще остается промороженной
moiva2_gazeta1C+_aB
на тушке видны вмятины от соприкосновения с соседками - так же, с вмятинами, нужно выбирать и сельдь, и скумбрию: это тоже гарантия того, что до встречи с вами она не размораживалась.

Однако в таком промерзлом состоянии рыбу пускают на посол, а в пирог нужно класть размороженную.
Поэтому сделали технический перерыв и пожевали её, хрустящую льдом, с азиатскими соусами
moiva3_sous1B+_aB
Collapse )

вернулся к занятиям

12-го июля провел в небольшой уютной кулинарной студии на Фрунзенской запланированный мастер-класс по употреблению мойвы, скумбрии и сельди.
gosti2A_PSh1B+_vlevo2_aB
Фото: Полина Шиповская
Это продолжение цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику", который вел в 2013-14 гг.
Попробую поделиться советами с теми, кто не смог приехать на это занятие.

Мойву нужно стараться покупать мороженым блоком - или, если вам не нужно так много, просить продавца отломить для вас половину блока или отбить треть
block2_aB
При покупке меньше 3-4 кг вам, скорее всего, взвесят её россыпью, а это с большой вероятностью означает, что рыбу уже размораживали и замораживали повторно.

А сельдь и скумбрию берите с такими неаккуратными, казалось бы, вмятинами
seld1_PSh1B++_aB
Фото: Полина Шиповская
Они образуются, когда тушки при заморозке на борту судна тесно соприкасаются друг с другом во фрост-форме, а размороженная рыба расправляется - и становится нарядно округлой. Замораживая её повторно, вновь создать эти вмятины продавцы не могут - таким образом, помятость является достаточно надежной гарантий того, что с момента вылова и до встречи с вами рыба ни разу не размораживалась.
Collapse )

давайте встречаться

После достаточно долгого перерыва решил возобновить свои мастер-классы: в основном, по программе "Любовь к рыбе, воплощенная в практику" - но и не только.
Уже выбрал прилично оборудованную уютную кулинарную студию на 3-й Фрунзенской, это недалеко от м. Фрунзенская и Спортивная.
Первое занятие наметил на 12 июля, Чт.

Тема:
разделка и быстрый посол мороженой скумбрии, дегустация мороженой скумбрии с различными соусами;
разделка на филе и посол мороженой сельди, быстрый посол сельди ломтиками;
посол и провешивание мойвы, дегустация мороженой мойвы с различными соусами;
приготовление супчика из голов и хребтов скумбрии и сельди.
Каждый желающий получит по сельди и скумбрии, фартук, доску, нож, перчатки и т.д.

Кроме того, отвечу на вопросы гостей о рыбе.
Хотя и не гарантирую, что на все: так, если кто-нибудь попросит написать код ДНК сельди Сенечки из Северного моря - скорее всего, не справлюсь. Не знаю и код Cod - трески Тамары с норвежского шельфа. С остальным надеюсь справиться.
Вопросы лучше продумать заранее и записать в блокнотик или на телефон.
scumbria_i_santoku1A_zatemn18_contrast18_aB

Продолжительность занятия: с 19.00. до 23.00. - включая дегустацию с ответами на вопросы.
Желающим пробовать приготовленную рыбу с сухим вином или с пивом лучше приехать не за рулем
moiva_ukladka1_zatemn30_contrast21_aB
Ориентировочная стоимость 2,5 тыс. руб. с человека.
Некоторые последующие занятия могут быть дороже - скорее всего, не все.

Мест за столом для желающих поучаствовать и порезать рыбу - 11. И еще 3 - для тех, кто захочет посмотреть со стороны, послушать, пофотографировать и попробовать то, что приготовим
Hering_Cl.h.palassi2_skin3B++_zatemn5_contrast27_autocolour_zatemn11_aB

Ну а теперь хочется понять: насколько это вообще интересно.
Так что это можно считать предварительной записью. Пожалуйста, напишите свои соображения в комментариях.

забавное нахальство

Недавно меня занесло на Гастроферму - придумают же люди названия - на Бауманской ул.
Это немалых размеров фудкорт - можно подумать, что так называется площадка, где теннисисты перекидываются вместо мячиков плюшками, маленькими головками сыра и фруктами, но на самом деле это конкурирующие кафе и магазинчики от разных владельцев, сконцентрированные под одной крышей. Сейчас это модные и слово, и форма соблазнения клиента: в частности, фудкорты работают на Даниловском, Рогожском, Усачевском рынках.
zal1__zatemn66_contrast24_autocolour_aB
кафешки там и на втором этаже на галерее.

Не стал обходить и фотографировать всё: мне хватило и того, что увидел. Особенно впечатлили цены
Fishop2_prilavok2_crab_cambala_paltus_losos1Azatemn21_contrast21_aB
Садковый атлантический лосось по 4500 руб./кг, садковая же дорада 750 руб. шт. /а обычно по Москве около 600 руб./кг, масса одной 300-400 г/, самая обычная размороженная морская камбала Pleuronectes platessa 1500 руб./кг.
За что, Господи?

Fishop2_prilavok3_calmar_seabass1_zatemn20_contrast20_aB
Размороженные кальмары 2500 руб./кг.

Fishop2_prilavok1_grebeshok_crevettes_oysters_tuna1A_zatemn40_contrast26_rezko_autocolour_osvet_aB
Размороженный гребешок 5900 руб./кг; тунец - вероятнее всего, желтоперый Thunnus albacares - 5500 руб./кг; Аргентинские креветки 3500 руб./кг, а "магаданские - очень похожие на банальных баренцевоморских Pandalus borealis - 1980 руб./кг. А еще сравните "японских" устриц с "новозеландскими" - и найдите хотя бы пару отличий.
Есть ли у них вообще покупатели? Кто они? Чем руководствуются?
Collapse )

качество

У Капитана Селедкина вчера был свежий завоз. Ссылки на рекомендации, что делать со скумбрией и мойвой давал уже не раз - ну и еще не помешает

вот эти вмятины - свидетельство и гарантия того, что рыба ни разу не размораживалась.
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/17381.html


http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html

Контакт? Есть контакт https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline

пять рыбных мгновений весны

В выходные прошел мой очередной мастер-класс из цикла "Любовь к рыбе, воплощенная в практику" по приглашению кулинарной школы Пракукинг https://www.facebook.com/groups/pracooking/ - и уже второй в помещении кафе Юг на Вавилова.
В субботу всей группой поехали на рынок на Пражскую, где ходили от прилавка к прилавку и я порассказывал, какие на самом деле виды рыб продаются у нас под написанными на ценниках торговыми наименованиями и как лучше готовить тех из них, которые вообще можно покупать.
А потом мы с Катей Пал https://www.facebook.com/katyapal - она соруководитель и совдохновитель побед школы Пракукинга - накупили 20 кило разной рыбы и прочего необходимого для занятия, и поехали в Юг (а подмывает написать "на юг") закладывать рыбу на разморозку и готовиться.

На следующий день, в воскресенье, рассказывал и показывал, как разделывать и солить - а гости слушали и тоже резали и солили - 5 видов рыб.
Патагонского клыкача Dissostichus eleginoides

его нам на рынке для удобства транспортировки нарезали кусками по 1,7 кг.

Скумбрию атлантическую Scomber scombrus


Атлантическую сельдь Clupea harengus, её еще вполне справедливо называют норвежской


Мойву Mallotus villosus

её, если быть совсем точным, разделывали уже во время дегустации. А эту - поскольку солиться ей нужно 20-24 часа - я еще вечером в субботу аккуратно отделял едва разморозившимися по одной от блока, клал рядами в контейнер и присаливал: чтобы она созрела к мастер-классу, и гости попробовали.
Collapse )

опять за рыбу деньги

Рыба закуплена, доставлена в студию Clever, положена до завтра в холодильник

вот этот крупный - патагонский клыкач.

Туда же привез и соусы: китайские соевые, устричный и другие


В отличие от скумбрии, клыкача и сайры, которые солятся 20-30 мин., мойве, чтобы стать деликатесом, нужно солиться 24 часа.
Поэтому, чтобы гости смогли завтра оценить, к чему нужно стремиться, посолил её сегодня

Созревает в контейнере в холодильнике.
Ну а пиво уже созрело - и просто охлаждается.

И вот, на завтра на мой мастер-класс остается еще два места: пока записалось 13 человек.
Не то, чтобы я был так уж суеверен - не больше, чем любой другой человек, ходивший в море - но это меня огорчает.
И даже не потому, что останется лишняя рыба: её не останется.
Мне жалко, что кто-нибудь, полагая, что мест не останется, не запишется - и не сможет узнать про тонкости разделки и посола пяти видов рыб. И не попробует слабосол прямо на месте.
Кто-нибудь, кто действительно мечтает об этом.

7 августа в 18.30.
Студия Clever
http://maxnicol.livejournal.com/1277485.html

Варшавка д. 9, стр. 1 Б ("бе", корпус Кнопа). Ближайшее м. Тульская.
Как добираться - на их сайте http://culinarystudio.ru/
Стоит участие 2000 руб./чел.
Записываться здесь
http://culinarystudio.ru/events/rybny-slabosol-i-bystrosol-ot-nick-bor/